Budino salato dai sapori antichi

15. maggio 2012 11:33 | Stampa

Non pensavo che avrei mai preparato un budino salato perchè è una preparazione che associo comunque al dolce. E invece ho dovuto ricredermi...non solo è semplice e veloce da fare, ma è anche versatile e si presta a mille interpretazioni.

Ormai lo sapete che quando inizio un post con frasi tipo "non ho mai..." oppure "è la prima volta che..." in genere si tratta della ricetta per l'MT Challenge....e infatti!

Francesca, ha stravinto quella che passerà alla storia come la tornata che ha visto più ricette in gara, se non erro 202, e si è trovata in un attimo a confrontarsi con una gran bella responsabilità.

Ma se l'è cavata alla grande. E dopo i primi momenti di smarrimento, tutti gli MTC addicted si stanno lasciando conquistare dal budino salato, questo sconosciuto!

Me compresa, e ho affrontato la sfida alla mia maniera, mettendo nel mio budino tutta quella Campania un pò dimenticata o poco conosciuta e costituita dall'incontro di due ingredienti che insieme sono perfetti e sono le cicerchie e la colatura di alici di Cetara. 

 

Budini salati di cicerchie e colatura di alici di Cetara con salvia impanata e fritta

La cicerchia è un legume antichissimo, in Campania viene prodotto nella zona dei Campi Flegrei e la vicinanza del mare rende il sapore di questo legume caratteristico e unico. Anche la forma è particolare, piuttosto piccola, ricorda un chicco di mais. 

La colatura di alici, altrettanto antica, viene prodotta in questo piccolo borgo di pescatori in quei di Cetara, in costiera; gli ingredienti principali sono le alici, il sale e il sole della costiera amalfitana. Le alici appena pescate vengono scapezzate (private della testa ed eviscerate) e poste in piccole botti alternate a strati di sale, vengono poi sottoposte a pressatura (con sassi di mare). Il liquido che scaturisce da questa lavorazione, che normalmente viene buttato, costituisce la base per questa pozione magica, che viene estratta dalle botti e posta in contenitori di vetro ed esposto al sole.

Finito il processo di maturazione delle alici, il liquido viene versato nuovamente su di esse e, attraversando lentamente ogni strato, raccoglie tutta l'essenza del mare e viene nuovamente raccolto da un foro applicato sulle botti. Il risultato è questo liquido dal colore ambrato e forte sapidità che sa di mare, di tradizione e di rituali antichi.

Ingredienti per 3 budini:

Per i budini

Io ho utilizzato la ricetta di Francesca modificando leggeremente le dosi per l'utilizzo di un legume.

250 gr di cicerchie cotte (da crude considerate la metà del peso)

80 gr di latte

un uovo

15 gr di pecorino grattugiato

salvia

un cucchiaio di colatura di alici

Per l'accompagnamento:

Colatura di alici

qualche foglia di salvia

un uovo

farina

olio di semi per friggere

Preparazione:

Lavate le cicerchie e mettetele a bagno per 8 ore circa in acqua fredda, se potete cambiarla un paio di volte è meglio. Passato questo tempo, scolatele e lavatele sotto l'acqua corrente. Rimettetele in pentola ricoperte di acqua, aggiungete la salvia e portate a bollore, da quel momento calcolate una mezz'ora di cottura.

Non le salate, perchè la colatura di alici è molto sapida e rischiereste di sballare.

Una volta cotte, scolatele e frullatele con il latte e un cucchiaio di colatura di alici.

Aggiugete alla purea così ottenuta, l'uovo leggeremente sbattuto e il pecorino. A questo punto verificate il sale e, se necessario aggiugetelo.

Dosate il composto negli stampini imburrati (io ho utilizzato quelli in silicone per il babà) e cuocete in forno, che avrete preriscaldato a 180°, per circa 30 minuti.

Una volta sfornati lasciateli riposare 10 minuti prima di sformarli.

Nel frattempo preparate la salvia. Scegliete delle belle e grosse foglie di salvia, lavatale bene e asciugatele con lo scottex. 

Sbattete un uovo con un pizzico di sale, passate le foglie di salvia prima nella farina e poi nell'uovo; per una crosticina più spessa, ripetete l'operazione.

Versatele nell'olio caldo e friggete da entrambi i lati.

Servite i budini accompagnati da un generoso cucchiaio di colatura di alici e le foglie di salvia fritte.

 

Con questa ricetta partecipo all'MTC di maggio

banner gara 

Ho dimenticato un dettaglio importantissimo....la cottura dei budini in forno va fatta a bagnomaria, quindi dovete porre gli stampi in una teglia con 2 dita d'acqua....scusate! maledizione alla fretta Frown

Comments (26) -

guerino
15/05/2012 14:45:14 #

Ciao Valeria,
il tuo stile di cucina mi piace e rispecchia tantissimo quello che a me piace la creatività e la rappresentazione dei piatti.
Inutile aggiungere che chi osa fa sempre la differenza e a noi piace osare.
Bravissima.
Ciao Guerino

Reply

valeria
15/05/2012 15:11:25 #

Grazie mille Guerino...il mio è stato, tutto sommato, un rischio calcolato Wink

Reply

milady
15/05/2012 14:57:52 #

interessante ricetta e bella foto!

