Sartú di riso con genovese di polpo e vellutata di polpo e arancia

20. aprile 2017 08:03 | Stampa

Nonostante il mio modo di cucinare (e di mangiare) sia molto cambiato dopo il mio trasferimento in Inghilterra, resta comunque una certa napoletanitá, viscerale, spontanea e a volte inaspettata nel mio modo di pormi di fronte al cibo.

Soprattutto quando si parla di ricette legate a doppio filo ai miei ricordi, alla mia famiglia alla mia cittá natale.

Ecco perché é stato difficilissimo affrontare questa sfida per me.

Seguire delle regole, regole cosí diverse dal mio modo di preparare questo piatto, dal modo in cui lo prepara mia nonna, ancora alla soglia dei 96 anni, dal mio modo di mangiarlo, ha richiesto un enorme sforzo da parte mia che sono solita prepararlo senza bilancia, senza dosi, aggiungendo un pó di questo e un pó di quello, a occhio, di pancia, annusando, assaggiando talvolta ad occhi chiusi.

E comunque per amore dell'MTC l'ho fatto, perché lo faccio ogni mese e continueró a farlo, per fare  onore a Marina che avrei scelto anch'io come vincitrice il mese scorso e perché mi piace sperimentare anche con le ricette cosiddette “sacre”.

E cosí ho giocato con due grandi classici della cucina napoletana, tra le ricette a me piú care della tradizione napoletana, il sartú di riso, oggetto della gara, e la genovese.

E siccome era da tanto che volevo provare la genovese di polpo e l'unico modo per partecipare era farlo da Napoli, da casa di mia madre, dove posso trovare un polpo degno di questo nome, per questa volta ho messo da parte le influenze british e sono tornata alle mie origini.

Sartú di riso alla genovese di polpo e vellutata di polpo e arancia

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Terrina di cervo in crosta per l'MTC

21. marzo 2017 15:36 | Stampa

Avevo detto che avrei saltato.

Non é successo.

Lo so, non sono una donna dalle mille sorprese.

Ci avevo pensato seriamente.

Questa era una ricetta complessa da eseguire, tempo ne ho avuto poco questo mese, ma poi, pensi che ci ripensi, ti viene l'idea, che fai?

Trovi quelle 3-4-5-6-7-8 ore che ti servono e la fai.

E cosí, niente, Giuliana, ti tocca leggertene un'altra di ricetta questo mese, la mia :).

Avevo giá deciso che se la facevo questa terrina sarebbe stata di cervo perché é una carne che qui trovo facilmente e di buona qualitá. Gli abbinamenti mi sono venuti in mente un pó alla volta ma sono andati a cercarli tutti localmente.

Infatti questa é una terrina che parla inglese, con un vago accento del Sud-Est.

La carne di cervo proviene da allevamenti del Wiltshire, la carne di maiale, anche, é locale.

Per la crosta ho utilizzato la ricetta della hot water pastry, molto utilizzate per i pie e i Cornish pasties.

Ho deciso di accompagnare con un'insalata di carote fermentate, anche queste locali, ed una mousse al brie, anche questo del Somerset.

Terrina di cervo in crosta con insalata di carote fermentate e mousse al brie, cranberries e nocciole pralinate al Porto

 

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50 e sentirle tutte!

23. febbraio 2017 15:31 | Stampa

Ancora non ci credo che sto scrivendo davvero questo post.

Il fatto che io stia qui a scriverlo é il segno inconfondibile e indelebile che ormai sono completamente ed irrimediabilmente dipendente questo gioco.

Dalla sfida numero 13 alla 63 senza mai giocarmi un "passo". Nemmeno con un trasloco internazionale da fare, nemmeno al nono mese di gravidanza, nemmeno con un neonato ed una figlia treenne a cui badare vivendo in un paese straniero senza un'anima che mi desse una mano, nemmeno con gli operai in casa e la cucina impacchettata ed in via di rifacimento.

Nulla! Absolutely nothing! Niente al mondo mi ha impedito da circa 5 anni e mezzo a questa parte di partecipare a questo gioco.

