Mousse di trota affumicata al Lady Grey e l'affumicatura casalinga

19. febbraio 2018 07:50 | Stampa

 

Come avrete notato, il blog ha cambiato un pó il suo aspetto.

Dopo circa 7 anni devo ammetere che mi aveva stancato.

E poi diciamolo. Questo blog é cambiato. Io sono cambiata. 

Quella bambolina con la torta e quello sfondo rosa non mi rappresentavano piú.

Per cui ho deciso di cambiare, semplificare un pochino e renderlo un pó piú simile a me oggi.

Ancora qualche cambiamento c'é da fare ma, nel frattempo, spero vi piaccia.

Ma torniamo in cucina.

Oggi parliamo di un argomento che mai avrei immaginato di trattare su queste pagine.

Mi riferisco all'affumicatura casalinga.

Artefici di tutto questo sono l'immancabile MTC e la vincitrice del mese scorso Greta.

Nonostante la mia prima reazione sia stata "Scappo!", la voglia di mettermi in gioco e di imparare una nuova tecnica, ha avuto la meglio.

E cosí, con le mie titubanze ed i miei limiti, mi sono lanciata. E da allora sto affumicando la qualunque, e non riesco a smettere. Grazie Greta!

Vi assicuro che é piú facile di quanto si possa immaginare e non richiede l'utilizzo di particolari attrezzature.

Per maggiori informazioni vi invito a leggere il post di Greta che spiega tutto nei minimi particolari.

E per quanto riguarda me, ho iniziato da qualcosa di semplice e che mi piace. Una mousse di pesce che preparo spessissimo, smpre con pesce affumicato, giá affumicato.

Stavolta l'ho affumicato io.

La gara prevede poi anche di creare un piatto piú complesso intorno all'ingrediente da affumicare, inserendo uno o piú elementi in armonia con tutto il resto.

E questa é la mia idea.

 

Mousse di trota affumicata al té su crumble al nero di seppia con carote fermetate, gelatine di finocchio e chips di topinambur

 

 

 

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Let's roll a full English breakfast!

24. maggio 2017 23:04 | Stampa

Al richiamo del finger food io non resisto!

E' l'eterna questione con mio marito.

Secondo lui tutto ció che é grande ha un sapore migliore. 

Cosí in pasticceria litighiamo perché lui vuole le paste grandi ed le io voglio mignon.

Io tendo a monoporzionare le lasagne ed il gattó di patate e lui non é d'accordo.

Per me i finger food sono irresistibili, per lui sono una schiocchezza che richiede solo piú lavoro.

Ed io lo so che in fondo ha ragione lui, peró sono carini.

Per cui, anche se tutto era contro di me questo mese, ho DOVUTO rollare.

I rolls, ricetta di questo mese per la gara dell'MTC, proposta da Giovanna che, con elenganza e maestria ci porta in questo mondo.

La mia idea é stata quella di racchiudere una full English breakfast in due bocconi.

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Terrina di cervo in crosta per l'MTC

21. marzo 2017 15:36 | Stampa

Avevo detto che avrei saltato.

Non é successo.

Lo so, non sono una donna dalle mille sorprese.

Ci avevo pensato seriamente.

Questa era una ricetta complessa da eseguire, tempo ne ho avuto poco questo mese, ma poi, pensi che ci ripensi, ti viene l'idea, che fai?

Trovi quelle 3-4-5-6-7-8 ore che ti servono e la fai.

E cosí, niente, Giuliana, ti tocca leggertene un'altra di ricetta questo mese, la mia :).

Avevo giá deciso che se la facevo questa terrina sarebbe stata di cervo perché é una carne che qui trovo facilmente e di buona qualitá. Gli abbinamenti mi sono venuti in mente un pó alla volta ma sono andati a cercarli tutti localmente.

Infatti questa é una terrina che parla inglese, con un vago accento del Sud-Est.

La carne di cervo proviene da allevamenti del Wiltshire, la carne di maiale, anche, é locale.

Per la crosta ho utilizzato la ricetta della hot water pastry, molto utilizzate per i pie e i Cornish pasties.

Ho deciso di accompagnare con un'insalata di carote fermentate, anche queste locali, ed una mousse al brie, anche questo del Somerset.

