Tre paesi, tre ricette, tre tecniche di cottura, un unico ingrediente in tre varianti: il riso

23. September 2014 15:00 | Stampa

 

Questa volta mi ero detta: Valeria, mi raccomando, una ed una sola ricetta per l'MTC.

Poi, vabbé.....

Peró non é colpa mia.

Se voi mi mettete tre tecniche di cottura, e come faccio io a non provarle tutte e tre. E, dal momento che le ho fatte le ricette, perché non metterle in gara?

Ma prima che Alessandra mi copra di "te possino" voglio dire, in mia discolpa, che la prima é pari pari quella di Annalena, per cui non conta :-P

Ma veniamo a noi.

Questo MTC l'ho vissuto come un viaggio. Anche perché il soggetto, il riso, é l'alimento piú consumato al mondo, quindi non é difficile trovare almeno una ricetta, in ogni tradizione culinaria del mondo, che lo preveda come ingrediente principale.

Sono partita da un territorio per me inesplorato, il Giappone, sia fisicamente che culinariamente e, per questo, mi sono affidata completamente ad Annalena, riproducendo esattamente la sua ricetta.

Sono tornata poi in Inghilterra, questo paese che mi ha accolto da 2 anni quasi, ma nell'Inghilterra coloniale, con un piatto antico e molto classico anche se forse poco conosciuto.

Per approdare poi finalmente nella mia Napoli, con una versione un pó rivisitata di un classico che sa di casa, di festa, di conforto.

 

Devo confessare che la cucina giapponese non mi entusiasma. Si sporcano 800 pentole per preparare dei bocconi che poi alla fine nemmeno mi piacciono piú di tanto.

Inoltre sono convinta che trovi tutto questo consenso piú per una questione di moda che di gusto.

Peró sono opinioni del tutto personali che non potevano comunque privarmi del piacere di provare questo tipo di cottura. Cosí ho rifatto la ricetta di Annalena eliminando solo l'alga che proprio non mi piace e utilizzando il sesamo nero per mantenere un pó di cromaticitá.

Devo aver sbagliato qualcosa oppure il riso non era di buona qualitá (ma di questo sono abbastanza certa) quando ho lavato il riso prima di cuocerlo.

Ho lavato piú volte il riso sciacquandolo poi sotto l'acqua corrente come spiegato nel post di Annalena, ma sará la qualitá del riso, sará che tutta l'operazione é stata svolta dalla mia infaticabile assistente di 4 anni che magari non ha operato con la dovuta delicatezza, ma alla fine il riso mi si é spezzato per la maggior parte cosí la cottura non é venuta uniforme influenzando, secondo me, la consistenza.

Ho utilizzato il riso Carnaroli ma era la prima volta (e ultima) che provavo quella marca.

Questo é il risultato ma per la ricetta vi rimando al suo post.

 

Siamo in epoca vittoriana ed i primi coloni ritornavano in patria portando dal loro lungo viaggio nelle Indie un pó di quei sapori.

Questo piatto nasce proprio dalle influenze di quella cultura e di quella cucina, usa le stesse spezie piú qualcosa di molto piú anglosassone.

Nasce come un piatto di recupero, vengono utilizzati gli avanzi della sera prima e diventa un piatto classico per una posh breakfast.

Smoked haddock Kedgeree

 

Ingredienti per 3 persone:

240 Riso basmati

500 gr brodo vegetale

150 g di haddock affumicato (pesce eglefino detto anche asinello)

2 uova sode

Un cucchiaino di cumino

Un cucchiaino di curcuma

Un cucchiaino di mostarda in polvere

Un cucchiaio di zenzero grattugiato

Sale 

Pepe di Cayenne

Coriandolo fresco

2 cipollotti

2 o 3 cucchiai di olio evo

una foglia di alloro

Preparazione:

Per le uova sode. Portate ad ebollizione l'acqua, quindi calate le uova delicatamente con una schiumarola e lasciate cuocere per 8 minuti. Spegnete e lasciate le uova nell'acqua bollente per altri 2 minuti poi passatele sotto l'acqua fredda. Spellatele e tagliatele a spicchi.

