Declinazioni di un soufflè

20. marzo 2014 11:33 | Stampa

La prima volta che ho partecipato all'MTC l'oggetto della sfida era una ricetta che sembrava semplice ed invece nascondeva molte insidie. La vincitrice di allora mi lasciò a bocca aperta per la sua bravura. L'ho conosciuta così Fabiana e da allora mi sono sempre chiesta se  le sue ricette si potessero anche mangiare oppure se le esponesse in un museo.

Anche questa volta non è stata da meno, stupendo tutti con il suo strucolo tatuato ed oggi siamo tutti qui a reinventare il suo soufflè.

Devo confessare che ho fatto i salti di gioia, io amo il soufflè, lo preparo spesso nella versione classica con la base di besciamella, sia dolce che salato, ma uno così non l'avevo mai mangiato. La consistenza di una nuvola e il sapore delicato, da oggi in poi questa ricetta non la mollo più.

Sarà un post lungo. Perchè, come vi ho detto, adoro il soufflè e ne ho fatte 4 versioni.

Ho iniziato con la ricetta di Fabiana. In genere non lo faccio mai e parto subito con le mie elucubrazioni, ma stavolta ero molto incuriosita dalla salsa e ho voluto provare e così mi sono anche tolta la curiosità, anche se già ne era certa, che le ricette di Fabiana sono buone oltre che belle.

Soufflè al formaggio di capra stagionato con salsa alle pere, finocchi e camomilla

 

 

 

Per questa versione ho seguito la ricetta di Fabiana sostituendo solo il formaggio. Io ho usato un formaggio di capra locale a media stagionatura, per il resto vi rimando al post di Fabiana.

Ed ora veniamo alle mie elucubrazioni.....

 

Soufflè ai gamberi con crema di riso carmague


Ingredienti per 2 soufflè:

Per i soufflè

100 ml di panna fresca

10 g di burro

un cucchiaio di maizena

2 uova medie

80 g di gamberi sgusciati

 

Per la crema

70 g di riso rosso Carmague

700 ml di bisque di gamberi

mezzo scalogno

una noce di burro

 

Per la bisque

Le teste e i carapaci dei gamberi

mezza carota

un gambo di sedano

mezza cipolla 

2 cucchiai di olio evo

2 cucchiai di brandy

ghiaccio

sale

 Preparazione:

Iniziamo dalla bisque. Tagliate le verdure e fatele rosolare con un filo d'olio evo in un'ampia padella. Unite i carapaci e le teste dei gamberi, quando diventeranno rosa versate il liquore, alzate leggermente la fiamma, inclinate la padella in modo che la fiamma arrivi al bordo e date fuoco al liquore. In questo modo l'alcol evaporerà subito e non lascerà un sapore amarognolo. A questo punto abbassate la fiamma, aggiungente l'acqua e il ghiaccio in modo da mantenere la temperatura non troppo alta e permettere ai crostacei di rilasciare tutto il loro sapore. Coprite e lasciate sobbollire per una mezz'oretta, mescolando di tanto in tanto e recuperando con un cucchiaio la schiumetta sui bordi della padella. Aggiustate di sale.

Una volta terminata la cottura filtrate la bisque e passate il contenuto della padella (anche le teste e i carapaci dei gamberi) al passaverdure e filtrate ancora. Tenete da parte.

Ora prepariamo la salsa. Tritate lo scalogno e fatelo sudare in una padella con una noce di burro, unite il riso e fatelo brillare, infine aggiungete la bisque e lasciate cuocere a fiamma bassissima e coperto per almeno un'ora. Il riso deve risultare molto avanti di cottura ed ancora abbastanza brodoso. Terminata la cottura frullate per ottenere una crema. Volendo passate il tutto al setaccio.

Per i soufflè ho seguito la ricetta di Fabiana sostituendo il formaggio con i gamberi che avevo precedentemente scottato in padella con un filo d'olio e poi tritato.

Servite appena usciti dal forno con la crema di riso.

Soufflè alla 'nduja su vellutata di zucca e patate dolci al timo


 

Ingredienti per 2 soufflè:

Per i soufflè

100 ml di panna fresca

10 g di burro

un cucchiaio di maizena

2 uova medie

15 g di 'nduja

30 g di parmigiano

sale e pepe

 

Per la vellutata

200 g di zucca

100 g di patata dolce

300 ml di brodo vegetale

un ciuffetto di timo

uno spicchio d'aglio affumicato

 

Per il brodo

mezza carota

un gambo di sedano

mezza cipolla

un pò di scorza della zucca

un ciuffetto di timo

sale 

pepe in grani

 

Preparazione:

Lavate e tagliate tutte le verdure per il brodo, e lasciate cuocere per 40 minuti circa con 500 ml di acqua. Filtrate e tenete da parte.

