Spezzatino di cervo al Porto con cipolle e albicocche e il pane da grasso

27. gennaio 2014 15:29 | Stampa

Dal momento in cui ho scoperto il tema della sfida del mese di gennaio del MTChallange nella mia mente si è materializzata un'immagine. 

Un'immagine a cui penso dal primo istante in cui l'ho vista, senza mai avere avuto il coraggio di provarci.

L'immagine è questa.

E' una ricetta di Vincenzo Corrado, rivisitata dalla bravissima Giorgia Chiatto. Dato che conosco Giorgia personalmente e so quanto è brava anche se fa sembrare semplici persino le cose più complicate, avevo un pò di ansia al pensiero. 

Ma l'MTC fa scattare in me la voglia di provarci sempre e comunque, perciò mi sono lanciata e devo ringraziare le Calugi sisters per avermi dato l'occasione di farlo.

Il ripieno è una mia ricetta e la pagnotta è una ricetta di Paul Hollywood, ma mi sono ispirata alla ricetta di Giorgia per quanto riguarda la presentazione.

 

Ingredienti per 4 persone:

Per lo spezzatino

500 g di spalla di cervo

300 g di cipolle rosse

50 g di albicocche secche

250 ml di vino rosso

un bicchiere di Porto

250 ml di brodo vegetale

qualche bacca di ginepro

2 spicchi d'aglio

3 foglie d'alloro

sale e pepe

olio evo

Per il pane

da How to bake di Paul Hollywood (riproporzionata per il mio licoli e ridotta per ottenere 2 pagnotte da 500 g)

700 g di farina bianca forte

133 g di licoli

300 ml di acqua tiepida

15 g di sale

olio d'oliva per impastare

Per la presentazione

2 tuorli

25 g di burro

un bicchiere di latte

parmigiano grattugiato

 

Preparazione:

Iniziamo dal pane.

Mettere farina, licoli e sale in una ciotola, aggiungere 250 ml di acqua ed iniziarea mescolare con le mani, aggiungendo altra acqua se necessario, finchè non si formerà un impasto liscio e morbido che avrà assorbito tutta la farina dai bordi della ciotola.

Ungete una superficie da lavoro con poco olio ed impastate per altri 5-10 minuti.

Mettete l'impasto a lievitare in una ciotola unta, coperta da un telo pulito, per 5 ore ad una temperatura di 22-24 ° C.

Coprire due teglie con dei teli e infarinateli abbondantemente. Riprendete l'impasto lievitato e rovesciatelo su una superficie leggermente infarinata. Date delle pieghe e dividete in due dando la forma di una palla.

Mettete a lievitare sulle teglie, spolverate con altra farina e lasciate lievitare in un sacchetto di plastica per 10-13 ore ad una temperatura di 22-24° C.

Quando l'impasto sarà pronto praticate un taglio profondo nel mezzo e infornate a 200° C per 30-40 minuti.

Per lo spezzatino. Tagliate la carne a cubetti di circa 2 cm per lato e mettetela a marinare coperta dal vino, dal Porto e le spezie. Lasciate in frigo per circa 12 ore.

Prima di cuocere la carne, lasciatela fuori dal frigo per una mezz'oretta per farla tornare a temperatura ambiente. Poi scolatela dalla marinatura, asciugatela con carta da cucina e fatela rosolare con un pò d'olio in una pentola adatta alle lunghe cotture.

Quando sarà rosolata da tutti i lati, versatevi sopra la marinatura e lasciate sfumare.

Nel frattempo sbucciate le cipolle, tagliatele a fette spesse 2 mm e aggiungetele alla carne insieme al brodo. Coprite, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per un paio d'ore, aggiungendo brodo se necessario.

Mezz'ora prima da fine cottura aggiungete anche le albicocche.

Ora tagliare la calotta ad una delle due pagnotte, scavare parte della mollica e metterla a bagno nel latte. Quando sarà ben imbevuta tritatela ed unitela allo spezzatino.

Riempite la pagnotta con il composto di carne e mollica, coprite con la calotta, spennellate con i tuorli sbattuti con il burro sciolto e cospargete con parmigiano grattugiato. 

Infornate a 180° C per 15-20 minuti.

 Con questa ricetta partecipo al MTChallenge di gennaio

gli sfidanti

Sono tornata....con le raviole del plin in vacanza nel Somerset

16. settembre 2013 17:51 | Stampa

Ok!

Sono tornata è una parola grossa.

Manca poco più di un mese all'arrivo del piccolo di casa e la mia testa viaggia su altri binari. 

