Smoke(d) on the water anatra confit con pudding di brioche all'aglio affumicato e chutney all'albicocca

19. febbraio 2018 16:21 | Stampa

Quando invento un piatto, la maggior parte delle volte, ci sono a monte ore e ore di studio. 

Spesso conosco bene la materia che sto trattando, anche quando si tratta di sperimentare, vado abbastanza sul sicuro, utilizzando tecniche ormai assorbite, sapori ormai sperimentati.

Altre volte non ho la minima idea di quello che sto facendo. 

Vedo un piatto in rete e penso "voglio farlo anch'io", ma non ho idea di come e mi lancio.

Altre volte ho un'idea e, anche se mi sembra irrealizzabile, mi incaponisco finché, a volte chiudo l'esperimento con un "non si puó fare" e altre volte con un successo.

Ma se vi dovessi spiegare il perché  dell'uno o dell'altro risultato non saprei assolutamente cosa dire.

Un pó come per questa ricetta.

Questo mese ho iniziato a sperimentare l'affumicatura casalinga, tema proposto da Greta per l'MTC n° 70.

Tecnica mai provata prima, amata da subito, perché tutto sommato semplice e dalle mille possibilitá.

Ma ultimamente sto sperimentando anche un'altra tecnica che ho conosciuto grazie ad un mio amico chef con cui ho avuto la fortuna di cucinare qualche mese fa per una cena.

La tecnica di cui sto parlando é quella del sous vide, termine francese che significa sotto vuoto e che fa riferimento ad un tipo di cottura in cui l'alimento viene messo a bagno ad una temperatura costante e generalmente bassa per molto tempo.

Ok, lo so, non é una novitá. Ma finora non l'avevo mai provata.

Questo tipo di cottura ha diversi vantaggi. 

Prima di tutto la prescisione. E' davvero difficile sbagliare la cottura dell'alimento prorpio perché la temperatura viene mantenuta costante. Inoltre non c'é perdita dei succhi e questo va a tutto vantaggio del sapore.

Inoltre la flessibilitá. E' possibile cucinare un alimento molto tempo prima e completare la cottura all'ultimo minuto.

Ma non voglio dilungarmi su questo perché qui parliamo di affumicatura prevalentemente.

Mi sono chiesta se fosse proprio una pazzia unire le due tecniche.

Due tecniche diverse ma per certi versi simili. In entrambe la cottura é lenta e a bassa temperatura.

Ma diverse perché utilizzano due elementi contrastanti tra di loro, l'acqua da una parte ed il fuoco dall'altra.

La risposta alla mia domanda é stata: non solo é possibile, ma é pure una figata!

Ovviemente per arrivare a questo risultato sono passata per un primo mezzo fallimento.

Ho affumicato troppo a lungo e ad una temperatura troppo alta e il risultato é stata una carne troppo secca. 

Inoltre la marinatura con dry rub ha contribuito a seccare ulteriormente la carne e a farla risultare troppo salata.

Nel secondo tentativo ho aggiustato il tiro ed il risultato é stato perfetto.

La ricetta richiede tempo e pazienza, come anche la lettura del post.

Smoke(d) on the water anatra confit con pudding di brioche all'aglio affumicato e chutney all'albicocca


 

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Mousse di trota affumicata al Lady Grey e l'affumicatura casalinga

19. febbraio 2018 07:50 | Stampa

 

Come avrete notato, il blog ha cambiato un pó il suo aspetto.

Dopo circa 7 anni devo ammetere che mi aveva stancato.

E poi diciamolo. Questo blog é cambiato. Io sono cambiata. 

Quella bambolina con la torta e quello sfondo rosa non mi rappresentavano piú.

Per cui ho deciso di cambiare, semplificare un pochino e renderlo un pó piú simile a me oggi.

Ancora qualche cambiamento c'é da fare ma, nel frattempo, spero vi piaccia.

Ma torniamo in cucina.

Oggi parliamo di un argomento che mai avrei immaginato di trattare su queste pagine.

Mi riferisco all'affumicatura casalinga.

Artefici di tutto questo sono l'immancabile MTC e la vincitrice del mese scorso Greta.

Nonostante la mia prima reazione sia stata "Scappo!", la voglia di mettermi in gioco e di imparare una nuova tecnica, ha avuto la meglio.

E cosí, con le mie titubanze ed i miei limiti, mi sono lanciata. E da allora sto affumicando la qualunque, e non riesco a smettere. Grazie Greta!

Vi assicuro che é piú facile di quanto si possa immaginare e non richiede l'utilizzo di particolari attrezzature.

Per maggiori informazioni vi invito a leggere il post di Greta che spiega tutto nei minimi particolari.

E per quanto riguarda me, ho iniziato da qualcosa di semplice e che mi piace. Una mousse di pesce che preparo spessissimo, smpre con pesce affumicato, giá affumicato.

Stavolta l'ho affumicato io.

La gara prevede poi anche di creare un piatto piú complesso intorno all'ingrediente da affumicare, inserendo uno o piú elementi in armonia con tutto il resto.

E questa é la mia idea.