Tagliate la zucca e la patata dolce a cubetti ci circa 2 cm per lato. Fate imbiondire lo spicchio d'aglio con un filo d'olio e poi versatevi le verdure mescolando. Eliminate l'aglio e aggiungete il brodo e il timo. Lasciate cuocere finchè le verdure non risulteranno tenere, circa 40 minuti.

Togliete dal fuoco e riducete in crema con un frullatore ad immersione.

Per i soufflè stesso procedimento, ma stavolta ho aggiunto la 'nduja e il parmigiano all'impasto prima di aggiungere le uova.

Sformate i soufflè appena usciti dal forno e servite con la vellutata.

 

Soufflè ai peperoni rossi con salsa veloutè alla colatura di alici, olive e capperi


 

Ingredienti per 2 soufflè:

Per i soufflè

100 ml di panna fresca

10 g di burro

un cucchiaio di maizena

2 uova medie

30 g di parmigiano

1 peperone rosso non troppo grande arrostito e spellato

sale e pepe

 

Per la veloutè

200 ml di brodo vegetale
 
1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara
 
un cucchiaino di capperi
 
5 olive nere di Gaeta (io Kalamata)
 
 
Per il brodo

mezza carota

un gambo di sedano

mezza cipolla

mezzo peperone

pepe bianco in grani

 

Preparazione:

Arrostite il peperone in forno a 200° , girandolo di tanto in tanto, finchè non sarà morbido e con la pelle leggermente bruciata. Mettetelo in un sacchetto per alimenti e fate un bel nodo. Lasciatelo così per 15 minuti circa, sarà più semplice da spellare. Quindi spellattelo e tritatelo a coltello strizzandolo per eliminare il liquido di cottura.

Preparate il brodo come sopra e tenete da parte. E' importante non salare il brodo in questo caso perchè la colatura di alici è molto salata.

Preparate un roux chiaro mescolando il burro fuso e la farina a fuoco basso per 2-3 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete il brodo mescolando. Rimettete sul fuoco e portate ad ebollizione sempre mescolando finchè non sarà ispessita.

Togliete dal fuoco e aggiungete la colatura di alici e mescolate.

Lavate molto bene i capperi per eliminare il sale e fate un trito con le olive nere. io qui trovo solo le Kalamata che sono buone, ma meglio sarebbero quelle di Gaeta che qui sono un vago ricordo.

Preparate i soufflè sempre nello stesso modo aggiungendo il peperone tritato prima di aggiungere le uova.

Servite accompaganti dalla veloutè e il trito di olive e capperi.

 

Io ovviamente ho il mio preferito, quello che mi ha lasciato senza parole, ma non ve lo dirò mai!

 

Con queste poche (ne ho in mente un altro paio più qualche fuori concorso, ma non faccio in tempo) ricette partecipo all'MTC di marzo e grazie Fabiana.

gli sfidanti

Comments (15) -

www.isaporidelmediterraneo.it
24/03/2014 13:13:45 #

Spettacolo Valeria!!!!!

Reply

valeria
27/03/2014 11:51:07 #

Grazie...aspetto di vedere i tuoi fuochi d'artificio

Reply

Mapi
24/03/2014 14:08:06 #

Questo Poker di Soufflé è una meraviglia, cara Valeria: un crescendo di sapori che va dal delicatissimo soufflé di Fabiana (anch'io ho iniziato da lei, era troppo buono. E quella salsa? Divina!) fino all'apoteosi di gusto del soufflé di peperoni con la salsa di colatura di alici.
Quattro piccoli capolavori tutti da provare, uno più buono dell'altro!

Reply

valeria
27/03/2014 11:52:20 #

è vero la salsa era divina, anch'io non ho potuto resistere e l'ho provato.

Reply

FrancyBurroeZucchero
24/03/2014 15:07:39 #

STUPENDIIII!! Cara Valeria, hai fatto quattro soufflé strepitosi, che rispecchiano in pieno i miei gusti. Non so da dove cominciare, mi ha colpito la scelta del formaggio di capra nel primo, che ci sta ancor meglio del gorgonzola, secondo me, con quella salsa stupenda di Fabiana. Mi ha stesa la tua salsa di riso, e chi ci avrebbe mai pensato?? e quel soufflé con la 'nduja equilibrata dalla vellutata di zucca e patate.. wow! e per stenderci alla fine (ce ne fosse stato bisogno!!) quell'esplosione di sapore che dev'essere il soufflé ai peperoni e la salsa con la colatura di alici, i capperi e le olive, trionfo mediterraneo!!! ma che ti devo dire? immensa! ma una cosa te la chiedo: ma come hai fatto, con un bimbo piccolo???? per me hai già vinto!!!!!