Tutto ciò che è legato al blog passa necessariamente in secondo piano. E, vi confesserò, che negli ultimi tempi per me scrivere su questo blog era diventato quasi un dovere, mentre era sempre stato un divertimento, una valvola di sfogo.

Ho sentito l'esigenza quindi di staccarmene un pò e credo che continuerò a farlo almeno per un altro pò.

Mi farò viva ogni tanto, ho tante ricette che aspettano di essere pubblicate, ma non spesso come prima.

Spero che troverò ancora qualcuno a leggerle.

Ma siamo a settembre ed è ricominciato il consueto MTC con le sue sfide, le sue prime volte, le cose nuove da imparare, ed io non mi tiro indietro finchè posso.

Così la bravissima Elisa, ci propone una ricetta della sua terra, legata alle sue origini, ai suoi ricordi, i ravioli (o raviole come si usa chiamarle nelle Langhe) del plin, che vuol dire pizzicotto in piemontese per la loro forma caratteristica.

Amo le ricette così e non mi piace stravolgerle troppo, anche se devo sempre metterci del mio.

Così ho cercato di fare una versione che sia sì legata al territorio ma a quello dove sono state fatte e cioè qui, nel sud ovest inglese, una terra contadina e con prodotti notevoli. 

Per cui mi sono recata al solito Farmers Market, dove espongono la loro merce i produttori che lavorano entro le 40 miglia da Bath e ho scelto tutti gli ingredienti con cura dopo aver trovato dal mio amico cacciatore quello che sarebbe stato il mio arrosto.

Le uova di quello che espone sul proprio stand una cornice digitale con le foto delle proprie galline, la farina acquistata da quelli che vendono la pasta a mano anche se non sono italiani, la rainbow chard (è una specie di bieta) di cui mi sono perdutamente innamorata da quando l'ho assaggiata, i dolcissimi lamponi del Cheddar, il Cheddar extra maturo al posto del parmigiano e il pezzo forte.

 

Raviole del plin all'arrosto di punta d'anca di cervo con salsa ai lamponi

 

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Ale venison chilli with black beans and Yorkshire puddings

27. aprile 2013 17:46 | Stampa

Lo ammetto, questo l'ho fatto molto "inglese", ma una volta scelto il tipo di carne mi è sembrato quasi naturale.

Questa è stata la mia prima idea, quando ho saputo che avremmo dovuto cucinare un piatto di carne. Ma ho dovuto scartarla perchè, secondo regolamento, non era prevista la marinatura e, ovviamente, era fuori discussione cucinare la carne di cervo senza.

Poi qualcuno più coraggioso di me ha proposto uno spendido chilli di cinghiale, aprendomi la strada....grazie Mapi!

Quindi sono tornata sui mie passi, e ho deciso di provare questa ricetta con il "venison", la carne di cervo appunto. Qui in Inghilterra è molto diffusa e a me è piaciuta tantissimo. E' una carne povera di colesterolo e di grasso, inoltre viene da un tipo di allevamento  sostenibile ed è sempre "free-range" (allevato all'aperto). 

Per la marinata ho scelto una classica Ale, una birra ad alta fermentazione dal colore ambrato e dal sapore dolce che, secondo me, si abbinava perfettamente al piatto.

La scelta dello Yorkshire pudding per accompagnare il piatto è venuta quasi naturale, è perfetto per tutti i tipi di piatti di carne, soprattutto quelli con sughetto.

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Venison Guinness Pie

31. gennaio 2013 16:37 | Stampa

Non spaventatevi! Non ho perso la mia indole partenopea in cucina, sto solo sperimentando!

Ingredienti nuovi, nuovi modi di cucinare e di mangiare, sono il pane per una curiosa come me e quindi provo.

Venison vuol dire cervo, si tratta di carne di cervo selvatico. Qui la cacciagione si trova anche al supermercato senza dover faticare troppo e non costa neanche tanto.

Il gusto di questa carne ricordava vagamente il vitello quindi, se volete provarla ma avete difficoltà a trovarla, potete sostituirla con quella.

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Keep calm and make pici!

27. gennaio 2013 22:40 | Stampa

Questo è quello che ho pensato quando ho saputo il tema dell'MTC di questo mese.

Ma dico io, con tutte le edizioni a cui ho partecipato, ma proprio durante il mio primo mese di espatrio il tema doveva essere la cucina legata al territorio, a km 0? Ora che mi trovo in territorio sconosciuto, quando per tutto questo tempo ho vissuto nella terra che conosco bene, di cui conosco i prodotti e le tradizioni?

Se fossi stata ancora a Napoli non avrei avuto dubbi.

I miei pici li avrei fatti con il coniglio all'ischitana! 