Figuriamoci se mi faccio fermare dal solo fatto che la ricetta della sfida non mi piace.

La prima sfida non si scorda mai! La macedonia.

La mia ricetta da vera dilettante, in mezzo a gente che la sapeva lunga ma cosí lunga da farmi sentire in imbarazzo.

E, anche se di tempo ne é passato ed ora ho un piú esperienza, ancora mi sento in imbarazzo a competere con persone che potrebbero tranquillamente gestire un loro ristorante e che non hanno nulla da invidiare a molti chef famosi.

Solo che ora ho lo spirito giusto e quella giusta dose di sfrontatezza che mi spinge a partecipare ogni mese nonostante i miei limiti.

Le ricette che ormai sono entrate nel mio ricettario: la pizza, il babá, il soufflé, la torta frangipane, il pan di spagna, le crepes.

Le ricette di cui vado piú orgogliosa: la cheesecake allo shortbread alla lavanda, mandorle e geleé ai mirtilli, le ravioli del plin, gnocchi ripieni al Sunday roast, la menesta signorina.

Quelle di cui vado meno orgogliosa: la prima, la Pina tagliata, le tagliatelle, le crepes.

Le ricette che mi sono piaciute di piú: tutte le paste fresche, le arancine, le torte salate, il tiramisu, lo spezzatino, gli gnocchi.

Le ricette che mi sono piaciute di meno: quelle che avevano per oggetto un ingrediente, sono quelle in cui ho imparato di meno perché avevo troppa libertá, mi spiazzava.

Le ricette che non ho rifatto mai piú: no, non le dico.

Oggi mi sento una colonna portante dell'MTC. Forse é un pó presuntuoso da parte mia, ma sento che se io non ci fossi un pochino si sentirebbe la mia mancanza.

E un pó anche per senso di responsabilitá che continuo a partecipare senza saltare una sfida, lo faccio per il gioco.

Ora peró é tempo che anche io mi riposi un pó.

Per cui la prossima o la vinco o la passo! Certo, a meno che non sia proprio una bella ricetta, o una che potrei vincere.

Come dicevo, Irrimediabilmente persa per questo gioco.

Ma basta con le celebrazioni e torniamo alla gara.

 

Devo confessare che se questa fosse stata la sfida numero 64 mi sarei giocata il famoso "passo" senza grossi rimpianti.

Non me ne voglia Silvia, vincitrice della scorsa gara ma, nonostante io sia del partito che anche una suola é buona fritta, il pollo fritto proprio non mi piace.

Non ho mai messo piede in un KFC, anche se qui é un pó ovunque, é che ogni volta che lo vedo mi vengono in mente tutte le possibili malattie cardio-vascolari che potrebbe procurarmi e mi passa la voglia.

Ma chi meglio di me sa che con l'MTC l'importante é mettersi in gioco e che si puó sempre cambiare idea. Cosí ho giocato.

Qui in Inghilterra, ci sono due grandi catene di food a contendersi lo scettro del pollo, KFC e Nando's.

Pollo fritto da una parte e alla griglia dall'altra.

Come dicevo, non mai magiato da KFC ma da Nando's si.

In effetti lo conosco anche molto bene perché mio marito ha sviluppato tutta la piattaforma per il take away e lavora per loro da almeno 2 anni. Per cui quando ha sentito qual era la ricetta del mese mi ha subito suggerito la salsa peri-peri, ma la sua preferita, quella al mango e lime.

Per una volta l'ho ascoltato.

