Sartú di riso con genovese di polpo e vellutata di polpo e arancia

20. aprile 2017 08:03 | Stampa

Nonostante il mio modo di cucinare (e di mangiare) sia molto cambiato dopo il mio trasferimento in Inghilterra, resta comunque una certa napoletanitá, viscerale, spontanea e a volte inaspettata nel mio modo di pormi di fronte al cibo.

Soprattutto quando si parla di ricette legate a doppio filo ai miei ricordi, alla mia famiglia alla mia cittá natale.

Ecco perché é stato difficilissimo affrontare questa sfida per me.

Seguire delle regole, regole cosí diverse dal mio modo di preparare questo piatto, dal modo in cui lo prepara mia nonna, ancora alla soglia dei 96 anni, dal mio modo di mangiarlo, ha richiesto un enorme sforzo da parte mia che sono solita prepararlo senza bilancia, senza dosi, aggiungendo un pó di questo e un pó di quello, a occhio, di pancia, annusando, assaggiando talvolta ad occhi chiusi.

E comunque per amore dell'MTC l'ho fatto, perché lo faccio ogni mese e continueró a farlo, per fare  onore a Marina che avrei scelto anch'io come vincitrice il mese scorso e perché mi piace sperimentare anche con le ricette cosiddette “sacre”.

E cosí ho giocato con due grandi classici della cucina napoletana, tra le ricette a me piú care della tradizione napoletana, il sartú di riso, oggetto della gara, e la genovese.

E siccome era da tanto che volevo provare la genovese di polpo e l'unico modo per partecipare era farlo da Napoli, da casa di mia madre, dove posso trovare un polpo degno di questo nome, per questa volta ho messo da parte le influenze british e sono tornata alle mie origini.

Sartú di riso alla genovese di polpo e vellutata di polpo e arancia

More...

Il Sartú di riso

12. novembre 2016 09:00 | Stampa

Oggi, secondo il Calendario del Cibo Italiano, é la Giornata Nazionale del Sartú di riso ed io ne sono fiera ambasciatrice.

Potete trovare l'articolo anche sul sito di AIFB, qui.

 

“Che che ne dica la fisica scuola di sí fatte vivande composte, io non lo so: so peró, che a tutti piacciono, e nelle mense le desiderano; che perció si é esposta la maniera di farle; tanto piú, che tendo io al fine di soddisfare al gusto vario degli uomini, la mensa dev'essere sempre coperta , non solo da vivande semplici, ma da composte ancora. E s'é vero, che quel che piace giova, son sicuro della riuscita, e dell'esito felice. Ecco dunque la maniera di farle.”

 

Cosí Vincenzo Corrado, il Cuoco Galante, introduce il Trattato X, Delli Timballi e Delli Sartú.

E dell'esito felice sono sicura anche io. Una tavola dove é presente il Sartú di riso sará sempre una tavola di successo.

Ma non sempre il riso é stato accolto con entusiasmo, almeno non sulle tavole napoletane, almeno non subito.

“ 'O riso scaldato era na zoza, fatt'a sartú é tutta n'ata cosa”, recita una canzone popolare.

Ed infatti il riso, arrivato a Napoli da Oriente grazie agli Aragonesi nel XIV secolo, non ebbe grande successo.

Nonostante il riso fosse un cibo nutriente, sebbene economico, che dava senso di sazietá, non riuscí ad entrare nel cuore dei napoletani come la cugina pasta, sbarcata a Napoli piú o meno nello stesso periodo.

Acquisí il titolo di “sciacquapanza” (traduciamo con “cibo rinfrescante per lo stomaco”) ed associato a condizioni di salute precarie, in quanto prescritto come cibo consigliabile in caso di malattie gastro-intestinali, rigorosamente in bianco dalla schola medica salernitana.

Non desta alcuna meraviglia allora che i napoletani non l'abbiano accolto con entusiasmo, la prima vol

Sí, prima volta. Perché poi il riso tornó a Napoli qualche secolo dopo sotto mentite spoglie

Alla fine del 700, a Napoli, andava di moda la cucina francese nelle cucine dei nobili che abitavano i palazzi del centro storico. i loro cuochi venivano chiamati Monzú, napoletanizzando il termine francese “Monsieur”, e sono loro gli artefici del ritorno del riso a Napoli.

All'epoca, il riso in Francia godeva di un discreto successo, ma a Napoli veniva ancora considerato uno sciacquapanza, cosí i Monzú, per renderlo accettabile ai palati dei loro padroni ci aggiunsero una ricca imbottitura di carne, piselli e formaggio, tutto ricoperto ancora da riso.