A Ischia ci condiscono i bucatini, quindi con i pici ci sarebbe stato benissimo.

Ma qui sarebbe stata una forzatura, anche perchè dove li prendo i pomodori del pendolo?

No! Ora vivo qui, quindi tanto meglio adeguarsi.

L'ispirazione mi è venuta pensando ad uno dei miei film preferiti di Walt Disney, Gli Aristogatti. Ed in particolare ad uno dei personaggi marginali ma tra i più divertenti, lo zio Reginaldo.

Si tratta dello zio di Adelina e Guendalina Blabla, due simpatiche oche inglesi in vacanza a Parigi. L'incontro con lo zio Reginaldo avviene per caso fuori da un bistrot parigino dove questo era stato invitato per un banchetto....come portata principale.

Ma se non ricordate la scena o non la conoscete godetevi questa.

 

Quindi sono andata, come al solito, al mio mercato preferito dal mio cacciatore di fiducia e ho preso un fagiano, intero.

 

Vi chiederete come mai un fagiano se lo zio Reginaldo è un'oca.

E come avrei potuto cucinare il povero zio Reginaldo?

 

Pici al sugo di fagiano ubriaco allo sherry

 

Ingredienti per 3/4 porzioni:

Per i pici di Patty

200 gr di farina 00

100 gr di semola (io purtroppo qui non l'ho trovata, quindi ho usato solo farina 00)

un paio di cucchiai d'olio evo

un cucchiaio di sherry

un pizzico di sale

acqua quanto basta

Per il sugo

un fagiano (io ho tenuto da parte il petto per altre preparazioni)

200 gr di polpa di pomodoro

un bicchiere di abbondante di sherry

rosmarino

bacche di ginepro

mezza cipolla

una carota piccola

una costa di sedano

30 gr di bacon

olio evo

sale

Preparazione:

Per la preparazione dei pici ho seguito tutte le indicazioni di Patty.

 

Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.

Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.

Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo. 

“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.

Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.  

Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.

Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.

Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. 

Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità. 

Io ho aggiunto solo un cucchiaio di sherry per profumare l'impasto e colorarlo leggermente.

Per il sugo.

Iniziamo dal fagiano. Bruciate leggermente la pelle per eliminare eventuali piume. Io ho usato il cannello, ma se non l'avete potete farlo direttamente sulla fiamma del vostro piano cottura.

Dividetelo in pezzi, tenendo da parte il petto per altre preparazioni.

Fate marinare il fagiano con lo sherry, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, il rosmarino, un pò di sale grosso per 4-5 ore.

Passato questo tempo fate rosolare il bacon tagliato a dadini in una padella calda e un filo d'olio. Aggiungete le verdure tritate e cuocete finchè non saranno morbide.

Scolate i pezzi del fagiano dalla marinata, che terrete da parte,  aggiungetelo in padella e fatelo rosolare da ogni lato.

Nel frattempo fate ridurre la marinata fino a metà e poi aggiungetela al fagiano, facendo sfumare ancora un pò.

Infine aggiungete la polpa di pomodoro e lasciate cuocere per un'oretta a fuoco dolce.

A fine cottura aggiustate di sale.

Cuocete i pici in abbondante acqua salata e condite con il sugo, accompagnadoli con qualche pezzo del fagiano.

Però a me è avanzata una porzione di pici, così non ho resistito e ne ho fatto un'altra speedy versione. 

Pici alla crema di Blue Stilton, pesto di noci e miele

 

 

Ingredienti per una porzione:

Pici avanzati

30 gr di Blue Stilton

un paio di cucchiai di soured cream o panna acida

un cucchiaio di parmigiano grattugiato

20 gr di gherigli di noci

1/2 spicchio d'aglio privato dell'anima

una manciata di pinoli

sale

olio evo q.b.

un cucchiaino di miele d'acacia

Preparazione:

Iniziamo dal pesto. Schiacciare le noci con i pinoli e lo spicchio d'aglio in un mortaio, quando inizierà a sembrare una crema aggiungete il sale e il parmigiano, infine iniziate ad aggiungere l'olio finchè non avrete ottenuto una crema.

Tagliate lo Stilton a pezzetti e fatelo sciogliere a fuoco dolce, aggiungete la panna e mescolate finchè non sarà perfettamente sciolto ed amalgamato.

Condite i pici con la crema al formaggio e servite con il pesto di noci e un filo di miele.

 

E con queste due ricette partecipo all'MTC di gennaio, e anche dopo l'espatrio continuo a non saltare neanche un mese da quando ho iniziato, sapevatelo!

Gli sfidanti di Gennaio 2013

La mia ricetta su

 

 

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