Tre paesi, tre ricette, tre tecniche di cottura, un unico ingrediente in tre varianti: il riso

23. settembre 2014 15:00 | Stampa

 

Questa volta mi ero detta: Valeria, mi raccomando, una ed una sola ricetta per l'MTC.

Poi, vabbé.....

Peró non é colpa mia.

Se voi mi mettete tre tecniche di cottura, e come faccio io a non provarle tutte e tre. E, dal momento che le ho fatte le ricette, perché non metterle in gara?

Ma prima che Alessandra mi copra di "te possino" voglio dire, in mia discolpa, che la prima é pari pari quella di Annalena, per cui non conta :-P

Ma veniamo a noi.

Questo MTC l'ho vissuto come un viaggio. Anche perché il soggetto, il riso, é l'alimento piú consumato al mondo, quindi non é difficile trovare almeno una ricetta, in ogni tradizione culinaria del mondo, che lo preveda come ingrediente principale.

Sono partita da un territorio per me inesplorato, il Giappone, sia fisicamente che culinariamente e, per questo, mi sono affidata completamente ad Annalena, riproducendo esattamente la sua ricetta.

Sono tornata poi in Inghilterra, questo paese che mi ha accolto da 2 anni quasi, ma nell'Inghilterra coloniale, con un piatto antico e molto classico anche se forse poco conosciuto.

Per approdare poi finalmente nella mia Napoli, con una versione un pó rivisitata di un classico che sa di casa, di festa, di conforto.

 

Devo confessare che la cucina giapponese non mi entusiasma. Si sporcano 800 pentole per preparare dei bocconi che poi alla fine nemmeno mi piacciono piú di tanto.

Inoltre sono convinta che trovi tutto questo consenso piú per una questione di moda che di gusto.

Peró sono opinioni del tutto personali che non potevano comunque privarmi del piacere di provare questo tipo di cottura. Cosí ho rifatto la ricetta di Annalena eliminando solo l'alga che proprio non mi piace e utilizzando il sesamo nero per mantenere un pó di cromaticitá.

Devo aver sbagliato qualcosa oppure il riso non era di buona qualitá (ma di questo sono abbastanza certa) quando ho lavato il riso prima di cuocerlo.

Ho lavato piú volte il riso sciacquandolo poi sotto l'acqua corrente come spiegato nel post di Annalena, ma sará la qualitá del riso, sará che tutta l'operazione é stata svolta dalla mia infaticabile assistente di 4 anni che magari non ha operato con la dovuta delicatezza, ma alla fine il riso mi si é spezzato per la maggior parte cosí la cottura non é venuta uniforme influenzando, secondo me, la consistenza.

Ho utilizzato il riso Carnaroli ma era la prima volta (e ultima) che provavo quella marca.

Questo é il risultato ma per la ricetta vi rimando al suo post.

 

Siamo in epoca vittoriana ed i primi coloni ritornavano in patria portando dal loro lungo viaggio nelle Indie un pó di quei sapori.

Questo piatto nasce proprio dalle influenze di quella cultura e di quella cucina, usa le stesse spezie piú qualcosa di molto piú anglosassone.

Nasce come un piatto di recupero, vengono utilizzati gli avanzi della sera prima e diventa un piatto classico per una posh breakfast.

Smoked haddock Kedgeree

 

Ingredienti per 3 persone:

240 Riso basmati

500 gr brodo vegetale

150 g di haddock affumicato (pesce eglefino detto anche asinello)

2 uova sode

Un cucchiaino di cumino

Un cucchiaino di curcuma

Un cucchiaino di mostarda in polvere

Un cucchiaio di zenzero grattugiato

Sale 

Pepe di Cayenne

Coriandolo fresco

2 cipollotti

2 o 3 cucchiai di olio evo

una foglia di alloro

Preparazione:

Per le uova sode. Portate ad ebollizione l'acqua, quindi calate le uova delicatamente con una schiumarola e lasciate cuocere per 8 minuti. Spegnete e lasciate le uova nell'acqua bollente per altri 2 minuti poi passatele sotto l'acqua fredda. Spellatele e tagliatele a spicchi.