Da qui il nome Sartú, che é ancora una napoletanizzazione di un termine francese “sur tout” che vuol dire sopra a tutto. Probabilmente perché il riso ricopriva l'imbottitura, ma anche perché il Sartú veniva servito su un piatto rialzato, che sovrastava tutte le altre pietanze.

Solo nel tardo Ottocento veniva aggiunta 'a pummarola cioé il ragú, versione che tutt'oggi viene preferita a quella bianca.

Di ricette di Sartú di riso, oggi, a Napoli, potreste trovarne tante quante sono le famiglie napoletane. Ognuna ha la sua e per ognuna la propria é quella giusta.

Potrei parlarvi della ricetta di mia nonna, che per me é la piú buona al mondo ma, per non far torto a nessuno, preferisco darvene tre.

 

Una é quella di Vincenzo Corrado che segna la nascita di questa straordinaria ricetta, della fine del '700.

L'altra é quella di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, che con l'avvento della pummarola dá il via all'evoluzione di questo piatto.

Ed infine quella di Alfonso Iaccarino, dello storico ristorante Don Alfonso 1890 a Sant'Agata sui Due Golfi, che ci riporta ald una delle versioni attuali.

 

Ricetta di Vincenzo Corrado, Il Cuoco galante, Napoli 1793

 

«Cotto il Riso con brodo, e poi freddato, si legherà con parmegiano grattugiato, gialli di uova, e qualche chiara, e se ne formerà una pasta, la quale tirata come una grossa sfoglia, entro una casseruola unta di strutto, e polverata di pan grattato, per ripieno di essa vi si metterà un ragù di animelle, condito con tartufi, prugnoli, ed erbe aromatiche; si coprirà con la sudetta pasta di Riso, e si farà cuocere al forno. Cotto si servirà caldo il Sortù.»

 

Ricetta di Ippolito Cavalcanti (duca di Buonvicino). Cucina teorico-pratica, Napoli 1837.

 

«Prendi un rotolo e mezzo di riso, ma che sia di quello forte, lo lesserai nel brodo chiaro, ed in mancanza anche nell’acqua, sia pure per economia, perchè vale lo stesso. Quando il riso sarà cotto, ma non scotto, ci porrai un terzo, ossia once undici di permeggiano o caciocavallo, ed un pane di butiro (purchè non l’avrai cotto nel brodo), ci farai un battuto di dodici ovi, e mescolerai tutto ben bene: indi farai raffreddare questa composizione, e poscia prenderai la casseruola proporzionata per formare il sartù, facendoci una inverniciata di strutto con una uguale impellicciata di pan gratto, poscia ci porrai la mettà del riso già intiepidito, e con una mescola leggiermente lo adatterai facendoci un concavo nel mezzo, ove porrai il solito raguncino che più volte ti ho detto per i timpani: Al di sopra ci porrai l’altra mettà del riso, e con le mani l’accomoderai in modo che vada tutto bene incassato, faacendoci al di sopra una ingranita di pan gratto con de’ pezzettini di strutto. Gli darai la cottura come al timpano con la pasta, versandoci uno o due coppini di sugo.

 

Ricetta di Alfonso Iaccarino, del ristorante Don Alfonso 1890, Sant'Agata sui Due Golfi.

 

Versate 2 cucchiai di ragù in acqua bollente; versatevi il riso Carnaroli e cuocetelo fino a 2/3 di cottura. Lasciate riposare; quando è freddo, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva, 4 uova battute e il parmigiano. Per le polpettine di carne di maiale macinata:

riunite in una terrina la carne macinata con una mollica di pane imbevuta nel latte. Aggiungete il rosso d’uovo, sale e pepe, prezzemolo e aglio tritato. Formate delle palline della grandezza di una nocciola, infarinate e friggete nell’olio extravergine; asciugate su carta assorbente. Nel frattempo rosolate la cipolla in olio extravergine, versatevi i piselli e fate saltare per circa 5 minuti. Pulite i funghi, rosolate l’aglio in camicia in una padella a parte e toglietelo quando è biondo; cuocete i funghi in un’altra padella per 5 minuti. In un altro tegame fate saltare i fegatini di pollo spellati e privati del fiele. Tagliate intanto la mozzarella a dadini. Mescolate al riso 1/3 di piselli e 1/3 di funghi; ungete con il burro uno stampo circolare alto circa 20 cm; ricoprite con pangrattato e versatevi metà del riso, accostandolo ai bordi e lasciando un vuoto al centro. Per finire riempite lo spazio a strati, alternando funghi, piselli, fegatini, mozzarella, ragù di pomodori e il riso rimanente. Mettete a cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti“.

