Pane cafone per la Giornata Mondiale del pane

16. ottobre 2017 09:00 | Stampa

Oggi é la Giornata Mondiale del pane e, con il Calendario del Cibo Italiano, vogliamo festeggiarla celebrando tutti i tipi di pane, o quasi, che la nostra amata penisola vanta.

Io vi porto alle pendici del Vesuvio con il pane cafone.

 

Le origine id questo pane sono incerte. Alcuni lo identificano con il pane dei Camaldoli, area nord di Napoli, alcuni addirittura lo riconducono alle province di Avellino e Benevento, ma per me, il vero pane cafone é quello che viene prodotto da secoli a San Sebastiano al Vesuvio.

Nel settecento questo pane era il pane dei contadini, I quali avevano bisogno di un pane che durasse e che costasse poco. Per questo la lavorazione doveva seguire alcune regole fondamentali.

Per prima cosa la scelta del lievito, veniva utilizzato il "criscito", una pasta di riporto proveniente da altre lavorazioni,

La cottura dove avvenire al culmine della lievitazione per favorire la fuoriuscita dell'anidride carbonica ed il conseguente rigonfiamento del pane e della crosta e solo in forni a legna.

E' un pane caratterizzato da una crosta scura, spessa e croccante e da una mollica importante ed omogenea. Conserva la sua fragranza fino ad una settimana e per questo veniva anche chiamato "pane 8 giorni".

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Merenda: Brioche al latte, simil Kinder Brioss

17. settembre 2017 09:00 | Stampa

Oggi faccio outing!

Da bambina facevo merenda con le merendine del Mulino Bianco.

Adoravo anche la pubblicitá, con il mulino, il mugnaio e sua moglie.

Collezionavo quelle adorabili gommine a forma di biscotto o merendina e tutte le soprese che venivano fuori da quegli scatolini simili a quelli dei fiammiferi, li ricordate?

Mia madre mi nutriva di quelle merende senza troppe preoccupazioni.

Oggi, le merendine confezionate sono viste con sospetto (per usare un eufemismo).

Nutrire i propri figli con una roba del genere é considerata quasi una condanna a morte o, almeno, a qualche indicibile malattia.

Ammetto che prima tante cose non si conoscevano, era il boom del consumismo, e si mangiava con meno consapevolezza.

Anche io cerco di non dare ai miei bambini cose confezionate, troppo elaborate e, se riesco, cerco di fare tutto in casa, con prodotti freschi.

Eppure quelle merendine le ricordo con affetto e, a volte, con un pó di nostalgia.

Oggi, con il Calendario del Cibo Italiano, vi offriamo la soluzione.

 

Oggi é la giornata dedicata alla Merenda e, con alcune colleghe, abbiamo voluto celebrarla riproducendo alcune tra le merende piú popolari.

Ce n'é per tutti i gusti, e vi invito vivamente a dare un'occhiata alla carrellata di meraviglie che ne é uscita fuori. Io ho giá la mia lista di preferite da rifare.

 

Io vi propongo delle brioscine alla crema di latte simili ai Kinder Brioss.

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Il Sartú di riso

12. novembre 2016 09:00 | Stampa

Oggi, secondo il Calendario del Cibo Italiano, é la Giornata Nazionale del Sartú di riso ed io ne sono fiera ambasciatrice.

Potete trovare l'articolo anche sul sito di AIFB, qui.

 

“Che che ne dica la fisica scuola di sí fatte vivande composte, io non lo so: so peró, che a tutti piacciono, e nelle mense le desiderano; che perció si é esposta la maniera di farle; tanto piú, che tendo io al fine di soddisfare al gusto vario degli uomini, la mensa dev'essere sempre coperta , non solo da vivande semplici, ma da composte ancora. E s'é vero, che quel che piace giova, son sicuro della riuscita, e dell'esito felice. Ecco dunque la maniera di farle.”

 

Cosí Vincenzo Corrado, il Cuoco Galante, introduce il Trattato X, Delli Timballi e Delli Sartú.

E dell'esito felice sono sicura anche io. Una tavola dove é presente il Sartú di riso sará sempre una tavola di successo.

Ma non sempre il riso é stato accolto con entusiasmo, almeno non sulle tavole napoletane, almeno non subito.

“ 'O riso scaldato era na zoza, fatt'a sartú é tutta n'ata cosa”, recita una canzone popolare.

Ed infatti il riso, arrivato a Napoli da Oriente grazie agli Aragonesi nel XIV secolo, non ebbe grande successo.

Nonostante il riso fosse un cibo nutriente, sebbene economico, che dava senso di sazietá, non riuscí ad entrare nel cuore dei napoletani come la cugina pasta, sbarcata a Napoli piú o meno nello stesso periodo.

Acquisí il titolo di “sciacquapanza” (traduciamo con “cibo rinfrescante per lo stomaco”) ed associato a condizioni di salute precarie, in quanto prescritto come cibo consigliabile in caso di malattie gastro-intestinali, rigorosamente in bianco dalla schola medica salernitana.

Non desta alcuna meraviglia allora che i napoletani non l'abbiano accolto con entusiasmo, la prima vol

Sí, prima volta. Perché poi il riso tornó a Napoli qualche secolo dopo sotto mentite spoglie

Alla fine del 700, a Napoli, andava di moda la cucina francese nelle cucine dei nobili che abitavano i palazzi del centro storico. i loro cuochi venivano chiamati Monzú, napoletanizzando il termine francese “Monsieur”, e sono loro gli artefici del ritorno del riso a Napoli.

All'epoca, il riso in Francia godeva di un discreto successo, ma a Napoli veniva ancora considerato uno sciacquapanza, cosí i Monzú, per renderlo accettabile ai palati dei loro padroni ci aggiunsero una ricca imbottitura di carne, piselli e formaggio, tutto ricoperto ancora da riso.

