Tiramisù pere e barolo

14. febbraio 2012 11:27 | Stampa

E’ con grandissima emozione che pubblico oggi la ricetta di questa torta cremosa….perchè domani, finalmente conoscerò LUI…sissì, proprio lui, il Maestro, Luca Montersino che sarà a Napoli per due giorni di corso a cui io parteciperò!!!

Ovviamente vi farò un resoconto di questa incredibile esperienza  ma, nel frattempo,  c’era il contest Goloso di salute organizzato da Assaggi di viaggio e Profumi&Sapori, protagonista, sempre lui, Luca Montersino e una sua torta cremosa.

Ho cercato tanto una sua ricetta che mi ispirasse ed è stato difficile, perché le avrei fatte tutte…come resistere…ma alla fine è arrivata quella giusta, anche se prevedeva una difficoltà in più (come se non bastasse la difficoltà di ricreare una sua ricetta)….la ricetta originale prevedeva la preparazione di una verrina ed io avevo bisogno di una torta cremosa, ma io ormai avevo deciso.

In più mi è sembrata la ricetta giusta perché interamente gluten free, per un contest dedicato ad un pasticciere sempre attento a tutti i tipi di intolleranza tra cui quella al glutine.

Non mi resta che consigliarvi vivamente questa torta, ma provatela anche in versione verrina, soprattutto per una cena romantica, visto che oggi è San Valentino!

 

Ingredienti:

Perl la crema tiramisù al barolo

• Tuorlo d’uovo 150 g

• Zucchero semolato 325 g

• Vino barolo 200 g

• Panna 500 g

• Mascarpone 500 g

 

Per la riduzione al Barolo

• Vino barolo 500 g

• Sciroppo di glucosio 150 g

• Cannella in stecca 1 g

• Anice stellato 1 g

 

Per le pere spadellate

• Pere abate 500 g

• Zucchero di canna 50 g

• Burro 20 g

• Acqua 50 g

• Liquore alle pere William 100 g (io ho usato il Cointreau)

 

Pan di spagna di riso (Da "Peccati di gola", ho sostituito la farina 00 con la farina di riso)

 

Preparazione:

Ho preparato per prima cosa il pan di spagna. Ho messo le uova intere con lo zucchero (175 gr) e  i semini di vaniglia in un pentolino e le ho scaldate a fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 45°. Le ho trasferite quindi nella ciotola della planetaria e le ho montate con la frusta finchè il composto non è risultato abbastanza spumoso da "scrivere".

Ho aggiunto quindi le due farine (150 gr di farina di riso e 50 gr di fecola di patate) setacciate, mescolando delicatamente per non far smontare l'impasto, con movimenti dal basso verso l'alto.

 

Ho poi messo l'impasto in una tortiera da 26 cm di diametro e l'ho cotto in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

Il pan di spagna va sformato solo quando è completamente freddo, per evitare che si sfaldi.

Ho preparato nel frattempo la base tiramisù al barolo.

Ho scaldato fino a 120°C il barolo con lo zucchero semolato quindi l'ho versato a filo sui tuorli d’uovo mentre montano in planetaria con la frusta.

Ho montato il tutto fino a raffreddamento, ho unito il mascarpone e infine la panna montata.

Per la riduzione al barolo, che servirà per bagnare il pan di spagna, ho messo tutti gli ingredienti in un pentolino di rame a fuoco medio fino a ridurre a un terzo del volume iniziale.

Conservate in frigorifero in un contenitore con coperchio.

Per le pere spadellate. Ho tagliato le pere a dadini e ho caramellato in una pentola di rame lo zucchero di canna con l’acqua, unito poi il burro e subito dopo le pere scaldate in microonde. Ho saltato i dadini di pera a fuoco vivace per un paio di minuti quindi ho flambato con il liquore (peccato che la foto sia venuta malissimo).

Per la finitura. Ho tagliato il pan di spagna a strisce e l'ho disposto su un piatto aiutandomicon un anello di acciaio di 26 cm circa (l'anello di uno stampo a cerniera). Ho bagnato con metà riduzione al barolo, e metà delle pere spadellate, poi uno strato di crema. Ho ripetuto l'operazione per un altro strato e ho messo poi la torta a congelare in freezer.

Una volta congelata l'ho sformata e l'ho ricoperta con altra crema tiramisù e delle decorazioni al caramello (che mi sono venute malissimo Frown).

Il sapore di questa torta è spettacolare!!!

Con questa torta partecipo al contest Goloso di salute 

Comments (12) -

Stefania
14/02/2012 12:15:39 #

Ho letto le prime tre righe e già ho avuto un leggero mancamento. E tu me lo dici così che domani lo conoscerai??? No ...... anzi ... siiiiiiiiiii!!!! MI raccomando, salutalo da parte mia e se riesci anche a strappargli un autografo per me ti farò un monumento!!!

E adesso dovrei commentare il dolce, vero?
Aspetta un attimo che cerco di riprendermi ... passo tra un pò ... ho bisogno dei sali!

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Claudia Badalini
14/02/2012 12:44:09 #

Valeria hai tutta la mia ammirazione Smile

Reply

valeria
14/02/2012 12:54:55 #

Smile

Reply

Stefania
14/02/2012 12:50:06 #

Questo è uno di quei dolci che ho sempre guardato e ammirato, ma che non mi sono mai decisa a sperimentare, forse per il timore di sentire troppo la nota alcolica del vino. Eppure prima o poi mi devi decidere, questo accostamento di sapori mi intriga troppo! Grazie per aver partecipato e ... perdona la Stefania impazzita che ti ha commentato poco fa ...
Se non l'hai già fatto, ti ricordo di linkare anche da Anna Luisa e Fabio.

Grazie ancora e COMPLIMENTI!!!!

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valeria
14/02/2012 12:54:35 #

Grazie, e ti assicuro che non è fortissima la nota alcolica, l'ha mangiata anche mia cugina al nono mese di gravidanza e mia figlia di 15 mesi....provala perchè è da paura!

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stella
14/02/2012 13:25:08 #

Solo 2 parole: beata te!
A dimenticavo, complimenti per la torta :-D

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Fabiana
14/02/2012 16:02:35 #

Unico modo per definire la tua creazione ....."L'elogio dell'eleganza"....e non regalo complimenti!!!

un salutone

Fabi

Reply

valeria
14/02/2012 16:38:33 #

Detto da te è molto più di un complimento....GRAZIE!!!

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Helga & Magali
14/02/2012 17:27:06 #

che meraviglia Valeria, complimenti! Mi raccomando attendiamo il resoconto del corso! Baciotti e ronron Helga e Magali

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Monique
15/02/2012 00:10:36 #

Cavoli!!!! Io non mi sono mai avvicinata a preparare una delizia del genere .... e domani vai a conoscere il grande maestro pasticciere .... oddio!!! In bocca al lupo!!!!
Un bacio Monique

Reply

Anna Luisa
23/02/2012 14:51:26 #

Quanto mi sarebbe piaciuto venire al corso di Montersino e magari conocere anche te ^_^ Purtroppo l'influenza mi ha bloccata, ma ora che sto meglio posso ammirare la bellezza della tua torta ed essere sicura che è squisita :-P
Baci
Anna Luisa

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valeria
23/02/2012 15:10:54 #

Anche a me...peccato! Grazie mille

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