Reply

valeria
15/05/2012 15:09:25 #

Hai visto, magari il corso è servito a qualcosa Wink

Reply

isaporidelmediterraneo.blogspot.com
15/05/2012 15:19:39 #

Questa e' una  """""Malatià""""" culinaria, Bravissima Valeria bellissimo post e poi non sai come mi piace il termine sapori antichi.
A presto -Smile

Reply

valeria
15/05/2012 15:28:14 #

Ormai frequento il tuo blog da un pò e lo so che ti piace il termine sapori antichi e tu sei un maestro in questo Wink

Reply

Acquolina
15/05/2012 16:02:35 #

bellissima proposta! mi piace la ricerca che hai fatto sugli ingredienti, così ricchi e preziosi! complimenti :-D
ciao!
Francesca

Reply

valeria
15/05/2012 16:08:52 #

Grazie Francesca...la tua ricetta si prestava a questa interpretazione Wink

Reply

roberta
15/05/2012 17:30:58 #

Creativita' e tradizione: e cosa vuoi di piu' dalla vita? Scusa l'ignoranza, ma io la colata di alici non l'avevo mai sentita nominare, che io ricordi, e oggi due volte in un giorno!!...ahahahaha...Splendida ricetta e bellissime foto!! Cosa ti dicevo? Son rimasta l'ultima capra dell'obbiettivo....Un abbraccione cara, ci si vede in giro Wink))

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valeria
15/05/2012 18:11:20 #

Tocca che te la procuri perchè davvero è una pozione magica Smile

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alessandra
15/05/2012 17:47:29 #

magari non ci crederai, ma non ho mai mangiato nè le cicerchie, nè la colatura di alici. Possiedo entrambe, in dispensa, ma stan lì da un bel po', in attesa dell'ispirazione giusta. Che potrebbe essere anche questo tuo budino, ovviamente (anzi, togli il condizionale, perchè prima o poi lo faccio): ma il punto è un altro. E cioè che, anche senza aver assaggiato gli ingredienti portanti del tuo piatto, me ne sono innamorata. Perchè rappresenta tutto della cucina che mi piace, quella tenuta insieme dall'amore per la propria terra, dal desiderio di far conoscere le proprie tradizioni, rinnovandole in forme originali che però parlano la lingua dell'umiltà e del rispetto. Il tuo budino è proprio questo- ed è per questo, che mi è entrato nel cuore.
Grazie
ale

Reply

valeria
15/05/2012 18:13:16 #

Sono davvero lusingata dalle tue parole *_* Grazie!

Reply

la signorina pici e castagne
15/05/2012 18:38:58 #

O_O ma chi sei????? ormai io non riesco a tenere il passo... questo budino di cicerchie è fantastico!!!
ed io povera sciocca che continuo a mangiarle sotto forma di zuppa con le verdure... quando ci si può fare un magnifico budino!!!!!
la colatura poi è una chicca... io la uso per condire la pasta e invece....
ho proprio molto da imparare da te....

Reply

valeria
16/05/2012 16:44:08 #

Ma va....adesso tiri fuori dal cilindro una genialata, già lo so!

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monique
15/05/2012 22:27:02 #

Tradizione ..... ma anche presentazione ed abbinamenti super nuovi! Woooow! Nemmeno io ho mai assaggiato questi ingredienti ... ma mi fido al 100% sulla bontà!!! Un bacione

Reply

monique
15/05/2012 22:28:54 #

Ops ... mi sono partiti un pò di messaggi pardon!!! Smile)))

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valeria
16/05/2012 09:27:05 #

Tranquilla.....volevi spiegare bene il concetto Wink

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arabafelice
16/05/2012 15:22:21 #

Regale nell'umiltà dei suoi ingredienti.
Chapeau!

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valeria
16/05/2012 16:44:25 #

Grazie :-D

Reply

mamma papera
16/05/2012 16:24:12 #

tesorina ciao ^^ ti è venuto proprio bellissimo, lo dicevo che gli stampi in silicone in questo caso sono le migliori ^^
e poi mi hai cosi tanto incuriosita gnammmm

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valeria
16/05/2012 16:45:44 #

Oh si! Anch'io mi trovo benissimo con quelli!

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dauly
16/05/2012 17:52:40 #

le cicerchie le adoro, mentre la colatura di alici confesso che mi ha sempre fatto un pò effetto e ancora non mi sono decisa ad assaggiarla, magari come spesso succede me ne innamorerei!
ho in forno i miei budini, niente di che, al confronto dei tuoi sono di una banalità assoluta!

Reply

giulia
16/05/2012 20:31:35 #

Ciao Valeria! mi hai fatto morire dal ridere con il racconto degli gnocchi molecolari...tutt'altro risultato hai ottenuto con questi budini! sono bellissimi e devono essere anche molto gustosi! e complimenti hai messo un pezzo di campania nel piatto, li vedrei benissimo in un testo come proposta di rinnovamento della tradizione, ciao!

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Le pellegrine Artusi
17/05/2012 12:05:35 #

una preparazione davvero particolare, il gusto delle cicerchie in un budino deve essere meraviglioso e l'accostamento è perfetto

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sandra
18/05/2012 13:44:25 #

Ciao Valeria, non ti preoccupare per la fame della tua figliola: da buona napoletana mettigli un bel peperoncino rosso in tasca e mandala in giro.... davvero, passerà anche il periodo delle polpette e dei biscotti.... Il tuo budino è megagalattico.... io non riesco a trovare niente questo mese per l' MTC.....

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Eli
22/05/2012 19:59:47 #

Mi piace tantissimo.. conosco bene sia le cicerchie che la colatura di alici e esco pazza per tutt'e due.
Complimenti!
A presto

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