Torta ricotta e pere

28. giugno 2010 15:18 | Stampa

Tipica della zona di Sorrento, questa ricetta è una rivisitazione di quella originale di Salvatore De Riso, il famoso pasticciere di Amalfi.

Il procedimento è un pò lungo ed è un pò difficile, quindi in bocca al lupo se siete inesperte.

 

Ingredienti:

Biscuit alle nocciole
o 65 g di zucchero
o 150 g di uova intere a temperatura ambiente (3 uova medie)
o 90 g di nocciole intere tostate
o 30 g di farina 00
o 50 g di burro fuso (meglio se a bagno maria)

Farcia alla ricotta
o 400 g di ricotta fresca di latte vaccino
o 150 g di panna fresca montata
o 150 g di zucchero
o 1 bustina di vaniglia

Bagna alla pera
o 200 ml di succo di pera

Per la farcia alle pere
o 300 g di pere pennate o williams
o 50 g di zucchero
o 10 g di succo di pere 3 g di amido di mais
o 1/2 limone

Procedimento: 

Preparare il biscuit montando le uova con lo zucchero per una quindicina di minuti, il volume iniziale deve quasi quadruplicare; frullare finemente le nocciole assieme alla farina ed inserirli un po' per volta alle uova montate, con l'aiuto di una spatola, facendo attenzione a non smontare il tutto. Unire a filo il burro fuso raffreddato ed incorporarlo sempre con delicatezza. Stendere uniformemente il composto in due tortiere da 22 cm di diametro precedentemente imburrate ed infarinate e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.

Preparare la farcia, stemperare la ricotta con lo zucchero e la vaniglia lavorandola per 5 minuti con le fruste elettriche; incorporarvi la panna montata ben soda. 

Per la farcia alle pere, mettere le pere sbucciate e tagliate a cubetti, unire il succo di limone, lo zucchero ed un filo di olio extravergine, cuocere a fuoco medio; quando si vede il succo delle pere sul fondo della padella, aggiungere la maizena e cuocere per altri due minuti. Aggiungere il succo di pere, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Procedere al montaggio del dolce. Utilizzare uno stampo a cerniera per dolci (meglio se rivestito con la carta da forno), adagiare al suo interno un disco di biscuit e bagnarlo leggermente con la bagna; riempire lo stampo con la farcia alla ricotta ed incorporare i cubetti di pera. Posizionare il secondo disco di biscuit sulla farcia, a chiudere il tutto, bagnare anche questo e lasciare il dolce in freezer per 2 ore. Sfilare l'anello e riporre il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo. Spolverare con abbondante zucchero a velo e decorare con una pera sciroppata e la granella di nocciole.
 

 

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