Nando's style fried chicken with mango coleslaw and mango and lime peri-peri sauce

 

Per la marinata:

2 cucchiai di salsa peri-peri al mango e lime

un bicchiere di yogurt greco

1 coscia di pollo


Salsa peri-peri

Un peperone rosse dolce

2 pomodori

mezzo mango

un lime

mezza cipolla

1 spicchio d'aglio

3 peperoncini bird's eye

1 cucchiaino di paprica affumicata

2 cucchiai di aceto di sidro o di mele

un filo d'olio extravergine di oliva

sale e pepe


Per il coleslaw

mezzo mango

1/4 di cavolo rosso

mezza cipolla rossa

un ciuffo di coriandolo

qualche foglia di menta

2 cucchiai abbondante di anacardi

un cucchiaio di zucchero di canna

una noce di burro

Per il dressing al latticello

2 cucchiai di latticello

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di mostarda

sale e pepe


Per le patate dolci alla paprica

1 patata dolce grande

1 cucchiaino di paprica affumicata


Per finire:

farina di mais

1/2 litro di beef dripping o sugna


Iniziamo dalla salsa.

Eliminate i semi dal peperone e dai peperoncini usando i guanti.

Mettete tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare.

Cuocete tutto a fuoco dolce per 20 minuti circa.

Una volta fredda mettete in frigo. Si conserva 2 settimane.


Mescolate lo yogurt con la salsa e ricoprite il pollo. Lasciate marinare 24 ore.

Prima di friggere. Scolate il pollo dalla marinata e lasciatelo colare su una gratella su un piatto per almeno mezz'ora.

Ricoprite il pollo con la farina di mais.

 

 

 

Nel frattempo preparate il coleslaw tagliando a listarelle sottili il cavolo, il mango e la cipolla.

Tostate leggermente gli anacardi, quindi aggiungete il burro e lo zucchero e lasciate caramellare.

Togliete dal fuoco e tritate grossolanamente con un coltello.

Aggiungete alle verdure.

Preparate il dressing mescolando tutti gli ingredienti, tritate il coriandolo e la menta e condite.


Scaldate il grasso di vitello fino a 170 gradi quindi friggete prima le patate dolci tagliate a bastoncini e poi il pollo. il pollo l'ho cotto per una decina di minuti mantenendo la temperatura a 170 gradi e girandolo spesso. In questo modo sono riuscita a cuocerlo fino ad ottenere un colore leggermente rosato all'interno ma comunque cotto. 

 

 

 


Per il pollo fritto tradizionale con marinatura nel latticello e panatura in uovo e pangrattato ho seguito le indicazioni di Silvia.

 

 

 

 

Raggiunto il mio traguardo, con questa ricetta partecipo all'MTC n63

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Macarons salati per l'MTC

25. gennaio 2017 13:28 | Stampa

Io ci ho provato!
Ok, non é che sia andata poi cosí male, é solo che quando devi cimentarti con il soggetto piú fotogenico del web e ti escono degli sgorbietti che, seppur buonissimi, restano degli sgorbietti, un pó ti viene l'ansia da prestazione.
E dire che io neanche ci vado pazza per i macarons.
Insomma io sono una golosa persa. Quando vedo un dolce, qualunque, mi parte la brama e devo averlo.
Brama che con i macarons non mi é mai partita.
Vuoi perché trovo noiose tutte le mode, per cui mi hanno giá stufato non appena ho iniziato a vederli ovunque, vuoi perché i dolci troppo perfetti da sembrare finti non é che mi inspirino particolarmente...
Insomma, solo io trovo che i macarons, piú che dolcetti, assomiglino a delle saponette?
Ma l'MTC ti spinge a fare cose che non avresti immaginato per il solo sfizio di provare, e poi ho sempre avuto il pallino di provarli salati e cosí.
Anche se, per il momento, credo che la mia parentesi con i macarons sia aperta e pure chiusa, ringrazio Ilaria per questa estenuante esperienza.
Cosa mi é piaciuto:
- il sapore, buonissimo. Ero un pó scettica per il contrasto abbastanza pronunciato tra il dolce del guscio ed il salato del ripieno, peró nel complesso ha funzionato e pure abbastanza bene.
- la soddisfazione nel vederli alzare in cottura e formare il collarino. Quasi da mettersi a piangere dopo tutta quella fatica.
- Basta
Cosa é andato storto:
- la cottura. Ho seguito le indicazioni della ricetta di Ilaria ma ogni forno é una storia a sé ed con il mio forno non sono riuscita ad abbassare la temperatura tanto repentinamente. Prossima volta (se ci sará) proveró con la cottura piú bassa da subito. Comunque riducendo a quasi la metá i tempi di cottura dalla seconda infornata in poi me la sono cavata.
- il colore. Quasi mai uso coloranti, sempre perché non amo le cose che sembrano finte e quindi non ho saputo usarli per bene. Nelle versioni che vedete in questo post ho usato solo della polvere di barbabietola che, come sospettavo comunque, in cottura non ha tenuto. In realtá avevo anche pensato ad una versione dolce dove invece ho usato il colorante e i gusci mi si sono crepati in cottura, probabilmente perché il composto era piú umido degli altri per cui necessitava di altro tempo in fase di croutage. Dovevano essere alla rosa con ripieno di curd al té verde, limone e gelsomino, li abbiamo mangiati comunque ed aerano pure buoni ma impresentbili.
- la fretta. Se siete incasinati, avete i figli da prendere a scuola, la cena da preparare, vi volete fare le unghie nel frattempo, lasciate perdere.
Se fate i macarons il tempo si deve fermare per il tempo che ci vuole.
Detto questo, una faticata! Se mi allenavo per la maratona facevo meno fatica.
Ne é valsa la pena? No
Preferisco 40 minuti di stretch and fold consecutivi peró poi mi mangio un babá. Insomma questioni di gusti.
Anche se tutti sanno, anche io, che comunque prima o poi li rifaró. Non fosse altro che per farli venire come dico io.

