Lasagne di mare.....del Nord!

13. October 2014 11:33 | Stampa

Ebbene sí!

Ho finalmente fatto pace con il mercato ittico inglese. Ci sono voluti quasi due anni ma, alla fine, io e lui ci capiamo, ci confrontiamo, ci sopportiamo.

Ho capito dove e quando comprare cosa. E mi sono rassegnata al fatto che il mare del Nord non é il Mediterraneo.

Ho scoperto che in Scozia ed in Cornovaglia ci sono delle cozze buonissime.

Ho scoperto che in alcuni periodi dell'anno i calamari qui sono anche piú buoni dei nostri.

Ho anche trovato dove comprare dei gamberi con le teste! Ed é questa la cosa che mi commuove di piú.

Quando ho letto il post di Sabrina mi sono venute in mente subito 2 versioni.

Per la prima devo aspettare la mia mamma che arriva questo fine settimana con ingredienti immancabili, e la seconda eccola qui.

Devo dire che di versioni sperimentali me ne sono venute in mente pure una decina, ma per questa volta ho deciso di rimanere sul classico.

Vi dico solo che ne avevo fatto 4 porzioni pensando di congelarne la metá ma ne é avanzata cosí poca che mio marito ed io ci abbiamo fatto l'aperitivo a cena.

Lasagne allo zafferano con ragú di mare del Nord

 

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Pane all'avena di Francy

13. October 2014 08:24 | Stampa

Il pane per me é il "comfort food" per eccellenza.

Non c'é rifugio migliore di una fetta di pane.

Ricordo che da piccola rubavo i "cozzetti" di pane appena comprato, ancora caldo e mia madre poi mi prendeva in giro dicendomi che mi avevano imbrogliata vendondomi il pane senza un pezzo.

Ricordo che la domenica arrivavo a casa della nonna prima di pranzo e andavo direttamente in cucina, prendevo una fetta di pane che lei aveva giá tagliato, ci mettevo un pó di ragú e ci facevo l'aperitivo.

Oggi, per me, il vero conforto é farlo il pane. Sentirlo sotto le mie mani, sentire la materia che si trasforma mentre la lavoro e poi l'attesa. Vedere il tuo lavoro che pian piano cresce, raddoppia triplica....ed infine quell'odore. L'odore del pane che cuoce in forno é quanto di piú confortante ci possa essere nella vita.

Sfogliando il blog di Francesca ho letto da qualche parte un sentimento simile, quindi la mia scelta é caduta su un lievitato.

Della sua ricetta ho cambiato solo il lievito, io ho usato il mio licoli, e i miei fiocchi d'avena erano tostati al miele.

Pane all'avena

 

 

 

Ingredienti per 1 teglia da plum cake
100 g di fiocchi d'avena + altri per la superficie
150 g di farina 0
150 g di farina integrale
50 g di burro
20 g di zucchero di canna integrale
300 270 ml di latte*
60 g di licoli rinfrescato
8 sale

 

* Avevo dimenticato di aver diminuito la quantitá di latte per non alterare i liquidi dell'impasto avendo usato il licoli al posto del lievito disidratato.

Se non usate licoli potete seguire le indicazioni di Francy e lasciare la quantitá di latte a 300 ml e usare 5 g di lievito secco o 10 g di lievito di birra fresco.

E, naturalmente, diminuire drasticamente i tempi di lievitazione.

Preparazione:


Ho fatto ammorbidire fiocchi d'avena, il burro e lo zucchero con il latte bollente e poi l'ho lasciato riposare per 30 minuti.

In un'altra ciotola ho mescolato le due farine e ho posto al centro il mio licoli. ho aggiunto il composto di latte e avena e ho iniziato a mescolare incorporando man mano la farina con un cucchiaio di legno.