L' haddock, o pesce eglefino, é molto comune qui ma non l'ho mai visto in Italia. In molte versioni di Kedgeree é presente anche il salmone fresco, io ci vedo molto bene anche il baccalá, quindi potreste provare a sostituirlo con uno dei due.

Mettete i filetti di pesce in una padella con una foglia di alloro e ricoprite con dell'acqua. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere per una decina di minuti. Togliete il pesce dall'acqua, togliete eventualmente la pelle e dividetelo in tranci di circa 5 cm.

Scaldate una padella dai bordi alti e fate appassire i cipollotti tritati con l'olio. Unite il riso e le spezie e fate brillare il riso per un paio di minuti.

Unite il brodo bollente e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti.

A cottura ultimata unite il pesce, le uova e il coriandolo fresco tritato, coprite con un coperchio e lascita riposare 5 minuti prima di servire.

Servite con un limone tagliato a spicchi.

 

L'ultima cottura che mi era rimasta da provare era la cottura nel latte ma, nella cucina partenopea non sono riuscita a trovare nulla che prevedesse il riso in questa versione. Anche perché per noi napoletani il riso é una sorta di "sciacquapanza", un cibo per malati, e le nostre preparazioni prevedono imbottiture, ripassate in forno e fritture, proprio per arricchire quest'ingrediente.

Peró, la cottura nel latte mi ha ricordato la preparazione di un altro cereale, in una ricetta che definire napoletana é un eufemismo.

Mousse alla pastiera di riso

 

Ingredienti per 4 persone:

60 g di riso Arborio

700 ml di latte

200 g di ricotta

2 albumi

100 g di zucchero semolato piú 26 g per lo sciroppo

26 g di acqua

60 g di panna fresca

3 g di gelatina

una stecca di cannella

buccia di mezzo limone

una nocciolina di burro

un cucchiaino di estratto di vaniglia

un cucchiaino di acqua di fiori d'arancio

cedro e arancia candita a dadini

Per la pasta frolla:

200 g di farina

50 g di burro

50 g di strutto

60 g di zucchero semolato

1 uovo

 

Preparazione:

Preparare la pasta frolla impastando velocemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e conservare in frigo fino all'utilizzo, almeno una mezz'ora.

Prima di stenderla, tiratela fuori dal frigo per una decina di minuti. Stendete abbastanza sottile e ritagliate delle striscioline. Su una teglia ricoperta da carta da forno incociatele le striscioline creando una griglia e coppatele con un tagliapasta tondo leggermente piú grande del bordo della coppa che avete scelto (in cottura la pasta frolla si ritira un pochino).

Cuocete a 180 gradi C finché non é dorata.

Per la mousse.

Sbianchite il riso facendogli fare un tuffo in acqua bollente per un minuto circa. Scolatelo e passatelo sotto acqua fredda corrente.

Quindi mettetelo in pentola ricoperto di latte bollente insieme alla buccia del limone, la stecca di cannella e la nocciolina di burro. Lasciate cuocere per una cinquantina di minuti, scoperto e a fuoco molto basso, mescolando spesso. Dovrette ottenere una crema.

Setacciate la ricotta e preparate la meringa.

Montate a neve gli albumi con lo zucchero e, nel frattempo preparate uno sciroppo con 26 g di acqua e 26 g di zucchero, portate a 121 gradi circa (vista la quantitá sará abbastanza veloce) e versate a filo sugli albumi continuando a montare finché il composto non si sará raffreddato.

Fate ammollare la gelatina in poca acqua fredda, strizzatela, prelevate un pó di crema di riso scaldata e scioglieteci la gelatina ed infine unite al resto della crema.

Unite ancora la ricotta, la merigna e la panna montata. mescolate il tutto per ottenere un composto omogeneo e fate riposare in frigo per un paio d'ore.

Con un sac a poche porzionate la mousse nelle coppette aggiungendo la frutta candita, ricoprite con la griglia di pasta frolla e spolverate con dello zucchero a velo.

NOTE. Vi avanzerá la pasta frolla. Vi consiglio di fare dei biscottini da servire insieme alla mousse.

