Terrina di cervo in crosta per l'MTC

21. marzo 2017 15:36 | Stampa

Avevo detto che avrei saltato.

Non é successo.

Lo so, non sono una donna dalle mille sorprese.

Ci avevo pensato seriamente.

Questa era una ricetta complessa da eseguire, tempo ne ho avuto poco questo mese, ma poi, pensi che ci ripensi, ti viene l'idea, che fai?

Trovi quelle 3-4-5-6-7-8 ore che ti servono e la fai.

E cosí, niente, Giuliana, ti tocca leggertene un'altra di ricetta questo mese, la mia :).

Avevo giá deciso che se la facevo questa terrina sarebbe stata di cervo perché é una carne che qui trovo facilmente e di buona qualitá. Gli abbinamenti mi sono venuti in mente un pó alla volta ma sono andati a cercarli tutti localmente.

Infatti questa é una terrina che parla inglese, con un vago accento del Sud-Est.

La carne di cervo proviene da allevamenti del Wiltshire, la carne di maiale, anche, é locale.

Per la crosta ho utilizzato la ricetta della hot water pastry, molto utilizzate per i pie e i Cornish pasties.

Ho deciso di accompagnare con un'insalata di carote fermentate, anche queste locali, ed una mousse al brie, anche questo del Somerset.

Terrina di cervo in crosta con insalata di carote fermentate e mousse al brie, cranberries e nocciole pralinate al Porto

 

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La pizza

14. giugno 2016 11:25 | Stampa

 

La prima volta che Antonietta vinse l'MTC ero sinceramente felice come se fossi stata io a vincerlo.

Poi l'ho un pó odiata perché propose il babbá che era la MIA ricetta, ma alla fine é andata meglio cosí perché, da un lato, non credo che mi capiterá di vincere mai, in piú la sua ricetta era perfetta e l'ho adottata per la vita.

Questa seconda volta, confesso, ho avuto un pó paura.

"Ecco che propone la pizza", mi sono detta.

La pizza é sempre stata la mia bestia nera.

Per quanto io ci provi, non mi riesce mai come voglio io.

Ho provato tutte le ricette disponibili in rete e non, tutti i metodi inventati, ma nulla, proprio non mi viene.

Quindi mi preparo alla mia figuraccia, mi studio bene bene il post di Antonietta e cerco di riprodurre la sua ricetta senza fare troppi cambiamenti, che é uno dei miei problemi (e forse anche per questo che spesso le ricette non mi vengono).

Ma é stato un successo al primo colpo e per questo non finiró mai di ringraziarti Antonietta.

Ho fatto 2 delle sue ricette, entrambe con il lievito di birra, perché per la pizza la penso come lei, l'uso del lievito naturale é irrilevante.

Per prima ho provato quella a lunga fermentazione che, in genere, é la mia preferita, con doppia lievitazione, una in teglia.

 

La seconda é la pizza napoletana con metodo diretto e doppia cottura, in padella ed in forno.

Stefano ti ringrazia. Finalmente ho trovato la pace e questa ricetta non la mollo piú.

Anche se per la pizza in teglia la prossima volta aumenteró la quantitá d'acqua di uno splash perché la preferirei piú idratata, ma forse dipende anche dal fatto che ho usato una percentuale di farina integrale che ne assorbe un pó di piú. E partiamo proprio con la pizza in teglia.

Ho rivisitato una ricetta inglese (tanto per cambiare). Che sia chiaro, gli inglesi non sono assolutamente in grado di fare una pizza, ma sono degli esperti bakers. Ci siamo sempre chiesti perché fanno una pizza cosí orribile se sono in grado di fare il garlic bread, una roba che dá dipendenza.

Ne esistono diverse versioni ma una di queste é proprio simile ad una pizza, condita con un composto di burro, aglio ed erbe che in forno si scioglie insaporendolo. Ed é quello che ho fatto anch'io.

Garlic bread semi-integrale ai fiori di timo e aglio affumicato.

 

Per l'impasto copio dal blog di Antonietta con le mie sostituzioni


Ingredienti


370 g di farina 0 (% proteine 12%)

50 g di farina integrale (% proteine 12%)

30 g di germe di grano


290 ml di acqua


12 g di sale


1 g di lievito di birra

 

Setacciare le farina, trasferirle in ciotola insieme al germe di grano, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano la farina,  intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire poi  in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (La mia 15 ore).