Appena é diventato piú consistente l'ho rovesciato sul piano da lavoro infarinato e ho impastato a mano per una 10 di minuti.Ho formato una palla, l'ho coperta con una ciotola rovesciata e ho lasciato riposare per 20 minuti. Poi ho unito il sale e ho impastato finché non si é perfettemente incorporato
Riprendete l'impasto ed unite il sale. Impastate fino a che non è perfettamente incorporato.
Ho lasciato lievitare in una ciotola unta e coperta dalla pellicola per 4 ore.
Passato il tempo della prima lievitazione  ho ripreso l'impasto e ho dato delle pieghe. L'ho poi diviso in tre pezzi uguali, gli ho dato la forma di salsiccioti e li ho intrecciati. L'ho messo in uno stampo da plum cake, spennellato con dell'acqua e cosparso con i fiocchi d'avena.

L'ho lasciato lievitare per altre 4 ore.
Pre-riscaldate il forno a 180°C e cuocete il pane per circa 30 minuti.

 

Con questa ricetta partecipo a The Recipetionist di ottobre

Le vostre ricette di Ottobre

Tre paesi, tre ricette, tre tecniche di cottura, un unico ingrediente in tre varianti: il riso

23. September 2014 15:00 | Stampa

 

Questa volta mi ero detta: Valeria, mi raccomando, una ed una sola ricetta per l'MTC.

Poi, vabbé.....

Peró non é colpa mia.

Se voi mi mettete tre tecniche di cottura, e come faccio io a non provarle tutte e tre. E, dal momento che le ho fatte le ricette, perché non metterle in gara?

Ma prima che Alessandra mi copra di "te possino" voglio dire, in mia discolpa, che la prima é pari pari quella di Annalena, per cui non conta :-P

Ma veniamo a noi.

Questo MTC l'ho vissuto come un viaggio. Anche perché il soggetto, il riso, é l'alimento piú consumato al mondo, quindi non é difficile trovare almeno una ricetta, in ogni tradizione culinaria del mondo, che lo preveda come ingrediente principale.

Sono partita da un territorio per me inesplorato, il Giappone, sia fisicamente che culinariamente e, per questo, mi sono affidata completamente ad Annalena, riproducendo esattamente la sua ricetta.

Sono tornata poi in Inghilterra, questo paese che mi ha accolto da 2 anni quasi, ma nell'Inghilterra coloniale, con un piatto antico e molto classico anche se forse poco conosciuto.

Per approdare poi finalmente nella mia Napoli, con una versione un pó rivisitata di un classico che sa di casa, di festa, di conforto.

 

Devo confessare che la cucina giapponese non mi entusiasma. Si sporcano 800 pentole per preparare dei bocconi che poi alla fine nemmeno mi piacciono piú di tanto.

Inoltre sono convinta che trovi tutto questo consenso piú per una questione di moda che di gusto.

Peró sono opinioni del tutto personali che non potevano comunque privarmi del piacere di provare questo tipo di cottura. Cosí ho rifatto la ricetta di Annalena eliminando solo l'alga che proprio non mi piace e utilizzando il sesamo nero per mantenere un pó di cromaticitá.

Devo aver sbagliato qualcosa oppure il riso non era di buona qualitá (ma di questo sono abbastanza certa) quando ho lavato il riso prima di cuocerlo.

Ho lavato piú volte il riso sciacquandolo poi sotto l'acqua corrente come spiegato nel post di Annalena, ma sará la qualitá del riso, sará che tutta l'operazione é stata svolta dalla mia infaticabile assistente di 4 anni che magari non ha operato con la dovuta delicatezza, ma alla fine il riso mi si é spezzato per la maggior parte cosí la cottura non é venuta uniforme influenzando, secondo me, la consistenza.

Ho utilizzato il riso Carnaroli ma era la prima volta (e ultima) che provavo quella marca.

Questo é il risultato ma per la ricetta vi rimando al suo post.

 

Siamo in epoca vittoriana ed i primi coloni ritornavano in patria portando dal loro lungo viaggio nelle Indie un pó di quei sapori.

Questo piatto nasce proprio dalle influenze di quella cultura e di quella cucina, usa le stesse spezie piú qualcosa di molto piú anglosassone.