Da qui il nome Sartú, che é ancora una napoletanizzazione di un termine francese “sur tout” che vuol dire sopra a tutto. Probabilmente perché il riso ricopriva l'imbottitura, ma anche perché il Sartú veniva servito su un piatto rialzato, che sovrastava tutte le altre pietanze.

Solo nel tardo Ottocento veniva aggiunta 'a pummarola cioé il ragú, versione che tutt'oggi viene preferita a quella bianca.

Di ricette di Sartú di riso, oggi, a Napoli, potreste trovarne tante quante sono le famiglie napoletane. Ognuna ha la sua e per ognuna la propria é quella giusta.

Potrei parlarvi della ricetta di mia nonna, che per me é la piú buona al mondo ma, per non far torto a nessuno, preferisco darvene tre.

 

Una é quella di Vincenzo Corrado che segna la nascita di questa straordinaria ricetta, della fine del '700.

L'altra é quella di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, che con l'avvento della pummarola dá il via all'evoluzione di questo piatto.

Ed infine quella di Alfonso Iaccarino, dello storico ristorante Don Alfonso 1890 a Sant'Agata sui Due Golfi, che ci riporta ald una delle versioni attuali.

 

Ricetta di Vincenzo Corrado, Il Cuoco galante, Napoli 1793

 

«Cotto il Riso con brodo, e poi freddato, si legherà con parmegiano grattugiato, gialli di uova, e qualche chiara, e se ne formerà una pasta, la quale tirata come una grossa sfoglia, entro una casseruola unta di strutto, e polverata di pan grattato, per ripieno di essa vi si metterà un ragù di animelle, condito con tartufi, prugnoli, ed erbe aromatiche; si coprirà con la sudetta pasta di Riso, e si farà cuocere al forno. Cotto si servirà caldo il Sortù.»

 

Ricetta di Ippolito Cavalcanti (duca di Buonvicino). Cucina teorico-pratica, Napoli 1837.

 

«Prendi un rotolo e mezzo di riso, ma che sia di quello forte, lo lesserai nel brodo chiaro, ed in mancanza anche nell’acqua, sia pure per economia, perchè vale lo stesso. Quando il riso sarà cotto, ma non scotto, ci porrai un terzo, ossia once undici di permeggiano o caciocavallo, ed un pane di butiro (purchè non l’avrai cotto nel brodo), ci farai un battuto di dodici ovi, e mescolerai tutto ben bene: indi farai raffreddare questa composizione, e poscia prenderai la casseruola proporzionata per formare il sartù, facendoci una inverniciata di strutto con una uguale impellicciata di pan gratto, poscia ci porrai la mettà del riso già intiepidito, e con una mescola leggiermente lo adatterai facendoci un concavo nel mezzo, ove porrai il solito raguncino che più volte ti ho detto per i timpani: Al di sopra ci porrai l’altra mettà del riso, e con le mani l’accomoderai in modo che vada tutto bene incassato, faacendoci al di sopra una ingranita di pan gratto con de’ pezzettini di strutto. Gli darai la cottura come al timpano con la pasta, versandoci uno o due coppini di sugo.

 

Ricetta di Alfonso Iaccarino, del ristorante Don Alfonso 1890, Sant'Agata sui Due Golfi.

 

Versate 2 cucchiai di ragù in acqua bollente; versatevi il riso Carnaroli e cuocetelo fino a 2/3 di cottura. Lasciate riposare; quando è freddo, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva, 4 uova battute e il parmigiano. Per le polpettine di carne di maiale macinata:

riunite in una terrina la carne macinata con una mollica di pane imbevuta nel latte. Aggiungete il rosso d’uovo, sale e pepe, prezzemolo e aglio tritato. Formate delle palline della grandezza di una nocciola, infarinate e friggete nell’olio extravergine; asciugate su carta assorbente. Nel frattempo rosolate la cipolla in olio extravergine, versatevi i piselli e fate saltare per circa 5 minuti. Pulite i funghi, rosolate l’aglio in camicia in una padella a parte e toglietelo quando è biondo; cuocete i funghi in un’altra padella per 5 minuti. In un altro tegame fate saltare i fegatini di pollo spellati e privati del fiele. Tagliate intanto la mozzarella a dadini. Mescolate al riso 1/3 di piselli e 1/3 di funghi; ungete con il burro uno stampo circolare alto circa 20 cm; ricoprite con pangrattato e versatevi metà del riso, accostandolo ai bordi e lasciando un vuoto al centro. Per finire riempite lo spazio a strati, alternando funghi, piselli, fegatini, mozzarella, ragù di pomodori e il riso rimanente. Mettete a cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti“.

 

Fonti:

www.sartu.it

www.agrodolce.it

Vincenzo Corrado, Il cuoco galante, 1793

Ippolito Cavalvanti, Cucina teorico-pratica, 1837

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Taralli 'nzogna e pepe

18. gennaio 2016 12:27 | Stampa

Gennaio inoltrato e finalmente riesco a parlarvi di un progetto che mi sta molto a cuore e a dare il mio contributo.

Sto parlando del Calendario del cibo italiano promosso dall'Associaziane italiana Foodbloggers della quale faccio parte.

Un piatto o un prodotto per ogni giorno dell'anno, un tema da approfondire ogni settimana.

Il nostro repertorio culinario é cosí vasto che puó riempire un intero anno (bisestile) di ricette, storia, cultura per cui non resta che segurici.

Oggi si celebra la Giornata Nazionale dei Taralli, di cui Antonella Eberlin é ambasciatrice, ed io non potevo non partecipare con una delle ricette che mi sta piú a cuore, i taralli 'nzogna e pepe.

 

 

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