Terrina di cervo in crosta con insalata di carote fermentate e mousse al brie, cranberries e nocciole pralinate al Porto

 

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Macarons salati per l'MTC

25. gennaio 2017 13:28 | Stampa

Io ci ho provato!
Ok, non é che sia andata poi cosí male, é solo che quando devi cimentarti con il soggetto piú fotogenico del web e ti escono degli sgorbietti che, seppur buonissimi, restano degli sgorbietti, un pó ti viene l'ansia da prestazione.
E dire che io neanche ci vado pazza per i macarons.
Insomma io sono una golosa persa. Quando vedo un dolce, qualunque, mi parte la brama e devo averlo.
Brama che con i macarons non mi é mai partita.
Vuoi perché trovo noiose tutte le mode, per cui mi hanno giá stufato non appena ho iniziato a vederli ovunque, vuoi perché i dolci troppo perfetti da sembrare finti non é che mi inspirino particolarmente...
Insomma, solo io trovo che i macarons, piú che dolcetti, assomiglino a delle saponette?
Ma l'MTC ti spinge a fare cose che non avresti immaginato per il solo sfizio di provare, e poi ho sempre avuto il pallino di provarli salati e cosí.
Anche se, per il momento, credo che la mia parentesi con i macarons sia aperta e pure chiusa, ringrazio Ilaria per questa estenuante esperienza.
Cosa mi é piaciuto:
- il sapore, buonissimo. Ero un pó scettica per il contrasto abbastanza pronunciato tra il dolce del guscio ed il salato del ripieno, peró nel complesso ha funzionato e pure abbastanza bene.
- la soddisfazione nel vederli alzare in cottura e formare il collarino. Quasi da mettersi a piangere dopo tutta quella fatica.
- Basta
Cosa é andato storto:
- la cottura. Ho seguito le indicazioni della ricetta di Ilaria ma ogni forno é una storia a sé ed con il mio forno non sono riuscita ad abbassare la temperatura tanto repentinamente. Prossima volta (se ci sará) proveró con la cottura piú bassa da subito. Comunque riducendo a quasi la metá i tempi di cottura dalla seconda infornata in poi me la sono cavata.
- il colore. Quasi mai uso coloranti, sempre perché non amo le cose che sembrano finte e quindi non ho saputo usarli per bene. Nelle versioni che vedete in questo post ho usato solo della polvere di barbabietola che, come sospettavo comunque, in cottura non ha tenuto. In realtá avevo anche pensato ad una versione dolce dove invece ho usato il colorante e i gusci mi si sono crepati in cottura, probabilmente perché il composto era piú umido degli altri per cui necessitava di altro tempo in fase di croutage. Dovevano essere alla rosa con ripieno di curd al té verde, limone e gelsomino, li abbiamo mangiati comunque ed aerano pure buoni ma impresentbili.
- la fretta. Se siete incasinati, avete i figli da prendere a scuola, la cena da preparare, vi volete fare le unghie nel frattempo, lasciate perdere.
Se fate i macarons il tempo si deve fermare per il tempo che ci vuole.
Detto questo, una faticata! Se mi allenavo per la maratona facevo meno fatica.
Ne é valsa la pena? No
Preferisco 40 minuti di stretch and fold consecutivi peró poi mi mangio un babá. Insomma questioni di gusti.
Anche se tutti sanno, anche io, che comunque prima o poi li rifaró. Non fosse altro che per farli venire come dico io.

Macarons salati alla crema di Stilton e gelatina di pere e Porto e con paté di vitello al Porto e cioccolato fondente.

Per la ricetta dei macarons vi rimando al posto di Ilaria che é esurientissimo e pieno di dettagli. Prima ancora che vi venga il dubbio, lei l'ha giá risolto e se ne avete di piú, take it easy.
Io ho fatto la dose intera perché avevo in mente anche la versione dolce ma alla fine per la versione salata ne ho usato la metá.
Avevo deciso di farne due di colore naturale, uno con la polvere di barbabietola ed un'altro con colorante rosa ed essenza di rosa, per cui ho diviso la pasta di mandorle a metá e l'altra metá ancora a metá, quindi in quarti. Quindi ho personalizzato i due quarti con i colori e l'essenza.
La meringa l'ho fatta in un'unica dose. Ho pesato prima e dopo la ciotola della planetaria cosí sapevo quanta meringa avevo, l'ho divisa in quarti e ne ho aggiunto il doppio alla pasta di mandorle al naturale e le altre due dosi a quelle colorate, in due riprese e sempre pesando.
Vi siete giá stancati? io pure.

 

Per il ripieno allo Stilton e gelatina di pere e Porto.
150 g di mascarpone
50 g di Stilton (o gorgonzola molto stagionato) grattugiato
una pera
due cucchiai di Porto
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 noce di burro
2 cm di stecca di cannella
1 cucchiaino di agar agar
3 o 4 gherigli di noce da ridurre in polvere per decorare il guscio prima della cottura.