Nasce come un piatto di recupero, vengono utilizzati gli avanzi della sera prima e diventa un piatto classico per una posh breakfast.

Smoked haddock Kedgeree

 

Ingredienti per 3 persone:

240 Riso basmati

500 gr brodo vegetale

150 g di haddock affumicato (pesce eglefino detto anche asinello)

2 uova sode

Un cucchiaino di cumino

Un cucchiaino di curcuma

Un cucchiaino di mostarda in polvere

Un cucchiaio di zenzero grattugiato

Sale 

Pepe di Cayenne

Coriandolo fresco

2 cipollotti

2 o 3 cucchiai di olio evo

una foglia di alloro

Preparazione:

Per le uova sode. Portate ad ebollizione l'acqua, quindi calate le uova delicatamente con una schiumarola e lasciate cuocere per 8 minuti. Spegnete e lasciate le uova nell'acqua bollente per altri 2 minuti poi passatele sotto l'acqua fredda. Spellatele e tagliatele a spicchi.

L' haddock, o pesce eglefino, é molto comune qui ma non l'ho mai visto in Italia. In molte versioni di Kedgeree é presente anche il salmone fresco, io ci vedo molto bene anche il baccalá, quindi potreste provare a sostituirlo con uno dei due.

Mettete i filetti di pesce in una padella con una foglia di alloro e ricoprite con dell'acqua. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere per una decina di minuti. Togliete il pesce dall'acqua, togliete eventualmente la pelle e dividetelo in tranci di circa 5 cm.

Scaldate una padella dai bordi alti e fate appassire i cipollotti tritati con l'olio. Unite il riso e le spezie e fate brillare il riso per un paio di minuti.

Unite il brodo bollente e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti.

A cottura ultimata unite il pesce, le uova e il coriandolo fresco tritato, coprite con un coperchio e lascita riposare 5 minuti prima di servire.

Servite con un limone tagliato a spicchi.

 

L'ultima cottura che mi era rimasta da provare era la cottura nel latte ma, nella cucina partenopea non sono riuscita a trovare nulla che prevedesse il riso in questa versione. Anche perché per noi napoletani il riso é una sorta di "sciacquapanza", un cibo per malati, e le nostre preparazioni prevedono imbottiture, ripassate in forno e fritture, proprio per arricchire quest'ingrediente.

Peró, la cottura nel latte mi ha ricordato la preparazione di un altro cereale, in una ricetta che definire napoletana é un eufemismo.

Mousse alla pastiera di riso

 

Ingredienti per 4 persone:

60 g di riso Arborio

700 ml di latte

200 g di ricotta

2 albumi

100 g di zucchero semolato piú 26 g per lo sciroppo

26 g di acqua

60 g di panna fresca

3 g di gelatina

una stecca di cannella

buccia di mezzo limone

una nocciolina di burro

un cucchiaino di estratto di vaniglia

un cucchiaino di acqua di fiori d'arancio

cedro e arancia candita a dadini

Per la pasta frolla:

200 g di farina

50 g di burro

50 g di strutto

60 g di zucchero semolato

1 uovo

 

Preparazione:

Preparare la pasta frolla impastando velocemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e conservare in frigo fino all'utilizzo, almeno una mezz'ora.

Prima di stenderla, tiratela fuori dal frigo per una decina di minuti. Stendete abbastanza sottile e ritagliate delle striscioline. Su una teglia ricoperta da carta da forno incociatele le striscioline creando una griglia e coppatele con un tagliapasta tondo leggermente piú grande del bordo della coppa che avete scelto (in cottura la pasta frolla si ritira un pochino).

Cuocete a 180 gradi C finché non é dorata.

Per la mousse.

Sbianchite il riso facendogli fare un tuffo in acqua bollente per un minuto circa. Scolatelo e passatelo sotto acqua fredda corrente.

Quindi mettetelo in pentola ricoperto di latte bollente insieme alla buccia del limone, la stecca di cannella e la nocciolina di burro. Lasciate cuocere per una cinquantina di minuti, scoperto e a fuoco molto basso, mescolando spesso. Dovrette ottenere una crema.