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valeria
27/03/2014 11:54:51 #

Organizzazione e un bravo marito/garcon....e poi è piu' divertente preparare i soufflè mentre si cantano le canzoncine dello zecchino d'oro Smile

Reply

Fabiana
24/03/2014 17:13:20 #

Strike....completo!!!!!
Mi piace l'approccio graduale, provare, capire, rielaborare, sperimentare, creare e ....offrirci la pienezza del risultato, anzi....dei risultati!!!

Così si fa e dopo la dolcezza di pere e camomilla( che però tu hai arricchito con l'intensità di un formaggio di capra) passi disinvoltamente all'interpretazione con i gamberi  sostenuta da una crema che nasce dal pregiato riso della Camargue tirato a cottura con la stessa bisque di gamberi.
Tanto per non sbagliare dedichi alla bisque le cure  che normalmente si dedicano ad un figlio, attenzione alla temperatura,  intensità aromatica dell'alcol aggiunto, massima estrazione dei sapori.
Praticamente un pieno di sapore, ma anche  di raffinata delicatezza....apperò!!!

Poi decidi che non è bello se non è vario( troppo d'accordo) e ci spostiamo sulle note dolci della zucca, quelle intense ed aromatiche del timo e quelle "territoriali ed estreme" della 'nduja, senza dimenticare la finezza dell'aglio affumicato.
Soufflé, mio amato....vieni a me!!!!!!!!!

Ma quando si dice dare il colpo di grazia, si intende quello che tu ci hai proposto/regalato con la tua quarta interpretazione: peperoni, colatura di alici, olive e capperi.
Totalmente mediterranea e assolutamente intensa!

Già il peperone arrostito sviluppa quelle note caramellate che da sole "valgono il viaggio", ma tu non sei sazia e ci offri una salsa così concentrata, sapida, intensa, al "profumo di un'Italia bella e buona" che viene voglia d'esser lì....per assaggiare ovviamente.

Dire che sei stata brava suonerebbe ridicolo, quattro proposte una meglio dell'altra, TU SEI STATA LETTERALMENTE GRANDIOSA.
Un grande, grandissimo grazie!!!!!!!!!!!!!!

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valeria
27/03/2014 11:56:16 #

la ricetta da cui partire era grandiosa, il resto non è stato poi così difficile, grazie a te!

Reply

Patty
25/03/2014 21:08:10 #

Quattro versioni? Ma tu sei completamente matta. Io per farne una versione ci ho messo la bellezza di 20 giorni e tabula rasa di idee. Devo dire che non saprei quale scegliere tra i tuoi. Ma l'ultimo, così mediterraneo è una serenata alla tua terra!
Ti abbraccio mia cara, bravissima. Pat

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valeria
27/03/2014 11:58:17 #

Adoro il soufflè e questa sfida è stata particolarmente stimolante Wink

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alessandra
27/03/2014 07:10:28 #

ti dico solo una cosa: ora, goditi i tuoi bambini - notti in bianco comprese. Ma quando poi sarà tutto rientrato nella normalità, lascia che quei rozzi barbari del Somerset si rendano conto di che botta di buona sorte Wink sia loro capitata, ad averti come ospite nella loro terra. Perchè ancora non lo sanno, di avercela in carne ed ossa, la nuova Sally Lun. Ma aspetta solo che se ne accorgano... E guarda che di solito ci azzecco..

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valeria
27/03/2014 11:59:00 #

Mi fido di te Wink

Reply

terry
27/03/2014 20:03:02 #

Questi soufflè sono da svenimento.....ho preso spunto dal tuo post e ho unito anche i miei soufflè in un unico post...era l'unico modo per arrivare a pubblicare in tempo ;)

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daniela
29/03/2014 21:27:02 #

forse ho cancellato il mio commento... Ti stavo dicendo che tutte queste tue meravigliose elucubrazioni mi piacciono, ma l'ultima è la preferita: eccellente!!!!
Sei bravisssssssima Valeria!!! E si percepisce anche la tua sicurezza nell'esecuzione di un piatto che ami!

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peppe
02/04/2014 12:52:00 #

Wow!

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