Se preferite una consistenza piú fine potete frullare il riso una volta cotto con un frullatore ad immersione per ottenere una crema piú liscia, anche se a me piace sentire una certa consistenza, ma dipende dai gusti.

 

Con queste ricette partecipo all'MTC di Settembre

gli sfidanti

La pasta fresca di Mary

23. September 2014 11:58 | Stampa

 

Fa uno strano effetto tornare a scrivere qui dentro dopo tanti mesi di silenzio.

In questo periodo cerco sempre di piú di staccarmi dalla vita virtuale per concentrarmi sulla mia vita reale e, credetemi, di carne al fuoco ce n'é e non riesco proprio a stare dietro a tutto.

A farne le spese é come al solito questo blog che, nell'ultimo anno, ha sempre l'ultimo posto nei miei pensieri. Mi dispiace ma in questo momento non posso fare altrimenti.

Comunque, questa settimana, per farmi perdonare, condivideró con voi ben 5 ricette in due post.

Iniziamo con le prime due, che non sono le mie ma della bravissima Mary.

La prima volta che mi sono imbattuta nel suo blog, a colpo d'occhio, ho adorato il suo modo di lavorare la pasta. E infatti ho scelto due ricette di pasta fresca per The Recipetionist di settembre.

La prima in realtá l'ho preparata piú di un anno fa per una sfida dell'MTC sulle ricette salentine, ma non ho mai avuto la possibilitá di pubblicarla in questo blog. Cosí approfitto e rimedio.

Sagne 'ncannulate di farro alla ricotta di Mary

 

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Rotolini di piadina al salmone e crescione e la piadina 'nzogna e pepe dell'espatriato

25. June 2014 16:25 | Stampa

Se avete già provato la piadina di Tiziana di cui vi parlavo in questo post, allora anche voi sarete rimasti rapiti dalla semplicità, dalla fragranza e dal sapore di questo impasto. 

Se non l'avete ancora fatto, cosa state aspettando?

Nel mio post precedente sono stata brava, e ho lasciato l'impasto nella sua versione originale fantasticando solo per il ripieno.

Stavolta ho giocato invece con l'impasto e con le consistenze, creando delle piadine un pò meno convenzionali ma altrettanto buone.

La prima mi è venuta in mente perchè Tiziana parlava del crescione nel ripieno della piadina ed è per questo ingrediente che anche la piadina può chiamarsi in questo modo.

Io il crescione l'ho assaggiato per la prima volta qui e per me si accompagna divinamente con il salmone.

Quindi ho deciso di aggiungere un pò di farina di segale all'impasto e l'ho aromatizzato con l'aneto sempre in abbinamento con il salmone.

I rotolini erano l'unica forma suggerita da Tiziana che non avevo ancora sperimentato et voilà...

Rotolini di piadina al salmone e crescione con senape homemade 

 

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Involtini alla palermitana e peperoni in agrodolce di Stefania

24. June 2014 11:18 | Stampa

Mi pregio dell'onore e del piacere di aver assaggiato questi involtini preparati proprio dalle sue mani. 

Sue di chi? Ma di Stefania! La forno star più famosa del web.

La prima volta che la incontravo ed ha accolto me e la mia famiglia come se ci conoscessimo da anni. Miracoli del web o dell'avere una passione in comune o forse è perchè è lei, non so. Fatto sta che in quell'estate siciliana, oltre questi splendidi involtini, ho conosciuto tre persone meravigliose di cui due sono coinvolte ne The recipetionist questo mese.

Ho scelto questa ricetta perchè adoro la cucina siciliana, soprattutto quella di Stefania, e perchè mi ricorda quell'estate. E ho deciso di accompagnarli con un'altra ricetta, sempre di Stefania, anche perchè un contorno ci voleva e quindi tanto valeva approfittare.

Ma partiamo dagli involtini.

Io ho esagerato con il ripieno così l'ho conservato in frigo ed il giorno dopo ho fatto scaldare uno spicchio d'aglio con un filo d'olio, ci ho sciolto un'acciughina e ci ho condito gli spaghetti. Sono venuti buonissimi, vi consiglio di provarci.

