Terrina di cervo in crosta per l'MTC

21. marzo 2017 15:36 | Stampa

Avevo detto che avrei saltato.

Non é successo.

Lo so, non sono una donna dalle mille sorprese.

Ci avevo pensato seriamente.

Questa era una ricetta complessa da eseguire, tempo ne ho avuto poco questo mese, ma poi, pensi che ci ripensi, ti viene l'idea, che fai?

Trovi quelle 3-4-5-6-7-8 ore che ti servono e la fai.

E cosí, niente, Giuliana, ti tocca leggertene un'altra di ricetta questo mese, la mia :).

Avevo giá deciso che se la facevo questa terrina sarebbe stata di cervo perché é una carne che qui trovo facilmente e di buona qualitá. Gli abbinamenti mi sono venuti in mente un pó alla volta ma sono andati a cercarli tutti localmente.

Infatti questa é una terrina che parla inglese, con un vago accento del Sud-Est.

La carne di cervo proviene da allevamenti del Wiltshire, la carne di maiale, anche, é locale.

Per la crosta ho utilizzato la ricetta della hot water pastry, molto utilizzate per i pie e i Cornish pasties.

Ho deciso di accompagnare con un'insalata di carote fermentate, anche queste locali, ed una mousse al brie, anche questo del Somerset.

Terrina di cervo in crosta con insalata di carote fermentate e mousse al brie, cranberries e nocciole pralinate al Porto

 

More...

Il Sartú di riso

12. novembre 2016 09:00 | Stampa

Oggi, secondo il Calendario del Cibo Italiano, é la Giornata Nazionale del Sartú di riso ed io ne sono fiera ambasciatrice.

Potete trovare l'articolo anche sul sito di AIFB, qui.

 

“Che che ne dica la fisica scuola di sí fatte vivande composte, io non lo so: so peró, che a tutti piacciono, e nelle mense le desiderano; che perció si é esposta la maniera di farle; tanto piú, che tendo io al fine di soddisfare al gusto vario degli uomini, la mensa dev'essere sempre coperta , non solo da vivande semplici, ma da composte ancora. E s'é vero, che quel che piace giova, son sicuro della riuscita, e dell'esito felice. Ecco dunque la maniera di farle.”

 

Cosí Vincenzo Corrado, il Cuoco Galante, introduce il Trattato X, Delli Timballi e Delli Sartú.

E dell'esito felice sono sicura anche io. Una tavola dove é presente il Sartú di riso sará sempre una tavola di successo.

Ma non sempre il riso é stato accolto con entusiasmo, almeno non sulle tavole napoletane, almeno non subito.

“ 'O riso scaldato era na zoza, fatt'a sartú é tutta n'ata cosa”, recita una canzone popolare.

Ed infatti il riso, arrivato a Napoli da Oriente grazie agli Aragonesi nel XIV secolo, non ebbe grande successo.

Nonostante il riso fosse un cibo nutriente, sebbene economico, che dava senso di sazietá, non riuscí ad entrare nel cuore dei napoletani come la cugina pasta, sbarcata a Napoli piú o meno nello stesso periodo.

Acquisí il titolo di “sciacquapanza” (traduciamo con “cibo rinfrescante per lo stomaco”) ed associato a condizioni di salute precarie, in quanto prescritto come cibo consigliabile in caso di malattie gastro-intestinali, rigorosamente in bianco dalla schola medica salernitana.

Non desta alcuna meraviglia allora che i napoletani non l'abbiano accolto con entusiasmo, la prima vol

Sí, prima volta. Perché poi il riso tornó a Napoli qualche secolo dopo sotto mentite spoglie

Alla fine del 700, a Napoli, andava di moda la cucina francese nelle cucine dei nobili che abitavano i palazzi del centro storico. i loro cuochi venivano chiamati Monzú, napoletanizzando il termine francese “Monsieur”, e sono loro gli artefici del ritorno del riso a Napoli.

All'epoca, il riso in Francia godeva di un discreto successo, ma a Napoli veniva ancora considerato uno sciacquapanza, cosí i Monzú, per renderlo accettabile ai palati dei loro padroni ci aggiunsero una ricca imbottitura di carne, piselli e formaggio, tutto ricoperto ancora da riso.