Setacciate la ricotta e preparate la meringa.

Montate a neve gli albumi con lo zucchero e, nel frattempo preparate uno sciroppo con 26 g di acqua e 26 g di zucchero, portate a 121 gradi circa (vista la quantitá sará abbastanza veloce) e versate a filo sugli albumi continuando a montare finché il composto non si sará raffreddato.

Fate ammollare la gelatina in poca acqua fredda, strizzatela, prelevate un pó di crema di riso scaldata e scioglieteci la gelatina ed infine unite al resto della crema.

Unite ancora la ricotta, la merigna e la panna montata. mescolate il tutto per ottenere un composto omogeneo e fate riposare in frigo per un paio d'ore.

Con un sac a poche porzionate la mousse nelle coppette aggiungendo la frutta candita, ricoprite con la griglia di pasta frolla e spolverate con dello zucchero a velo.

NOTE. Vi avanzerá la pasta frolla. Vi consiglio di fare dei biscottini da servire insieme alla mousse.

Se preferite una consistenza piú fine potete frullare il riso una volta cotto con un frullatore ad immersione per ottenere una crema piú liscia, anche se a me piace sentire una certa consistenza, ma dipende dai gusti.

 

Con queste ricette partecipo all'MTC di Settembre

gli sfidanti

La pasta fresca di Mary

23. September 2014 11:58 | Stampa

 

Fa uno strano effetto tornare a scrivere qui dentro dopo tanti mesi di silenzio.

In questo periodo cerco sempre di piú di staccarmi dalla vita virtuale per concentrarmi sulla mia vita reale e, credetemi, di carne al fuoco ce n'é e non riesco proprio a stare dietro a tutto.

A farne le spese é come al solito questo blog che, nell'ultimo anno, ha sempre l'ultimo posto nei miei pensieri. Mi dispiace ma in questo momento non posso fare altrimenti.

Comunque, questa settimana, per farmi perdonare, condivideró con voi ben 5 ricette in due post.

Iniziamo con le prime due, che non sono le mie ma della bravissima Mary.

La prima volta che mi sono imbattuta nel suo blog, a colpo d'occhio, ho adorato il suo modo di lavorare la pasta. E infatti ho scelto due ricette di pasta fresca per The Recipetionist di settembre.

La prima in realtá l'ho preparata piú di un anno fa per una sfida dell'MTC sulle ricette salentine, ma non ho mai avuto la possibilitá di pubblicarla in questo blog. Cosí approfitto e rimedio.

Sagne 'ncannulate di farro alla ricotta di Mary

 

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Rotolini di piadina al salmone e crescione e la piadina 'nzogna e pepe dell'espatriato

25. June 2014 16:25 | Stampa

Se avete già provato la piadina di Tiziana di cui vi parlavo in questo post, allora anche voi sarete rimasti rapiti dalla semplicità, dalla fragranza e dal sapore di questo impasto. 

Se non l'avete ancora fatto, cosa state aspettando?

Nel mio post precedente sono stata brava, e ho lasciato l'impasto nella sua versione originale fantasticando solo per il ripieno.

Stavolta ho giocato invece con l'impasto e con le consistenze, creando delle piadine un pò meno convenzionali ma altrettanto buone.

La prima mi è venuta in mente perchè Tiziana parlava del crescione nel ripieno della piadina ed è per questo ingrediente che anche la piadina può chiamarsi in questo modo.

Io il crescione l'ho assaggiato per la prima volta qui e per me si accompagna divinamente con il salmone.

Quindi ho deciso di aggiungere un pò di farina di segale all'impasto e l'ho aromatizzato con l'aneto sempre in abbinamento con il salmone.

I rotolini erano l'unica forma suggerita da Tiziana che non avevo ancora sperimentato et voilà...

Rotolini di piadina al salmone e crescione con senape homemade 

 

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La mia ricetta su

 

 

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