Menesta signorina e scagliuozzi

18. January 2016 23:27 | Stampa

English version below

 

Da bambina, ricordo, che ogni Natale si ripeteva la stessa storia.

Mia nonna passava 2 giorni a preparare la Minestra Maritata e alla fine la mangiavano in 4.

E noi nipoti, ai quali sistematicamente veniva proposto dia ssaggiare la brodaglia verde non meglio identificata, a ripeterle "ma chi t' 'o fa fá?". 

La risposta era sempre la stessa "E' tradizione!".

Dopo diversi anni, da adulta, a quella stessa proposta che mi veniva ripetuta ogni anno a Natale, finalmente ho detto si e l'ho assaggiata.

Mi ricordo ancora che dissi alla nonna "che stupida sono stata in tutti questi anni a non assaggiarla" e poi ancora "La rifai l'anno prossimo?".

La sua risposta potete immaginarla..."E' tradizione!".

E allora dovete sapere che quella che mia nonna fa ogni anno a Natale, no matter what, non e la tradizionale minestra maritata, bensí la minestra signorina o Menestella di Natale.

E perché la minestra di mia nonna non si marita? Forse non ha trovato l'amore della sua vita?

Come al solito la risposta non é cosí semplice.

Anticamente, prima dell'avvento dei maccheroni,  il popolo napoletano, era solito nutrirsi dei prodotti dell'orto, prodotti economici, poveri, tanto da guadagnarsi il titolo di "Mangiafoglia".

Ma in questa minestra le verdure si maritano con la carne e da qui il nome "maritata".

Ma questo é un matrimonio complicato, perché nella ricetta tradizionale sono presenti almeno sette tipi diversi di verdure e ancora di piú sono i tipi di carne, in primis il maiale ma anche il pollo e il manzo.

Le verdure possono essere scelte tra scarole (o le scarolelle, che a Napoli si trovano solo a Natale proprio per la minestra), biete, verza, broccoli (quelli neri o di Natale), borragine, cicoria e le antichissime torzelle, miscelate insieme a dovere in modo da bilanciare il sapore delle verdure dolci con quelle dal gusto piú amaro.

Ogni verdura va sbollentata poi separatamente e poi riunita per finire la cottura nel brodo di carne, fatto con cotiche, guanciale, piede, tracchie e salsiccie di polmone del maiale, il pollo si usa quasi tutto e la coperta del manzo, piú gli odori (carota, sedano, cipolla).

C'é anche chi vi aggiunge qualche scorza di parmigano. Non stupisce che un altro nome per indicare questo piatto sia Pignato grasso.

Questa versione tradizionale ormai non la fa piú nessuno e la lista degli ingredienti, soprattutto per quanto riguarda la carne, si é molto snellita.

Esistono molte versioni. La minestra signorina, per esempio, prevede l'utilizzo di sole due verdure, le scarole e la cicoria, viene cotta nel brodo di gallina (o di pollo) e il matrimonio con la carne non c'é, al limite si usa qualche cotica. Ed é questa le versione di mia nonna.

Queste sono le basi da cui sono partita per questa seconda zuppa per l'MTC.

In fondo, Vittoria, pensavi mica che non avrei celebrato anche le mie origini in questa gara? No, vero?

La mia ricetta ha, della minestra signorina della nonna, solo il concetto. Sono partita da lí, ho usato verdure locali quelle che mi piacciono, tra cui la rainbow chard che é un tipo di bietola dal gambo colorato che ha dato al mio brodo un bellissimo colore rosso, e il kale, cioé le torzelle o cavolo riccio.

Ho inoltre sostituito la carne con scorze di parmigiano e ho cotto tutto con il brodo di anatra che avevo in congelatore da questa ricetta.

Ho accompagnato infine con gli scagliuozzi, pezzi di polenta lasciata seccare per un giorno e poi fritti.

More...

Taralli 'nzogna e pepe

18. January 2016 12:27 | Stampa

Gennaio inoltrato e finalmente riesco a parlarvi di un progetto che mi sta molto a cuore e a dare il mio contributo.

Sto parlando del Calendario del cibo italiano promosso dall'Associaziane italiana Foodbloggers della quale faccio parte.

Un piatto o un prodotto per ogni giorno dell'anno, un tema da approfondire ogni settimana.

Il nostro repertorio culinario é cosí vasto che puó riempire un intero anno (bisestile) di ricette, storia, cultura per cui non resta che segurici.

Oggi si celebra la Giornata Nazionale dei Taralli, di cui Antonella Eberlin é ambasciatrice, ed io non potevo non partecipare con una delle ricette che mi sta piú a cuore, i taralli 'nzogna e pepe.

 

 

More...