Da qui il nome Sartú, che é ancora una napoletanizzazione di un termine francese “sur tout” che vuol dire sopra a tutto. Probabilmente perché il riso ricopriva l'imbottitura, ma anche perché il Sartú veniva servito su un piatto rialzato, che sovrastava tutte le altre pietanze.

Solo nel tardo Ottocento veniva aggiunta 'a pummarola cioé il ragú, versione che tutt'oggi viene preferita a quella bianca.

Di ricette di Sartú di riso, oggi, a Napoli, potreste trovarne tante quante sono le famiglie napoletane. Ognuna ha la sua e per ognuna la propria é quella giusta.

Potrei parlarvi della ricetta di mia nonna, che per me é la piú buona al mondo ma, per non far torto a nessuno, preferisco darvene tre.

 

Una é quella di Vincenzo Corrado che segna la nascita di questa straordinaria ricetta, della fine del '700.

L'altra é quella di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, che con l'avvento della pummarola dá il via all'evoluzione di questo piatto.

Ed infine quella di Alfonso Iaccarino, dello storico ristorante Don Alfonso 1890 a Sant'Agata sui Due Golfi, che ci riporta ald una delle versioni attuali.

 

Ricetta di Vincenzo Corrado, Il Cuoco galante, Napoli 1793

 

«Cotto il Riso con brodo, e poi freddato, si legherà con parmegiano grattugiato, gialli di uova, e qualche chiara, e se ne formerà una pasta, la quale tirata come una grossa sfoglia, entro una casseruola unta di strutto, e polverata di pan grattato, per ripieno di essa vi si metterà un ragù di animelle, condito con tartufi, prugnoli, ed erbe aromatiche; si coprirà con la sudetta pasta di Riso, e si farà cuocere al forno. Cotto si servirà caldo il Sortù.»

 

Ricetta di Ippolito Cavalcanti (duca di Buonvicino). Cucina teorico-pratica, Napoli 1837.

 

«Prendi un rotolo e mezzo di riso, ma che sia di quello forte, lo lesserai nel brodo chiaro, ed in mancanza anche nell’acqua, sia pure per economia, perchè vale lo stesso. Quando il riso sarà cotto, ma non scotto, ci porrai un terzo, ossia once undici di permeggiano o caciocavallo, ed un pane di butiro (purchè non l’avrai cotto nel brodo), ci farai un battuto di dodici ovi, e mescolerai tutto ben bene: indi farai raffreddare questa composizione, e poscia prenderai la casseruola proporzionata per formare il sartù, facendoci una inverniciata di strutto con una uguale impellicciata di pan gratto, poscia ci porrai la mettà del riso già intiepidito, e con una mescola leggiermente lo adatterai facendoci un concavo nel mezzo, ove porrai il solito raguncino che più volte ti ho detto per i timpani: Al di sopra ci porrai l’altra mettà del riso, e con le mani l’accomoderai in modo che vada tutto bene incassato, faacendoci al di sopra una ingranita di pan gratto con de’ pezzettini di strutto. Gli darai la cottura come al timpano con la pasta, versandoci uno o due coppini di sugo.

 

Ricetta di Alfonso Iaccarino, del ristorante Don Alfonso 1890, Sant'Agata sui Due Golfi.

 

Versate 2 cucchiai di ragù in acqua bollente; versatevi il riso Carnaroli e cuocetelo fino a 2/3 di cottura. Lasciate riposare; quando è freddo, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva, 4 uova battute e il parmigiano. Per le polpettine di carne di maiale macinata:

riunite in una terrina la carne macinata con una mollica di pane imbevuta nel latte. Aggiungete il rosso d’uovo, sale e pepe, prezzemolo e aglio tritato. Formate delle palline della grandezza di una nocciola, infarinate e friggete nell’olio extravergine; asciugate su carta assorbente. Nel frattempo rosolate la cipolla in olio extravergine, versatevi i piselli e fate saltare per circa 5 minuti. Pulite i funghi, rosolate l’aglio in camicia in una padella a parte e toglietelo quando è biondo; cuocete i funghi in un’altra padella per 5 minuti. In un altro tegame fate saltare i fegatini di pollo spellati e privati del fiele. Tagliate intanto la mozzarella a dadini. Mescolate al riso 1/3 di piselli e 1/3 di funghi; ungete con il burro uno stampo circolare alto circa 20 cm; ricoprite con pangrattato e versatevi metà del riso, accostandolo ai bordi e lasciando un vuoto al centro. Per finire riempite lo spazio a strati, alternando funghi, piselli, fegatini, mozzarella, ragù di pomodori e il riso rimanente. Mettete a cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti“.