L' haddock, o pesce eglefino, é molto comune qui ma non l'ho mai visto in Italia. In molte versioni di Kedgeree é presente anche il salmone fresco, io ci vedo molto bene anche il baccalá, quindi potreste provare a sostituirlo con uno dei due.

Mettete i filetti di pesce in una padella con una foglia di alloro e ricoprite con dell'acqua. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere per una decina di minuti. Togliete il pesce dall'acqua, togliete eventualmente la pelle e dividetelo in tranci di circa 5 cm.

Scaldate una padella dai bordi alti e fate appassire i cipollotti tritati con l'olio. Unite il riso e le spezie e fate brillare il riso per un paio di minuti.

Unite il brodo bollente e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti.

A cottura ultimata unite il pesce, le uova e il coriandolo fresco tritato, coprite con un coperchio e lascita riposare 5 minuti prima di servire.

Servite con un limone tagliato a spicchi.

 

L'ultima cottura che mi era rimasta da provare era la cottura nel latte ma, nella cucina partenopea non sono riuscita a trovare nulla che prevedesse il riso in questa versione. Anche perché per noi napoletani il riso é una sorta di "sciacquapanza", un cibo per malati, e le nostre preparazioni prevedono imbottiture, ripassate in forno e fritture, proprio per arricchire quest'ingrediente.

Peró, la cottura nel latte mi ha ricordato la preparazione di un altro cereale, in una ricetta che definire napoletana é un eufemismo.

Mousse alla pastiera di riso

 

Ingredienti per 4 persone:

60 g di riso Arborio

700 ml di latte

200 g di ricotta

2 albumi

100 g di zucchero semolato piú 26 g per lo sciroppo

26 g di acqua

60 g di panna fresca

3 g di gelatina

una stecca di cannella

buccia di mezzo limone

una nocciolina di burro

un cucchiaino di estratto di vaniglia

un cucchiaino di acqua di fiori d'arancio

cedro e arancia candita a dadini

Per la pasta frolla:

200 g di farina

50 g di burro

50 g di strutto

60 g di zucchero semolato

1 uovo

 

Preparazione:

Preparare la pasta frolla impastando velocemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e conservare in frigo fino all'utilizzo, almeno una mezz'ora.

Prima di stenderla, tiratela fuori dal frigo per una decina di minuti. Stendete abbastanza sottile e ritagliate delle striscioline. Su una teglia ricoperta da carta da forno incociatele le striscioline creando una griglia e coppatele con un tagliapasta tondo leggermente piú grande del bordo della coppa che avete scelto (in cottura la pasta frolla si ritira un pochino).

Cuocete a 180 gradi C finché non é dorata.

Per la mousse.

Sbianchite il riso facendogli fare un tuffo in acqua bollente per un minuto circa. Scolatelo e passatelo sotto acqua fredda corrente.

Quindi mettetelo in pentola ricoperto di latte bollente insieme alla buccia del limone, la stecca di cannella e la nocciolina di burro. Lasciate cuocere per una cinquantina di minuti, scoperto e a fuoco molto basso, mescolando spesso. Dovrette ottenere una crema.

Setacciate la ricotta e preparate la meringa.

Montate a neve gli albumi con lo zucchero e, nel frattempo preparate uno sciroppo con 26 g di acqua e 26 g di zucchero, portate a 121 gradi circa (vista la quantitá sará abbastanza veloce) e versate a filo sugli albumi continuando a montare finché il composto non si sará raffreddato.

Fate ammollare la gelatina in poca acqua fredda, strizzatela, prelevate un pó di crema di riso scaldata e scioglieteci la gelatina ed infine unite al resto della crema.

Unite ancora la ricotta, la merigna e la panna montata. mescolate il tutto per ottenere un composto omogeneo e fate riposare in frigo per un paio d'ore.

Con un sac a poche porzionate la mousse nelle coppette aggiungendo la frutta candita, ricoprite con la griglia di pasta frolla e spolverate con dello zucchero a velo.

NOTE. Vi avanzerá la pasta frolla. Vi consiglio di fare dei biscottini da servire insieme alla mousse.

Se preferite una consistenza piú fine potete frullare il riso una volta cotto con un frullatore ad immersione per ottenere una crema piú liscia, anche se a me piace sentire una certa consistenza, ma dipende dai gusti.