Sbucciate al pera e tagliatela a fettine. Scaldate una padella con un pó di burro, quindi aggiungete la pera, lo zucchero ed il Porto e lascita cuocere finché non inizia a caramellare, circa 10 minuti.
Frullate tutto, aggiungete l'agar agar e versate in piccoli stampi, tipo quelli del ghiaccio. Riponete in freezer.
Io ho usato mezzo cucchiaino di agar agar ed il composto non ha gelificato, quindi mi e venuta fuori una sorta di marmellata. Per questo ho aumentato la dose negli ingredienti.

Mescolare bene il mascarpone e lo Stilton fino ad avere una crema omogenea.

Mettete la crema di Stilton in una sac a poche e farcite un guscio, quindi ponete al centro l'inserto di gelatina, ricoprite con un' altra goccia di crema e chiudete con il guscio che avrete decorato con la polvere di noce, spingendo un pochino.

Per il ripieno di paté di vitello al Porto e cioccolato fondente
200 g di spalla di vitello
1/2 cipolla
3 cucchiai di Porto
3 cucchiai di farina
2nm di stecca di cannella
200 ml di brodo
olio extravergine
sale e pepe
40 g di burro
qualche cubetto di cioccolato fondente.

Tagliate il vitello a cubetti di circa 2 cm per lato, ed infarinateli.
Scaldate un filo d'olio in un tegame, aggiungete la cipolla tritata. Quando sará dorata aggiungete la carne e fate rosolare da tutti i lati. Quindi alzate la fiamma e sfumate con il Porto. Quando sará evaporato aggiungete il brodo, la cannella e lasciate cuocere per un paio d'ore a fiamma bassa.
Frullate tutto, aggiungete il burro e lasciate riposare in frigo un paio d'ore.
Nel frattempo sciogliete il cioccolato fondente e bagnate il fondo di un guscio girandolo in modo che risulti uniformemente ricoperto di cioccolato. Lasciate asciugare con il fondo rivolto in su dopo averlo fatto sgocciolare.
Farcite con il paté di vitello un altro guscio, quindi richiudete con quello al cioccolato e schiacciate un pochino.

Lasciate riposare i macarons in frigo per 24 ore una volta farciti.

 

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Tapas per l'MTC

24. ottobre 2016 15:51 | Stampa

Questo post sará piú stringato del solito.

Davvero vorrei tornare a sedermi con calma e scrivere i miei post con tutta la dovuta attenzione, ma negli ultimi mesi il tempo é sempre di meno e le cose da fare sempre di piú.

A tenere in vita questo blog é solo l'MTC e l'amore che mi lega a questo gioco e a tutti I suoi partecipanti.

Cosí non ho potuto fare a meno di partecipare anche questo mese ma, a farne le spese é la qualitá del post, delle foto e della presentazione del piatto.

Per questo chiedo scusa a Mai, vincitrice del mese scorso, che ha lanciato un tema davvero bellissimo, le Tapas, ma con una marcia in piú (d'altronde, non ci si poteva aspettare di meno da lei). Infatti ogni partecipante deve presentare tre diversi tipi di tapa con un filo conduttore, un tema in comune.

Le ho subito detto che é stata lei ad ispirarmi dal primo momento.

Ho avuto la fortuna di conoscere la Mai di persona e la cosa che mi ha colpito di piú é stato il suo fantastico accento. Da allora, ogni volta che leggo un suo post, mi sembra di sentirla, con quella sua cadenza spagnola, sbagliare dolcemente una parola su 5 :).

Quindi il mio tema sará "l'errore", ma non un qualsiasi tipo di errore.

Da quando vivo qui a Bath, mi ritrovo a combattere con diverse erronee convinzioni sulla cucina italiana e in particolare su alcune ricette.

Le mie tre tapas rappresenteranno tre ricette italiane, clamorosamente SBAGLIATE dagli inglesi e anche nel mondo.

Il nome del mio tema sará "What's wrong with you?".

 

La prima ricetta, la piú sbagliata secondo me é la carbonara!

Spesso abbinata alle tagliatelle ed in generale alla pasta lunga come gli spaghetti.

Le uova sono o troppo cotte o completamente crude.

Guanciale, non pervenuto!

Aggiunta di panna o yogurt.

E poi l'aglio! a volte penso che gli inglesi ci vedano come una sorta di acchiappavampiri, andare in giro con catene d'aglio appese al collo.

Difficile convincerli che l'aglio non é presente in ogni ricetta italiana, ma tant'é...

 

Cannolo di spaghetti alla carbonara sbagliata

What's wrong with you?