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.

Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra.

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Cheesecake salato alla ricotta e pera, con Blue Stilton e gelatina di barbabietola arrostita

25. maggio 2016 09:00 | Stampa

Il mio modo di cucinare é sempre stato molto tradizionale. Mi é sempre piaciuto cucinare piatti familiari, tramandati da mia madre o da mia nonna. Magari copiavo una ricetta della zia, ma difficilmente mi lanciavo in qualcosa di "esotico".

Finché non ho iniziato con il blog.

Ho allargato un pochino i confini della mia cucina, non troppo, ma iniziavo a lanciarmi in qualcosa di diverso.

Da quando mi sono trasferita in UK il mio modo di cucinare si é stravolto.

Ora i piatti che mi erano familiari li cucino forse 10 volte l'anno e, spesso mi lancio in tradizioni diverse dalle mie, le mescolo, faccio esperimenti, studio, mi diverto.

Ma quello che piú mi diverte fare in genere é stravolgere le mie tradizioni. Talvolta "italianizzando" o "napoletanizzando" una ricetta prevalentemente inglese e , talvolta, infilando un ingrediente o una sfumatura inglese nelle mie ricette tradizionali.

Come in questo caso.

Ho preso la ricetta di uno dei miei dolci preferiti, la torta ricotta e pera di Sal De Riso, e l'ho stravolta un pó.

Per prima cosa é diventata salata.

Poi ci ho aggiunto l'accento british con lo Stilton e ho completato con la gelatina di barbabietola che, secondo me, sta benissimo sia con i formaggi che con le pere.

E' venuta fuori una delizia. Sono riuscita a mantenere il carattere della ricetta originale, giocando un pó tra il dolce ed il salato, ed aggiungendo un pizzico di aciditá e carattere con lo Stilton.

Lo so che non dovrei essere io a dirlo ma a noi é piaciuta tanto.

Quindi questa é la mia proposta salata per l'MTC n57 e per Fabio ed Annalú.

 

Cheesecake salato alla ricotta e pera, con Blue Stilton e gelatina di barbabietola arrostita

  

 

Per il biscuit alla nocciola salato

100 g di uova (2 circa)

40 g di xylitolo

60 g di nocciole tostate e ridotte in farina

20 g di farina 00

4g di xantana

30 g di burro fuso

2 g di sale

 

Farcia alla ricotta, pere e Stilton

250 g di ricotta

100 g di panna fresca

50 g di Blue Stilton

30 g di parmigiano grattugiato

1 pera

1 cucchiaio di amido

un cucchiaio di olio exttravergine di oliva

succo di 1/2 limone

2 fogli di gelatina

1 pizzico di sale

pepe

 

Geleé alla barbabietola arrostita

200 g di barbabietola

2 fogli di gelatina

un rametto di timo

uno spicchio d'aglio

1 pizzico di sale

 

 

Per il biscuit

Montare le uova con lo xylitolo fino a triplicarne il volume.

Mescolare le farine con il sale e la xantana ed aggiungerle in 3 riprese alle uova montate, incorporando con movimenti dal basso verso l'alto per non perdere l'aria formata.

Infine aggiungere il burro fuso.

Foderate una teglia con la carta da forno. Con il sac a poche formate un cerchio della dimensione del cheesecake e cuocete in forno a 180 gradi per circa 15 minuti.

Per la farcia.

Mescolare la ricotta con le fruste fino ad ottenere un composto spumoso.

Tagliate la pera a dadini.

Scaldate una padella con un filo d'olio e aggiungete la pera ed il succo di limone. Quando la pera inizierá a rilasciare un pó di succo, aggiungete l'amido, mescolate e togliete dal fuoco.

Nel frattempo sciogliere lo Stilton con la panna.

Ammollate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, strizzatela e incorporatela alla panna e Stilton.

Aggiungete alla ricotta insieme alla pera e mescolate.

Foderate un un anello con un foglio di acetato e mettete sul fondo il biscuit. Versateci sopra la farcia e fate riposare in frigo per un'oretta.

Nel frattempo preparate la gelatina alla barbabietola.

Avvolgete le barbabietole in carta d'alluminio insieme ad uno spicchio d'aglio ed un rametto di timo. Arrostitele in forno per circa un'ora.

