Pan di Spagna a caldo di Massari con mousse di nocciole pralinate e fondente

1. maggio 2015 07:48 | Stampa

Avrebbe dovuto partecipare all'MTC di aprile.

Avrebbe dovuto essere una monoporzione, un cubetto.

Avrebbe dovuto avere un inserto di gelée al mango e passion fruit.

Diciamocelo, questa torta e sfortunata perché se fosse stata partorita da qualcun altro sarebbe stata quella che doveva essere, peró era buona.

Ho cambiato idea un milione di volte sulla forma, sulla farcia, sulla decorazione, anche in itinere, e poi alla fine non sono riuscita a scrivere nemmeno il post in tempo.

Peró, nonostante l'indecisione, é venuta una signora torta da condividere per cui la pubblico comunque con ritardo.

Ero sicura solo di due cose.

Volevo provare il Pan di Spagna a caldo di Iginio Massari e il montaggio al contrario e sono le uniche cose che non ho cambiato strada facendo.

 

Pan di Spagna a caldo di Massari con mousse di nocciole pralinate e fondente

 

Pan di Spagna a caldo (di Iginio Massari)

Ingredienti:

Uova  500 g

Zucchero 350 g

Semi di un baccello di vaniglia

Farina bianca 00 (W 150-170) 250 g

Fecola 100 g

 

Procedimento

Scaldare le uova, lo zucchero e i semi di vaniglia mescolando in continuazione fino a 50°C; montare in planetaria per 15-16 minuti in 3° velocità.

Setacciare due volte la farina con la fecola e incorporare delicatamente con la marisa. Mettere il composto in teglie alte 4-4,5 cm e cuocere a 180° per 22 minuti tenendo un cucchiaio di legno fra il bordo (se usate teglie con spessori più alti, il tempo aumenta e la temperatura passa a 170°).

 

Per la pasta alle nocciole pralinate (da I dolci del sole di Sal De Riso)

Ingredienti:

40 g di nocciole intere tostate e pelate

40 g di zucchero

20 g di acqua

 

Procedimento:

In un pentolino portate l'acqua e lo zucchero a 140 gradi a fuoco moderato. Unite le nocciole e mescolate con un cucchiaio di legno. Quando lo zucchero inizierá a caramellare formando una crosticina intorno alle nocciole, togliete dal fuoco e versate su una teglia ricoperta di carta da forno e fate raffreddare completamente. 

Qiuindi frullate per 5 minuti fino ad ottenere una pasta liscia.

 

Per la mousse alle nocciole pralinate e cioccolato fondente.

Ingredienti:

300 ml di panna

80 g di pasta di nocciole pralinate

20 g di acqua

66 g di zucchero

90 g di tuorli (4 circa)

5 g di gelatina

100 g di cioccolato fondente

 

Procedimento:

Questa é una mousse con paté a bombe.

In planetaria mettete i tuorli a montare.

In un tegame fate scaldare l'acqua e lo zucchero fino a 121°C.

Fondete il cioccolato, lasciatelo intiepidire e unitelo alla montata di tuorli insieme alla pasta di nocciole

Alleggerite unendo la panna semimontata. 

Mettete a bagno i fogli di gelatina, scaldate un paio di cucchiai di mousse e scioglievi la gelatina, quindi unite al resto del composto e mescolate con delicatezza.

Fate riposare in frigo fino all'utilizzo.

 

Bagna alle spezie:

Ingredienti:

70 g di acqua

50 g di zucchero

Un stecca di cannella

qualche bacca di cardamomo

anice stellato

 

Procedimento:

Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino sul fuoco e portate a bollore. Lasciate sobbollire per 5 minuti, togliete dal fuoco, lasciate raffreddare completamente e filtrate.

 

Montaggio inverso

Tagliate il pan di spagna in tre.

Appoggiate un anello, leggermente piú grande del pan di spagna, su un piatto ricoperto da un foglio di acetato.

Versate all'interno dell'anello un terzo della mousse, quindi ricoprite con uno strato di pan di spagna bgnato con un terzo dello sciroppo preparato in precedenza.

Ricoprite nuovamente con la mousse e proseguite in questo modo, terminando con uno strato di pan di spagna.

Mettete il dolce in freezer a riposare per 2 ore.

 

Copertura

Ingredienti:

150 g di cioccolato fondente 

150 g di panna

Granella di nocciole

5 o 6 nocciole intere

50 g di zucchero

 

Procedimento

Portate la panna a leggero bollore, quindi unite il cioccolato a pezzetti mescolando finche non sará completamente sciolto.

Ricoprite la torta completamente con la ganache cosí preparata e coprite i bordi della torta con la granella di nocciole.

In un pentolino mettete lo zucchero sul fuoco senza toccarlo finché non inizierá a sciogliersi.

Quindi muovete leggermente il pentolino per mescolare fino a completo sciogliemento. Quando avrá asssunto un colore biondo togliete dal fuoco e ricoprite completamente le nocciole. Fatele raffreddare facendo colare leggermente il caramello per formare una specie di coda ed usatele per guarnire la torta.

Questa Red Velvet non s'ha da fare!

20. febbraio 2013 11:23 | Stampa

"Non ci credo, non ci credo, non ci credo" Questo è quello che ho detto nell'istante in cui ho saputo chi aveva vinto la scorsa tornata dell'Mtc, con un enorme sorriso stampato sulla faccia.

Dopo n edizione, finalmente, Stefania ha vinto l'MTC....e ora? Cambia tutto, l'Mtc non sarà più lo stesso.