London particular, il fumo di Londra

12. January 2016 17:01 | Stampa

English version below

 

Questo é il primo post del 2016 e si ricomincia dall'MTC.

Dopo un mese di pausa, come di consueto per le festivitá natalizie, riprendiamo con la sfida piú elettrizzante del web e lo rifacciamo alla grande grazie a Vittoria, vincitrice della sfida no 52.

Ripartiamo da un cibo confortante, sicuro, tradizionale, che affonda le radici nel territorio, nella famiglia. 

Ripartiamo dalle zuppe e dal minestrone. Finalmente! Erano anni che li chiamavamo a gran voce e finalmente siamo stati esauditi.

Io inizio con una proposta lontana da casa mia, ma neanche poi tanto.

Visto che questa splendida ricetta affonda le sue radici in un territorio che non mi appartiene ma mi ha adottato. O io ho adottato lui, difficile a dirsi.

London particular, fa riferimento ad una nebbia fitta, densa, dal colore giallo-verde, che ricorda una zuppa di piselli. Un altro modo di definirla é infatti "pea soup fog" o "pea souper".

Oggi Londra é una delle metropoli meno inquinate al mondo.

Tanto si é fatto, e continua ad essere fatto, per ridurre l'inquinamento, ma non é stato sempre cosí. 

Soprattutto all'epoca della rivoluzione industriale.

Considerate ció che potevano produrre milioni di camini  (le case avevano un camino in ogni camera), dove, spesso, veninavo bruciati materiali di scarsa qualitá e l'urbanizzazione sempre piú incalzante, uniti alla nebbia che caratterizza l'area del Tamigi.

 

Immagine da http://dailymail.co.uk

 More...

Ravioli di patate e torzelle al ragú di tracchie di maiale

23. November 2015 17:36 | Stampa

Dopo il pollo ripieno, in pieno clima natalizio, noi dell'MTC vi riempiamo anche la pasta.

E,quindi, con la sfida numero 52 e la proposta di Monica e Luca, il pranzo di Natale, ma anche la cena della Vigilia forse forse, ce l'avete risolti.

Tema di questo mese, infatti, una pasta ripiena, possibilmente tradizionale ma anche, abbinata ad un sugo a lenta cottura.

Per quanto riguarda il sugo a lenta cottura la mia mente si é divisa in due. Da un lato la mia amata genevose e dall'altro l'immancabile ragú.

Ora io non sono una di quelle persone che rifuggono l'innovazione, peró ci sono cose sulle quali non posso passare per esempio abbinare la genovese alla pasta fresca all'uovo, men che meno ad una pasta ripiena.

Sarebbe come chiedere ad un romano le tagliatelle alla carbonara (piatto tanto amato all'estero, ahimé).

Ho provato a farla con ogni tipo di carne, fantastica con l'agnello, la mia preferita, di pesce, con cipolle rosse, ma con la pasta all'uovo, niente non la vedo proprio possibile. Cosí, almeno per quanto concerne il ragú, la scelta é stata facile.

Per quanto riguarda la pasta, nella cucina partenopea tradizionale, alla voce pasta ripiena, c'é proprio un vuoto. A parte i cavaiuoli arianesi, non mi é venuto proprio nulla in mente finché non ho pensato ad una cosa straordinaria che ho trovato qui.

Ci sono molti sapori di casa che mi mancano, cose impensabili da trovare qui. Eppure, una delle piú impensabili, qui é ovunque.

Foto presa da qui (il mio amato Farmers Market di Bath)

 

Lo chiamano KALE, ma a casa mia si chiama TORZELLA. Una delle varietá di cavolo piú antiche del Mediterraneo, tanto amata a Napoli, soprattutto per il suo utilizzo nella minestra Maritata. In italiano parliamo del cavolo greco o torza riccia.

Una verdura dalle molteplici proprietá benefiche, si pensa addirittura che sia un anti-cancro e dal sapore che ricorda i friarielli ma meno amaro. Si puó mangiare sia cruda che cotta ed é buonissima.

Il mio ripieno é costituito, quindi da una tradizionale zuppa di patate e torzelle al quale ho aggiunto un cubetto di mozzarella. Per la forma ho utilizzato un bicchiere, come faceva mia nonna.

 

Ravioli di patate e torzelle al ragú di tracchie di maiale

 

Per il ragú

200 g di spalla di manzo (pezza a cannella, ma questo al butcher non gliel'ho detto)

250 g di tracchie di maiale

700 g di passata di pomodoro

50 g di concentrato di pomodoro

una cipolla

2 bicchieri di vino rosso

30 g di strutto

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

sale e pepe

tanto basilico 

 

Fate sciogliere lo strutto con l'olio, quindi unite la cipolla tritata e lasciatela imbiondire. Aggiungete la carne e fatela rosolare un paio di minuti per lato a fuoco dolce, quindi alzate la fiamma e versate il vino.  Quando sará sfumato, abbassate la fiamma ed aggiungete la passata ed il concentrato di pomodoro. Appoggiate un cucchiaio di legno sul bordo della pentola e coprite in modo da lasciare una fessura. Cuocete cosí, a fuoco lento, per circa tre ore mescolando di tanto in tanto.