Provate la cottura con una forchetta, quindi sbucciatele e frullatele insieme al loro succo, un filo d'olio, sale, pepe ed un rametto di timo. Riducete in purea abbastanza fine.

Ammorbidite la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, scaldate un pó di purea di barbabietola e scioglietevi la gelatina ben strizzata, quindi unite al resto della purea.

Versate sulla superficie del cheesecake e mettete in frigo a riposare per un paio d'ore.

Sformate e servite con dadini di pera e barbabietola arrostita.

 

 

 

 Con questa ricetta partecipo all'MTC n57

gli sfidanti

 

 

 

Non c'é due senza tre......e quattro

22. marzo 2015 08:11 | Stampa

Forse non ve l'ho mai detto, ma mio figlio Alessandro ha un certo seguito su Facebook. Un seguito di persone che aspetta i miei aggiornamenti sulle sue prodezze, magari corredate da video esplicativi o foto.

Lui é una specie di Giamburrasca ma in versione "social", ed ogni volta che fa una o piú monellerie, il pubblico va in delirio....ed io pure.

Il capo fans club é Flavia, manco a dirlo tant'é che, visto che Easyjet ha da poco istituito un volo diretto Bristol-Catania, quasi quasi, una volta o l'altra glielo mando per un pó cosí anch'io posso seguire le sue gesta ma solo virtualmente.

In occasione di queste mie ultime torte salate ne ha fatta un'altra delle sue e, stavolta, ha tenuto con il fiato sospeso tutta la community dell'MTC perché ha deciso di assaggiare i ceci di ceramica che avevo usato poco prima per la cottura in bianco.

Non so come sono riuscita a mantenere una certa freddezza e sono riuscita ad estrargli dalla gola almeno 5 ceci e credo fossero tutti, perché altri non sono stati rinvenuti per altre vie. Ma altri 5 anni di vita sono andati dietro alla paura che mi ha fatto prendere.

Comunque, paura a parte, queste due torte salate sono venute buonissime. Le ho fatte in versione mini utilizzando mezza dose di Michael Roux, stavolta senza aggiungere nulla nell'impasto.

Con mezza dose mi son venute 4 torte monodose e 12 mini, adattissime per un buffet.

Per PASTA BRISÉE di Michel Roux

250 g di farina

150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale

Un pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.

Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

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Easy as pie

16. marzo 2015 23:20 | Stampa

 

Qui in Uk si dice cosí  per riferirsi a qualcosa che si ritiene molto semplice.E' un modo di dire che in Italia potrebbe essere reso con "come bere un bicchier d'acqua".

Quindi per gli inglesi fare una pie é come bere un bicchier d'acqua, é qualcosa di naturale, qualcosa che hanno nel DNA.

Non vi nego che, se avessi vinto l'MTC, avrei proposto la pie (dopo il babá, naturalmente), quindi sono stata felicissima quando ho scoperto la ricetta che Flavia aveva scelto questo mese.

Naturalmente la pie inglese é molto diversa dalla quiche e dalle nostre torte salate, ma il concetto é lo stesso e sono certa che la gara sará davvero entusiasmante.

La sfida verte sulla pasta brisé di Michael Roux dal suo libro Frolla&Sfiglia che ho e che utilizzo molto spesso. Devo ammettere che ho sempre guardato con sospetto la sua brisé perché contenente l'uovo, ma mi sbagliavo.

E' un impasto perfetto, lavorabilissimo e dall'ottimo sapore.

Mi sono venute diverse idee e spero di riuscire a realizzarle tutte, se non mi scoppiano le vene per il troppo burro, ma oggi comincio con le prime due.

La prima é un classico per quanto riguarda l'abbinamento: porri, salmone e patate e non si sbaglia mai. Per renderla un pó piú originale e personale ho aromatizzato la brisé al wasabi.

La seconda é semplicissima ma molto piú personale. Ho scoperto da poco i semi di caraway (una tipologia di cumino), che in Italia non avevo mai visto, ed ora li metto praticamente dappertutto. Ci sono inoltre le mie adorate cipolle (quelle inglesi sono buonissime), stavolta in versione confit, una nota acidula data da quel fantastico formaggio, sempre inglese, che é il Blue Stilton ed infine una nota di colore con la brisé alla curcuma che é risultato anche un ottimo accostamento di sapore.

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La mia ricetta su

 

 

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