 

Mousse di trota affumicata al té su crumble al nero di seppia con carote fermetate, gelatine di finocchio e chips di topinambur

 

 

 

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Barely Legal Dessert

22. gennaio 2018 12:36 | Stampa

 

Scrivendo questo post mi sono resa conto che non scrivo su questo blog dal 16 ottobre!!!

E devo confessare che anche in questo momento mi sento vittima della sindrome della pagina bianca.

So che devo scriverlo ma nella mia testa c'é il vuoto.

E' un periodo abbastanza lungo che va cosí per cui ormai non credo che passerá.

Per un pó mi era anche passata la voglia di cucinare. Per fortuna quella mi é tornata e pure alla grande. Ma adesso sono piú nella fase della cucina reale, quella da condividere con le persone che mi stanno attorno e non quelle dietro uno schermo. Senza la pressione di mettere il cibo in un piatto pensando alla foto che sto per scattare.

E devo dire che questo mi dá una libertá incredibile di cui, in questo momento, ho tanto bisogno.

Ma, ormai lo sapete, il richiamo dell'MTC é piú forte della mia indolenza e questo mese il tema é fichissimo.

 

Sapete, dopo 5 anni che vivo all'estero, la mancanza del cibo e dei sapori del mio Paese va scemando. Cerco di cogliere il buono che ogni luogo ha da offrirmi e non torno piú in Italia con la foga di mangiare pizza, mozzarelle, frutti di mare e tutto quanto ero abituata ad avere a disposizione.

Sento ancora la mancanza dei luoghi, dei profumi, delle persone, quelle sempre, ma il cibo no.

Eppure c'é una cosa che ogni volta che torno in Italia ho bisogno di fare, ed é l'aperitivo. Qui non esiste! Ma perché?

Qui si inizia a bere e non si finisce piú. E soprattutto non si mangia nulla! Niente noccioline, patatine, rosticceria riscaldata, nulla! 

Non so come facciano gli inglesi a scolare litri e litri di birra senza ingoiare nulla di solido. Per poi passare al super alcolico. Roba per altri stomaci. Non il mio.

Il mio é tipo da Negroni al bar che affaccia sul mare, mangiando pizzette.

 

Sono sicura che in questo io e Giulia, la vincitrice di non mi ricordo piú quale mese, comunque la gara precedente, siamo simili. O meglio lo so!

Sua é stata l'idea della sfida alcolica. Inventare un piatto facendoci ispirare da un cocktail, cercando di non stravolgerlo troppo, manenendo comunque bene chiare le proporzioni in modo che resti bene identificato.

La mia prima idea era una roba semplice. Il cocktail al quale avevo pensato era un Daiquiri e da lí avrei elaborato un brandy snap, che é un biscottino inglese, tipo un cannolo ma di caramello. In genere si riempie di panna o si serve con il gelato.

Ma poi ho trovato questo cocktailQui altre notizie sul cocktail.

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Pane cafone per la Giornata Mondiale del pane

16. ottobre 2017 09:00 | Stampa

Oggi é la Giornata Mondiale del pane e, con il Calendario del Cibo Italiano, vogliamo festeggiarla celebrando tutti i tipi di pane, o quasi, che la nostra amata penisola vanta.

Io vi porto alle pendici del Vesuvio con il pane cafone.

 

Le origine id questo pane sono incerte. Alcuni lo identificano con il pane dei Camaldoli, area nord di Napoli, alcuni addirittura lo riconducono alle province di Avellino e Benevento, ma per me, il vero pane cafone é quello che viene prodotto da secoli a San Sebastiano al Vesuvio.

Nel settecento questo pane era il pane dei contadini, I quali avevano bisogno di un pane che durasse e che costasse poco. Per questo la lavorazione doveva seguire alcune regole fondamentali.

Per prima cosa la scelta del lievito, veniva utilizzato il "criscito", una pasta di riporto proveniente da altre lavorazioni,

La cottura dove avvenire al culmine della lievitazione per favorire la fuoriuscita dell'anidride carbonica ed il conseguente rigonfiamento del pane e della crosta e solo in forni a legna.

E' un pane caratterizzato da una crosta scura, spessa e croccante e da una mollica importante ed omogenea. Conserva la sua fragranza fino ad una settimana e per questo veniva anche chiamato "pane 8 giorni".

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Cannoli di pasta sfoglia per l'MTC

15. ottobre 2017 07:23 | Stampa

Come ho giá detto diverse volte fra queste pagine, io non ho pazienza.

Non ho problemi con le attese, amo fare ricette che richiedono lunghi tempi di preparazione, lunghe cotture, riposi di ore, giorni.

Quello che mi riesce difficile é tutto ció che ha a che fare con cose piccole, minuziose, che richiedono grande manualitá che io non ho.

Ma come dice sempre il mio garcon, laddove manco di pazienza e manualitá, sopperisco con una grande passione ed una buona dose di capa tosta.

Il mese scorso Francesca ha vinto l'MTC e questo mese ci propone la ricetta dei cannoli di sfoglia, una ricetta tecnica ma allo stesso tempo creativa, quindi una delle mie preferite.

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