Pincho

 

Ingredienti per 8 tapas:

60 g di spaghetti

3 uova

3 fettine di bacon o pancetta

200 ml di panna

mezza cipolla

uno spicchio d'aglio

una noce di burro

sale e pepe

paprica affumicata

olio di semi

 

Cuocete gli spaghetti molto al dente, scolateli e passateli sotto l'acqua fredda per fermare la cottura.

Scaldate l'olio in un pentolino dai bordi alti.

Arrotolate 5 o 6 spaghetti su uno stampo per cannolo e calatelo nell'olio caldo. Friggete uniformemente fino a doratura.

Tagliate la cipolla e apritela ad anelli. Friggete gli anelli di cipolla.

In un altro pentolino dal fondo spesso fate sciogliere il burro e rosolate il bacon tagliato a dadini. Sbattete le uova, aggiungete 2 cucchiai di panna, sale e pepe e versate nel pentolino con il bacon.

Mescolate continuamente, togliendo e rimettendo il pentolino sul fuoco per non far cuocere troppo le uova, finché non avranno una consistenza cremosa.

 Riempite i cannoli con le uova strapazzate, decoratele con gli anelli di cipolla e servite con la panna rimasta leggermente scaldata che avrete insaporito con lo spicchio d'aglio per un'oretta e una spruzzata di paprica.

 

La seconda ricetta che proprio gli inglesi non hanno capito é la lasagna.

Venendo in visita qui potrebbe capitarvi di imbattervi in una "beef Lasagna". Non aspettatevi una lasagna alla bolognese o comunque non aspettatevi una lasagna fatta con la pasta all'uovo perché ne restereste delusi.

Piuttosto vi ritroverete una serie di strati di carne, pomodoro e mozzarella che, onestamente, non so come facciano a mangiare, ma, please, non spacciatela per italiana!

Non tutto ció che a strati si chiama Lasagna di zucca e chorizo

What's wrong with you?

Tapa

 

Ingredienti per 4 persone:

250 g di zucca,

200 g di passata di pomodoro

100 g di mozzarella

60 g di chorizo

2 spicchi d'aglio

timo

sale

olio extravergine d'oliva

parmigiano grattugiato

 

Tagliate la zucca a fettine, mettetela in una teglia, condite con un filo d'olio, aglio, sale e timo, coprite con la carta argentata e cuocete in forno a 200 gradi per circa mezz'ora.

Nel frattempo preparate il sugo. Fate imbiondire lo spicchio d'aglio con l'olio, quindi versate la passata e lasciate cuocere 15-20 minuti. Salate.

Affettate la mozzarella.

In una pirofila leggermente unta di sugo formate degli con la zucca, sugo, mozzarella, chorizo e poi di nuovo, finendo con la zucca ricoperta di pomodoro e parmigiano grattugiato.

Infornate a 200 gradi circa per 20 minuti.

 

Infine un errore piú che altro linguistico.

L'anno scorso mia figlia cercava di insegnare l'italiano alla sua migliore amica inglese e, quando lo raccontai alla madre lei mi disse che in effetti era da settimane che sua figlia continuava a chiederle UN PANINO e lei non riusciva a capire cosa volesse, poi finalmente ha capito.

 Perché qui non conta se sia uno o cento panini, il panino si chiama "panini", al plurale.

 

"Panini" di filetto alla Wellington aperto

What's wrong with you?

Montadito

 

 

Ingredienti per circa 8 montadito:

8 fette di ciabatta o baguette

200 g di filetto o contro filetto di manzo

200 g di funghi

10 g di funghi porcini secchi

un cucchiaio di senape di Digione

2 fette di prosciutto crudo

1 spicchi d'aglio

sale e pepe

olio extravergine d'oliva

 

Pulite ed affettate i funghi.

Fate rinvenire i funghi secchi in poca acqua calda per una mezz'ora.

Fate imbiondire uno spicchio d'aglio in poco olio. Aggiungete i funghi, I funghi secchi strizzati, poca acqua dei funghi filtrata e lasciate cuocere per 15 minuti circa.

Salate e pepate.

Frullate i funghi e tenete da parte.

Salate e pepate la bistecca lasciata a temperatura ambiente per un paio d'ore.

Spennellatela con la mostarda e cuocetela in una padella calda  e lasciatela cuocere 4 minuti per lato circa. Togliete dale fuoco e lasciate riposare qualche minuto coperto.

Nella stessa padella ripassate il prosciutto tagliato a striscioline fino a renderlo croccante.

Spalmate la crema di funghi sulle fettine di pane tostate.

Tagliate a fette la bistecca e mettetene un pezzo su ogni montadito guarnendo con il prosciutto croccante.

 

Con questo trio di ricette partecipo all'MTC no 60

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