Macarons salati alla crema di Stilton e gelatina di pere e Porto e con paté di vitello al Porto e cioccolato fondente.

Per la ricetta dei macarons vi rimando al posto di Ilaria che é esurientissimo e pieno di dettagli. Prima ancora che vi venga il dubbio, lei l'ha giá risolto e se ne avete di piú, take it easy.
Io ho fatto la dose intera perché avevo in mente anche la versione dolce ma alla fine per la versione salata ne ho usato la metá.
Avevo deciso di farne due di colore naturale, uno con la polvere di barbabietola ed un'altro con colorante rosa ed essenza di rosa, per cui ho diviso la pasta di mandorle a metá e l'altra metá ancora a metá, quindi in quarti. Quindi ho personalizzato i due quarti con i colori e l'essenza.
La meringa l'ho fatta in un'unica dose. Ho pesato prima e dopo la ciotola della planetaria cosí sapevo quanta meringa avevo, l'ho divisa in quarti e ne ho aggiunto il doppio alla pasta di mandorle al naturale e le altre due dosi a quelle colorate, in due riprese e sempre pesando.
Vi siete giá stancati? io pure.

 

Per il ripieno allo Stilton e gelatina di pere e Porto.
150 g di mascarpone
50 g di Stilton (o gorgonzola molto stagionato) grattugiato
una pera
due cucchiai di Porto
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 noce di burro
2 cm di stecca di cannella
1 cucchiaino di agar agar
3 o 4 gherigli di noce da ridurre in polvere per decorare il guscio prima della cottura.

Sbucciate al pera e tagliatela a fettine. Scaldate una padella con un pó di burro, quindi aggiungete la pera, lo zucchero ed il Porto e lascita cuocere finché non inizia a caramellare, circa 10 minuti.
Frullate tutto, aggiungete l'agar agar e versate in piccoli stampi, tipo quelli del ghiaccio. Riponete in freezer.
Io ho usato mezzo cucchiaino di agar agar ed il composto non ha gelificato, quindi mi e venuta fuori una sorta di marmellata. Per questo ho aumentato la dose negli ingredienti.

Mescolare bene il mascarpone e lo Stilton fino ad avere una crema omogenea.

Mettete la crema di Stilton in una sac a poche e farcite un guscio, quindi ponete al centro l'inserto di gelatina, ricoprite con un' altra goccia di crema e chiudete con il guscio che avrete decorato con la polvere di noce, spingendo un pochino.