 

Fonti:

www.sartu.it

www.agrodolce.it

Vincenzo Corrado, Il cuoco galante, 1793

Ippolito Cavalvanti, Cucina teorico-pratica, 1837

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dal Somerset alla Cornovaglia, passando per per Cetara, in una zuppa di pesce.

21. marzo 2016 17:45 | Stampa

Quando stai per fare un passo importante, qualunque esso sia, ti ritrovi una flotta di persone che "ci sono passate" o "hanno sentito dire" tutta una serie di storie, generalmente disastrose e poco utili, sull'argomento.

E non esiteranno a condividerle con te, anche se é l'ultima cosa di cui avresti bisogno.

Capita questo prima di partorire, prima di sposarti, prima di cambiare lavoro e, come nel mio caso, prima di trasferirti. Quando ti trasferisci all'estero, peró, danno il meglio.

Gente, che é stata a Londra 3 giorni nel 1985, mi ha avvisato che:

- In Inghilterra piove sempre! Se il clima é cambiato in Italia, sará cambiato anche altrove. E anche se qui, é vero, piove spesso le belle giornate esistono e, talvolta, posso permettermi di passare un'intera giornata su un prato a prendere il sole di luglio senza sciogliermi. E soprattutto, non ci sono zanzare!

- Gli inglesi sono antipatici e se gli chiedi un'informazione non ti rispondono. Ma complimenti a te che hai conosciuto tutti gli inglesi! E comunque, anche se é vero che gli inglesi sono diversi da noi, per cultura e per educazione, non é detto che siano peggio. E poi forse se non ti rispondono forse é il caso di rivedere il tuo inglese, magari semplicemente non ti capivano.

- In Inghilterra si mangia male. E di nuovo, complimenti a te che hai mangiato in tutta Inghilterra. E comunque io mangio a casa mia e casa mia si é sempre mangiato bene. E poi, se c'é qualcosa di sbagliato, é proprio che in Inghilterra si mangia male. La cosa meravigliosa di questo paese é che puoi mangiare quello che vuoi senza alcuna fatica, italiano, cinese, giapponese, thailandese, nepalese, africano, spagnolo, greco, caraibico, francese, turco, inglese ovviamente e potrei continuare.

Oltre a tutto l'elenco delle cose che mi sarebbero mancate dalla pizza, alla mozzarella, al sole, al caldo, al caffé, alla guida a destra...ma nessuno mai mi ha detto, prima di partire, che, anche se mi sono trasferita su un'isola, mi sarebbe mancato il mare.

Ma non tanto il mare in sé, piú che altro del mare in cucina. 

Io che ero abituata al nostro bel mare Maditarraneo ed alle nostre belle pescherie, all'inizio del mio trasferimento qui in UK, mi ritrovavo a scegliere tra salmone o merluzzo, o salmone o merluzzo e ancora e ancora in loop infinito.

Purtroppo gli inglesi hanno un tesoro inestimabile e non lo apprezzano. Insomma parliamo di un'isola, non é possibile che non ci sia il pesce buono.

E infatti non é possibile, perché per fortuna esiste la Cornovaglia! E internet, e le carte di credito!

Infatti esistono molti siti da cui é possibile ordinare del pesce frechissimo, proveniente dalla Cornovaglia, on line, e viene consegnato direttamente a casa tua.

Era da un pó che volevo provare questo servizio e grazie ad Annamaria ed all'MTC, finalmente l'ho fatto!

In genere funziona cosí: tu scegli il valore della tua spesa e loro, sulla base del pescato giornaliero, ti consegnano una quantitá di pesce del valore corrispondente.

Una specie di mistery box ma solo di pesce. Mi sono detta che era un pó come la zuppa preparata in barca dai pescatori con quel che c'era.

Quindi Cornovaglia si ma non potevo rinunciare al mio amato Somerset.

More...

London particular, il fumo di Londra

12. gennaio 2016 17:01 | Stampa

English version below

 

Questo é il primo post del 2016 e si ricomincia dall'MTC.

Dopo un mese di pausa, come di consueto per le festivitá natalizie, riprendiamo con la sfida piú elettrizzante del web e lo rifacciamo alla grande grazie a Vittoria, vincitrice della sfida no 52.