Ma questo mese ci tocca cimentarci con una ricetta priva di glutine e, con le indicazioni di Stefania, non sarà così difficile, pensavo....Soprattutto perchè la ricetta proposta è una tradizionale layer cake anglosassone, che ho già provato con il glutine, ma qui in Inghilterra mi sarà più semplice, pensavo....Almeno stavolta il latticello lo compro al supermercato bello e fatto, pensavo....

E invece è andato tutto storto.

Nei giorni in cui avevo in programma di fare la torta, gli inglesi festeggiavano il Pancake Day, per cui non ho trovato il buttermilk in nessun supermercato, anche se mi chiedo cosa ci fa il buttermilk nei pancakes. Vabbè ne ho fatto a meno fino ad ora, continuerò a farne a meno.

Altro problema è stato reperire la fecola di patate, obbligatoria nel mix di farine senza glutine della ricetta. La mia ultima speranza era Waitrose, il sogno di ogni foodblogger, una specie di paese dei balocchi. Si trova di tutto, ma proprio tutto, tranne la fecola di patate, ordinabile solo on line (ordine minimo 50 sterline, ma vabbè....).

Riesco a reperire tutti gli ingredienti, faccio la base il giorno prima, perfetta!

Il giorno dopo ho in programma di fare la farcia, una chibouste al cocco, e la visita dell'operaio che deve sistemare la staccionata in giardino.

Inevitabilemente, mentre faccio 3000 cose insieme, stra-monto gli albumi e non riesco più a stabilizzare la crema, nonostante i numerosi tentativi.

L'immagine che mi ero fatta della torta che avrei voluto fare sfuma definitivamente, anche se in qualche modo sono riuscita a rimediare.

Gluten Free Red Velvet con chibouste al cocco


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Non sarà d'autore, ma è la torta per il compleanno del mio amore

13. luglio 2012 14:37 | Stampa

L'ha scelta lui, come ogni anno, lui vuole una torta alla frutta. Bè, è nato a luglio, è giusto così.

Le foto le ho fatte di fretta e, per ovvie ragioni, non sono riuscita a fotografare la fetta....mi perdonate vero?

Ingredienti:

Da Peccati di Gola di Luca Montersino

Chantilly al limoncello

800 gr di panna montata

600 gr di crema pasticciera

15 gr di gelatina in fogli

20 gr di zest di limone

20 gr di limoncello (io ne ho messo un pò di più)

Finitura

600 gr di geleè ai frutti rossi (per me fragole, fragoline, lamponi e more)

600 gr di frutta fresca (io ho usato pesche, ciliegie, uva, kiwi, fragole, more, lamponi e  arance)

400 gr di Pan di Spagna

40 gr di gelatina neutra (per me Fabbri)

Per la bagna

200 gr di acqua

200 gr di sciroppo di zucchero

50 gr di limoncello

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La scazzetta del vescovo....il dolce più buono del mondo per la mia mamma!

14. maggio 2012 12:15 | Stampa

Ieri era la festa della mamma e in genere non pubblico nel week end perchè tutto il mio tempo lo dedico alla mia famiglia per recuperare quello perso durante la settimana. Quindi non ho potuto dedicare il post alla mia mamma, ma lo faccio oggi!

Anche se non glielo dimostro quasi mai, non so cosa farei senza di lei....noi abbiamo un rapporto un pò così, "a volte" non ci capiamo, neanche parlassimo due lingue diverse, ma alla fine siamo sempre insieme! E spero che non leggerà mai questo post altrimenti sono finita!

In più, per la prima volta, ho ricevuto il lavoretto che mia figlia "ha fatto" all'asilo, con un bigliettino che diceva che, anche se non lo sa ancora dire, lei mi vuole bene....e speriamo!

Per questa festa così speciale, ho preparato per la mia mamma, e per me, il dolce più buono del mondo!

Approfittate di questo periodo, fornitevi di fragole e fragoline e FATE questo dolce, perchè è davvero incredibile....poi non dite che non ve l'ho detto!

Questa che vi posto oggi è la versione di Salvatore De Riso, ma se volete assaggiare l'originale dovete recarvi a Salerno, nella storica pasticceria Pantaleone.

Questo dolce nasce quasi un secolo fa e prende il nome dal suo magnifico colore che ricorda il copricapo indossato da vescovi e cardinali, appunto, scazzetta in dialetto. 

 

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Torta chic per il mio compleanno

8. marzo 2012 11:53 | Stampa

Oggi è un giorno particolare che però da troppi anni ha perso di significato.....non si tratta di "festeggiare" le donne, ma si tratta di commemorare delle donne che sono morte per difendere i propri diritti (e i nostri) e per ricordare che ci sono ancora molti paesi in cui le donne sono ancora vittime di violenza e indifferenza, alcune non sono neanche libere di mostrare il proprio viso.

La strada è ancora lunga ma tanto è già stato fatto e oggi è l'occasione giusta per ricordarlo ed essere grati per quello che abbiamo e lottare per quello che vogliamo, perchè ogni giorno deve essere l'8 marzo!

Purtroppo oggi questo giorno è vissuto come occasione per "zoccoleggiare" liberamente, per deturpare i poveri alberi di mimose e per diventare l'emblema contro cui le donne hanno sempre lottato.....non mi piace, non lo condivido e mi fa pure un poco schifo...... 

Quindi oggi dedico questa torta, che Montersino ha chiamato chic per il colore rosa che la contraddistingue, a tutte quelle donne come me per cui oggi è un giorno come un altro, solo con una maggiore consapevolezza delle nostre possibilità.

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L'immagine può contenere: sMS

La mia ricetta su

 

 

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