Per il ripieno di paté di vitello al Porto e cioccolato fondente
200 g di spalla di vitello
1/2 cipolla
3 cucchiai di Porto
3 cucchiai di farina
2nm di stecca di cannella
200 ml di brodo
olio extravergine
sale e pepe
40 g di burro
qualche cubetto di cioccolato fondente.

Tagliate il vitello a cubetti di circa 2 cm per lato, ed infarinateli.
Scaldate un filo d'olio in un tegame, aggiungete la cipolla tritata. Quando sará dorata aggiungete la carne e fate rosolare da tutti i lati. Quindi alzate la fiamma e sfumate con il Porto. Quando sará evaporato aggiungete il brodo, la cannella e lasciate cuocere per un paio d'ore a fiamma bassa.
Frullate tutto, aggiungete il burro e lasciate riposare in frigo un paio d'ore.
Nel frattempo sciogliete il cioccolato fondente e bagnate il fondo di un guscio girandolo in modo che risulti uniformemente ricoperto di cioccolato. Lasciate asciugare con il fondo rivolto in su dopo averlo fatto sgocciolare.
Farcite con il paté di vitello un altro guscio, quindi richiudete con quello al cioccolato e schiacciate un pochino.

Lasciate riposare i macarons in frigo per 24 ore una volta farciti.

 

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Il tiramisú dei Caraibi

22. novembre 2016 22:57 | Stampa

 

 

- Perché il rum finisce sempre?

Perché finisce nel tiramisu!

 

-Dove punta la bussola di Jack Sparrow?

- Punta verso la cosa che piú desideri al mondo.

 

- E dove punta la mia bussola?

Come da 48 edizioni dell'MTC, a vincerlo. Ma come Jack Sparrow non ci arrivo mai ma per lo meno insisto.

 

Dunque, ricapitoliamo.

Con il tiramisu, ho quasi finito di spuntare la lista di tutte le ricette che ancora mi chiedevo coma mai non fossero finite nel calderone dell'MTC.

E a mettercelo é stata la mente deviata geniale di Susy del blog Coscina di pollo con un tris di tapas stellari, oserei dire.

Ed io gia lo sapevo che il suo non sarebbe stato un MTC come tanti... e infatti.

La ricetta sarebbe anche un classico, il tiramisu, ma l'idea é di ispirarci ad un'icona sexy del cinema, di cui Susy é una vera appassionata.

E quindi la mia mente subito é volata verso colui che risveglia il mio ormone piú di chiunque altro del cinema, vuoi perché é un personaggio eclettico, a volte irriconoscibile nei suoi travestimenti, vuoi perché ha interpretato ruoli da bel tenebroso che sono quelli che a noi donne piacciono di piú, vuoi perché é bono, io ho pensato subito a Johnny Depp.

Di tutte le sue interpretazioni quella che ho sempre adorato é quella di Jack Sparrow.

So che non sará originale, ho provato a pensare a qualche altra cosa, ma ormai il mio tiramisu prendeva forma dall'ispirazione data dalla saga de I pirati dei Caraibi. E quindi ve lo beccate.

Prima peró di presentarvi la ricetta vorrei fare dei ringraziamenti.

Il primo va ad amazon perche ho trovato una bussola che é una riproduzione quasi identica a quella di Jack Sparrow ed é stata consegnata in tempi record e senza Prime.

Il secondo, doveroso, va a mio marito, che non solo ancora non ha chiesto il divorzio, nemmeno quando gli ho illustrato il mio piano di riprodurre la Jolly Roger in cioccolato, ma che addirittura mi ha assecondata per 40 secondi circa nella mia idea di infilare il tiramisú in una sorta di riproduzione della Perla Nera, sempre in cioccolato.

Quando abbiamo iniziato a progettare i cannoni, abbiamo abbandonato l'idea.

E comunque la Jolly Roger in cioccolato l'ho fatta, é brutta ma l'ho fatta, e con questo credo di aver fatto tutto per l'MTC.

 

Tiramisú dei Caraibi

 

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L'immagine può contenere: sMS

La mia ricetta su

 

 

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