 

Fonti:

www.sartu.it

www.agrodolce.it

Vincenzo Corrado, Il cuoco galante, 1793

Ippolito Cavalvanti, Cucina teorico-pratica, 1837

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gnocchi per l'MTC 59

24. settembre 2016 21:17 | Stampa

I'm back!

Ma solo per miracolo, perché la mia cucina é, attualmente, un disastro. Voglio dire, piú del solito.

Sono due mesi proprio oggi.

Quando ho detto a mia figlia che oggi sarebbero stati due mesi con gli operai in casa lei mi ha proposto di preparargli una torta per festeggiare. E giá. E con quale cucina?

Mio figlio non capisce perché la sera se ne vanno e non vengono a vivere con noi. Capirai, con tutti quei tools interessanti.

Insomma c'é qualcosa di malato nel fare i lavori in casa, so che la maggior parte di voi mi capirá.

E il peggio é proprio verso la fine, quando devi pregarli di farsi vedere e finire il lavoro, cosí possono scomparire dalla tua casa e dalla tua vita.

Ció nonostante, eccomi qui.

Quando, a luglio dissi a mio marito, che mi dispiaceva non poter partecipare all'MTC di questo mese, lui mi rispose "come se qualcuno ti credesse".

Ed io pensavo davvero di saltare.

Poi ha vinto Annarita.

Ed io ho iniziato a sospettare che avrei fatto i salti mortali per esserci, ed eccomi.

Poi, voglio dire, gli gnocchi!

Come fare a saltare la gara sugli gnocchi!

Sugli gnocchi si dividono due scuole di pensiero: uovo sí, uovo no.

Io sono sempre stata per l'uovo sí, perché mi piace piú consistente, calloso. Non mi piace lo gnocco che si scoglie in bocca.

Ma siamo all'MTC, e si provano cose nuove per cui ho seguito la ricetta di Annarita.

Per tutte le indicazioni sulle patate, le cotture, il tipo di farina da usare, vi rimando al suo post, che definire completo sull'argomento é poco. Anche perché ho pochissimo tempo per scrivere questo post.

Mi concentreró sulle mie due versioni.

Gnocchi di semola alla sorrentina con sugo di baccalá

 


O meglio, io li ho pensati con il baccalá, ma la realtá é che qui il baccalá non c'é, per cui ho utilizzato dell'haddock affumicato che non ha lo stesso sapore, ma ha un sapore bello forte e ci stava bene lo stesso.

Magari voi provateli con il baccalá e mi fate poi sapere come viene, ok?

Poi diciamo anche che questi gnocchi non sono proprio alla sorrentina perché non ho usato fiordilatte ma provola e, per regolamento, non ho potuto ripassarli in forno come invece vorrebbe la ricetta.

Insomma, il titolo é un fake, ma gli gnocchi erano davvero buoni.

More...

Menesta signorina e scagliuozzi

18. gennaio 2016 23:27 | Stampa

English version below

 

Da bambina, ricordo, che ogni Natale si ripeteva la stessa storia.

Mia nonna passava 2 giorni a preparare la Minestra Maritata e alla fine la mangiavano in 4.

E noi nipoti, ai quali sistematicamente veniva proposto dia ssaggiare la brodaglia verde non meglio identificata, a ripeterle "ma chi t' 'o fa fá?". 

La risposta era sempre la stessa "E' tradizione!".

Dopo diversi anni, da adulta, a quella stessa proposta che mi veniva ripetuta ogni anno a Natale, finalmente ho detto si e l'ho assaggiata.

Mi ricordo ancora che dissi alla nonna "che stupida sono stata in tutti questi anni a non assaggiarla" e poi ancora "La rifai l'anno prossimo?".

La sua risposta potete immaginarla..."E' tradizione!".

E allora dovete sapere che quella che mia nonna fa ogni anno a Natale, no matter what, non e la tradizionale minestra maritata, bensí la minestra signorina o Menestella di Natale.

E perché la minestra di mia nonna non si marita? Forse non ha trovato l'amore della sua vita?

Come al solito la risposta non é cosí semplice.

Anticamente, prima dell'avvento dei maccheroni,  il popolo napoletano, era solito nutrirsi dei prodotti dell'orto, prodotti economici, poveri, tanto da guadagnarsi il titolo di "Mangiafoglia".