 

Con queste ricette partecipo all'MTC di Settembre

gli sfidanti

Risotto alla crema di zucca e mazzancolle

9. novembre 2012 14:32 | Stampa

Ultima, lo giuro, ricetta con la zucca....per questa settimana Tongue out

La più bella l'ho lasciata per ultima...

 

Quando ho visto quella zucca al banco ortofrutticolo del supermercato ho pensato che era troppo bella per non metterci un risotto dentro e quindi...

Ingredienti per 4 persone:

600 gr di polpa di zucca

320 gr di riso Carnaroli

una cipolla ramata piccola

500 gr di mazzancolle

uno spicchio d'aglio

una foglia d'alloro

pepe bianco in grani

olio evo

vino bianco

prezzemolo

sale e pepe

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Risotto all'Amarone per The Recipe-tionist

23. ottobre 2012 12:14 | Stampa

Il momento che mi piace di più di questo giochino è la scelta della ricetta da rifare.

E' un pò come curiosare nel diario di qualcun altro, scoprire quel quid in più sulla sua personalità e sulla sua storia.

Di Gianni mi aveva affascinato moltissimo il suo modo di affrontare la mia ricetta quando The recipe-tionist ero io.

Lui l'aveva affrontata in modo critico, facendo osservazioni costruttive ed appropriate convincendomi al punto da sceglierlo fra i finalisti.

Stavolta sono io che affronto una sua ricetta e la scelta è ricaduta su un risotto perchè, da una lettura più approfondita del suo blog, trovo che sia una ricetta che lo rappresenta.

E che risotto....un piatto per le occasioni importanti e per consumare quella bottiglia di Amarone che mio marito ha comprato in un momento di follia e che non avevo ancora avuto modo di usare.

Un piatto del profondo nord a cui ho aggiunto, come al solito, il mio tocco terrone Wink.



Risotto all'Amarone e Provolone del Monaco

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Risotto alle melanzane e limone di Ottolenghi

4. settembre 2012 13:27 | Stampa

Oggi voglio parlare di cose stupide.

Di quelle cose stupide che quando le vedi non puoi fare a meno di innervorsirti.

Domenica ho portato mia figlia al parco. Non un parco qualsiasi ma il Parco di Capodimonte, quello che, nei miei ricordi d'infanzia, era meraviglioso, un'isola felice e verde in mezzo al traffico del centro storico.

Credo però che l'ultima potata risalga proprio a quei tempi.

E poi dico....io adoro gli animali, adoro i cani e anche mia figlia li adora, quindi mi piace portarla in un parco dove lei può giocare anche con i cani che vanno a spasso con il loro padroni. 

Mi piace meno farle fare lo slalom tra i numerosi "ricordini" lasciati da questi e non raccolti dai loro padroni.

Insomma la cosa stupida di cui volevo parlare oggi è avere un parco bello come il Bosco di Capodimonte e tenerlo così, tra erbacce e cacche di cane, a fare la fine che fanno tutte le cose belle che abbiamo. BASTA!

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Umak con coroncine di riso allo zafferano

27. giugno 2012 12:22 | Stampa

Vi ho mai parlato del mio pescivendolo?

Cioè, non è che sia mio, diciamo che è di fiducia, più che mia, di mio suocero.

Un giorno ci siamo incontrati lì e mi ha presentato: "Questa è mia nuora, eh! Trattatela bene!"

Davanti a tutti, i clienti, i ragazzi che lavorano lì e tutti quelli che passavano per strada.

Tra l'altro mio suocero insegna alle medie, quindi ha un tono di voce, diciamo così, imponente. Potete immaginare la mia faccia ( e ovviamente quella di tutti gli altri).

Il buono di tutta questa storia è che da allora appena mi fermo davanti alla pescheria iniziano i vari salamelecchi e il pesce che mi porto a casa non è mai meno che freschissimo.

Di contro, ormai sono ufficialmente "'a nuora d'o' professore".

 

Ed eccoci con la seconda e ultima parte del nostro viaggio in Istria.

Stavolta l'oggetto del gioco erano tutti piatti di mare.

E come potevo io esimermi dal replicare uno di quei piatti?

Io che adoro il mare e la cucina di mare (ma va?).

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