Ripartiamo da un cibo confortante, sicuro, tradizionale, che affonda le radici nel territorio, nella famiglia. 

Ripartiamo dalle zuppe e dal minestrone. Finalmente! Erano anni che li chiamavamo a gran voce e finalmente siamo stati esauditi.

Io inizio con una proposta lontana da casa mia, ma neanche poi tanto.

Visto che questa splendida ricetta affonda le sue radici in un territorio che non mi appartiene ma mi ha adottato. O io ho adottato lui, difficile a dirsi.

London particular, fa riferimento ad una nebbia fitta, densa, dal colore giallo-verde, che ricorda una zuppa di piselli. Un altro modo di definirla é infatti "pea soup fog" o "pea souper".

Oggi Londra é una delle metropoli meno inquinate al mondo.

Tanto si é fatto, e continua ad essere fatto, per ridurre l'inquinamento, ma non é stato sempre cosí. 

Soprattutto all'epoca della rivoluzione industriale.

Considerate ció che potevano produrre milioni di camini  (le case avevano un camino in ogni camera), dove, spesso, veninavo bruciati materiali di scarsa qualitá e l'urbanizzazione sempre piú incalzante, uniti alla nebbia che caratterizza l'area del Tamigi.

 

Immagine da http://dailymail.co.uk

 More...

Crab burger con remoulade al coriandolo e beer battered onion rings

15. giugno 2015 15:20 | Stampa

Abbiamo comprato casa. Un'altra volta!

Si, lo so che si dovrebbe imparare dagli errori passati ma abbiamo pensato che magari cambiando paese la cosa sarebbe andata meglio.

Il problema é che gli inglesi sono precisi. O meglio pignoli. E siamo andati un pó lunghi arrivando quasi alla data di partenza per il rientro in Italia.

Quindi avremo 15 giorni per tinteggiare, cambiare i pavimenti, far consegnare letti ed elettrodomestici, pulire, traslocare e naturalmente preparare le valigie per le vacanze.

La cosa positiva é che per comprare casa qui non c'é bisogno del notaio. Tutto il passaggio di carte avviene via posta e per l'atto non devi andare in nessun ufficio ma restare comodamente a casa tua.

Loro ti mandano l'atto, tu lo firmi, poi fanno i controlli ed alla fine ci mettono la data.

Il problema sono i controlli. Perché qui, se c'é qualcosa che  non va, gli avvocati che si sono occupati della pratica, sono direttamente responsabili.

Per cui, nei mesi precedenti, ci siamo ritrovati a leggere rapporti sulle miniere di carbone dell'800 (non sto scherzando), pagine e pagine di esercizi commerciali potenzialmente pericolosi nel raggio di un chilometro, come il fotografo, la lavanderia a secco o addirittura il parrucchiere (di nuovo, non sto scherzando).

Abbiamo aspettato piú di un mese la certificazione delle finestre che chiunque puó richiedere on line inserendo semplicemente l'indirizzo.

Da un lato é confortante perché siamo tranquilli che, almeno grandi problemi non ce ne saranno, peró é anche avvilente perché, vi assicuro che una cosa é parlare di "flemma inglese" ed un'altra e averci a che fare. Soprattutto quando sei abituato a fare le cose "all'italiana".

Tutto questo per dire che ho sempre meno tempo ma per l'MTC lo trovo sempre, soprattutto quando a vincere é Arianna, una di quelle che ad ogni edizione mi fa sbavare davanti al pc.

Devo dire che io non sono una grande amante dei burgers. Cerco di limitare il consumo di carne e se devo mangiarla preferisco una bistecca.

Peró l'idea di creare un insieme armonioso con bun, salsa, ripieno e contorno mi ha stimolato tantissimo e ho tentato di fare qualcosa di un pó piú particolare.

Da qui nascono i miei buns fuxia, i miei burgers al granchio.

Il sapore é molto intenso e si sposa bene con la dolcezza della barbabietola dei buns, che ho deciso di arrostire anzicché bollire per esaltarne ancora di piú il sapore.

More...

La mia ricetta su

 

 

il secondo libro dell'MTChallenge!

 

 

Seguimi

 

 

Google+

Anch'io sono

 

Convertitore cups/grammi

Le ceramiche utilizzate in questo blog sono una produzione artigianale "I Cocci" www.icocci.org

 

I consigli della nutrizionista

Ricette per mese