Siccome il ragú deve "pippiare", e ormai tutti sanno cosa significa, aggiungete il sale a fine cottura e vedrete che eviterete gli schizzi di sugo su tutto il piano e sulle mattonelle. A fine cottura aggiungete anche il basilico.

 

 

Per i ravioli

(circa 25 ravioli) 

 

200 g di farina bianca

200 gr di semola piú un altro pó per lo spolvero

2 uova

2 cucchiai d'acqua

200 g di torzelle

1 patata media

125 g di mozzarella

mezza cipolla

due cucchiai di olio extra-vergine d'oliva

sale e pepe

 

Preparate per prima cosa il ripieno.

Sbucciate e tagliate la cipolla, fatela imbiondire in un tegame quindi aggiungete le torzelle lavate e e tagliate a striscie, la patata sbucciata e tagliata a cubetti di circa 2 cm di lato, coprite con acqua calda e lasciate cuocere per circa un'ora. Alla fine salate e pepate.

Lasciate raffreddare completamente e scolate l'acqua. Se necessario eliminate l'acqua in eccesso utilizzando uno schiacciapatate e poi frullate.

Per la pasta.

Mettete la farina a fontana su una spianatoia con al centro il resto degli ingredienti e iniziare ad impastare raccogliendo la farina ai lati. Se necessario aggiungete qualche altro cucchiaio di acqua. Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Stendete le sfoglie con il mattarello oppure con la Nonna Papera piuttosto sottile. Con un cucchiaino, distribuitevi, su una metà della sfoglia il ripieno preparato in precedenza ed aggiungete un cubetto di mozzarella; ripiegate l’altra metà della sfoglia coprendo il ripieno, schiacciatela ai bordi per eliminare gli spazi vuoti e, con un bicchiere rovesciato, ricavatene i ravioli.

Ripetete lo stesso procedimento fino ad ultimare la sfoglia ed il ripieno.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per circa 3 minuti e servite con il ragú, basilico fresco e abbondante parmigiano grattugiato.

 

Con questa ricetta partecipo alla sfida n 52 dell'MTC

Anatra selvatica ripiena con salsa al Porto e celeriac and apple mash

22. October 2015 19:07 | Stampa

"Ma chi t' 'o fa fa'"

E' stato il leitmotif di questi giorni.

Ve l'ho detto che ho iniziato yoga?

Si, lo so. da un discorso passo ad un altro. E' un mio difetto.

Comunque.

La mia insegnante di yoga mi dice sempre "Make yourself confortable in an unconfortable situation".

Ed anche questo mi ripetevo mentre squartavo questa povera bestia.

Per fortuna mio marito si é trovato qualcosa da fare per cui é stato assente per quasi tutta l'operazione.

Solo ogni tanto si faceva vedere, mi guardava con aria di disapprovazione e poi ripeteva ma chi t' 'o fa fá.

Eh! E chi m' 'o fa fá? Patrizia, tu sai niente? E tu Alessandra?

E niente, é la mia malattia. ormai giá lo sapete. E' l'MTC.

Questa é la ricetta del mese e s'ha da fare.

Non importa che a me la carne piaccia preferibilmente in forma di bistecca o salsiccia in modo da non poterla immaginare scorrazzare nell'aia o fra l'erbetta e, in questo modo, sentirmi meno in colpa.

Lo so non é un comportamento onesto, ma che devo fare.

Eppure non era neppure la prima volta che lo facevo, bensí la terza.

Insomma, a me piace cucinare e questo fa parte del gioco, va fatto. Peró, non é detto che mi piaccia farlo.

Comunque l'ho fatto. Amo cucinare, amo l'MTC e l'ho fatto.

Ed ora che sono cresciuti i peli sul petto al mio blog, lo depilo e gli rimetto i fiocchetti, ok?

Prossima ricetta, biscottini!

Per quanto riguarda lo squartamento vi rimando al dettagliatissimo post di Patty. Qui vi metto solo la testimonianza fotografica dello scempio :)

 

 

More...

AIFB Member

La mia ricetta su

 

 

il secondo libro dell'MTChallenge!

 

 

Seguimi

 

 

Google+

Anch'io sono

 

Convertitore cups/grammi

Le ceramiche utilizzate in questo blog sono una produzione artigianale "I Cocci" www.icocci.org

 

I consigli della nutrizionista

Ricette per mese