Involtini alla siciliana di Stefania

 


 

 

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Acarajè brasiliane

19. June 2014 12:52 | Stampa

Tempo fa avevo pubblicato questa ricetta parlando del mio viaggio in Brasile e di tutti i motivi per cui mi è rimasto nel cuore.

Oggi ripubblico questa ricetta per il Glu free (fri)day che, in occasione dei Mondiali di calcio che si stanno svolgendo proprio in questo paese, per tutto il mese di giugno pubblicherà ricette brasiliane, senza glutine of course.

L'acarajè è un tipico street food della zona di Bahia, anche se viene preparato in tutto il Nordest del Brasile. Anche se preparato per strada da donne vestite con il tipico costume bahiano, è considerato un cibo sacro agli dei del Cadomblè, in particolare dell'orixà Iansa. 

Viene preparato seguendo la ricetta tradizionale ed alcuni rituali, come quello di essere vestiti di bianco, come appunto il costume bahiano.

Akarà, in africano, vuol dire palla di fuoco, in Brasile si unisce alla parola jè, che vuol dire mangiare, quindi il nome di questo piatto vuol dire mangiare una palla di fuoco, perchè va mangiato appena fritto.

Io ho seguito la ricetta tradizionale con qualche sostituzione dovuta alla reperibilità degli ingredienti. Per esempio, l'acarajè dovrebbe essere fritto nell'olio di dende, un olio di palma difficile da digerire e che è causa brutte indigestioni per i poveri turisti (io posso testimoniare), io ho utilizzato olio d'oliva.

Inoltre si tratta di una pasta di fagioli resi in crema, il fagiolo utilizzato è del tipo feijão-fradinho, io ho utilizzato il fagiolo bruno occhio nero, ma potete sostituire anche con i cannellini.

L'acarajè una volta fritti, vanno tagliati a metà e conditi in vari modi, il più famoso è accompagnato da vatapà, una preparazione a base di peperoni piccanti e gamberi essiccati, io ho preparato qualcosa di lontanamente simile, ma molto lontanamente.

 

Ingredienti :

Per 7-8 acarajè

1/2 kg di fagioli bruni occhio nero o cannellini secchi

una cipolla

sale

Per il simil vatapà:

300 gr di code di gamberi

200 gr di peperoncini verdi dolci

100 ml di latte di cocco

250 gr di pomodori pelati

250 gr di brodo di gamberi (ricavato facendo bollire le teste e i carapaci)

olio evo

1 cucchiaino di coriandolo tritato

1 cucchiaino di zenzero in polvere

1 cipolla tritata

tabasco

sale e pepe

 

 

Preparazione: 

Si parte il giorno prima con la preparazione della pasta di fagioli. Tritate leggermente i fagioli secchi, quel tanto che basta per spaccarli un pò, e metteteli a bagno per 24 ore.

Passato questo tempo scuoteteli un pò e vedrete che le bucce saliranno a galla. Eliminatele con una schiumarola. Io ho dovuto sbucciarne qualcuno a mano perchè non si era spaccato.

A questo punto trasferite i fagioli in un frullatore e frullateli finchè non diventano una crema, quasi una spuma. 

Aggiungete il sale e la cipolla tritata e formate delle palle grandi più o meno quanto un'albicocca e friggetele in abbondante olio d'oliva.

Per il condimento. Tritate la cipolla e fatela appassire in un pò d'olio. Aggiungete i peperoncini che avrete lavato e tritato e fate cuocere per qualche minuto. Aggiungete i pomodori pelati tagliati a pezzetti e lasciate insaporire per una decina di minuti.

Aggiungete quindi le spezie, i gamberi tritati (io ne ho lasciato qualcuno intero per guarnire), il brodo dei gamberi, il latte di cocco e il tabasco, secondo i vostri gusti e lasciate cuocere 15 minuti.

Tagliate a metà le acarajè appena fritte e conditele con il simil vatapà.

 

Con questa ricetta partecipo a  #GFFD

 

 

La mia ricetta su

 

 

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