Ma in questa minestra le verdure si maritano con la carne e da qui il nome "maritata".

Ma questo é un matrimonio complicato, perché nella ricetta tradizionale sono presenti almeno sette tipi diversi di verdure e ancora di piú sono i tipi di carne, in primis il maiale ma anche il pollo e il manzo.

Le verdure possono essere scelte tra scarole (o le scarolelle, che a Napoli si trovano solo a Natale proprio per la minestra), biete, verza, broccoli (quelli neri o di Natale), borragine, cicoria e le antichissime torzelle, miscelate insieme a dovere in modo da bilanciare il sapore delle verdure dolci con quelle dal gusto piú amaro.

Ogni verdura va sbollentata poi separatamente e poi riunita per finire la cottura nel brodo di carne, fatto con cotiche, guanciale, piede, tracchie e salsiccie di polmone del maiale, il pollo si usa quasi tutto e la coperta del manzo, piú gli odori (carota, sedano, cipolla).

C'é anche chi vi aggiunge qualche scorza di parmigano. Non stupisce che un altro nome per indicare questo piatto sia Pignato grasso.

Questa versione tradizionale ormai non la fa piú nessuno e la lista degli ingredienti, soprattutto per quanto riguarda la carne, si é molto snellita.

Esistono molte versioni. La minestra signorina, per esempio, prevede l'utilizzo di sole due verdure, le scarole e la cicoria, viene cotta nel brodo di gallina (o di pollo) e il matrimonio con la carne non c'é, al limite si usa qualche cotica. Ed é questa le versione di mia nonna.

Queste sono le basi da cui sono partita per questa seconda zuppa per l'MTC.

In fondo, Vittoria, pensavi mica che non avrei celebrato anche le mie origini in questa gara? No, vero?

La mia ricetta ha, della minestra signorina della nonna, solo il concetto. Sono partita da lí, ho usato verdure locali quelle che mi piacciono, tra cui la rainbow chard che é un tipo di bietola dal gambo colorato che ha dato al mio brodo un bellissimo colore rosso, e il kale, cioé le torzelle o cavolo riccio.

Ho inoltre sostituito la carne con scorze di parmigiano e ho cotto tutto con il brodo di anatra che avevo in congelatore da questa ricetta.

Ho accompagnato infine con gli scagliuozzi, pezzi di polenta lasciata seccare per un giorno e poi fritti.

More...

London particular, il fumo di Londra

12. gennaio 2016 17:01 | Stampa

English version below

 

Questo é il primo post del 2016 e si ricomincia dall'MTC.

Dopo un mese di pausa, come di consueto per le festivitá natalizie, riprendiamo con la sfida piú elettrizzante del web e lo rifacciamo alla grande grazie a Vittoria, vincitrice della sfida no 52.

Ripartiamo da un cibo confortante, sicuro, tradizionale, che affonda le radici nel territorio, nella famiglia. 

Ripartiamo dalle zuppe e dal minestrone. Finalmente! Erano anni che li chiamavamo a gran voce e finalmente siamo stati esauditi.

Io inizio con una proposta lontana da casa mia, ma neanche poi tanto.

Visto che questa splendida ricetta affonda le sue radici in un territorio che non mi appartiene ma mi ha adottato. O io ho adottato lui, difficile a dirsi.

London particular, fa riferimento ad una nebbia fitta, densa, dal colore giallo-verde, che ricorda una zuppa di piselli. Un altro modo di definirla é infatti "pea soup fog" o "pea souper".

Oggi Londra é una delle metropoli meno inquinate al mondo.

Tanto si é fatto, e continua ad essere fatto, per ridurre l'inquinamento, ma non é stato sempre cosí. 

Soprattutto all'epoca della rivoluzione industriale.

Considerate ció che potevano produrre milioni di camini  (le case avevano un camino in ogni camera), dove, spesso, veninavo bruciati materiali di scarsa qualitá e l'urbanizzazione sempre piú incalzante, uniti alla nebbia che caratterizza l'area del Tamigi.

 

Immagine da http://dailymail.co.uk

 More...

L'immagine può contenere: sMS

La mia ricetta su

 

 

il secondo libro dell'MTChallenge!

 

 

Seguimi

 

 

Google+

Anch'io sono

 

Convertitore cups/grammi

Le ceramiche utilizzate in questo blog sono una produzione artigianale "I Cocci" www.icocci.org

 

I consigli della nutrizionista

Ricette per mese