La prima volta che ho partecipato all'MTC l'oggetto della sfida era una ricetta che sembrava semplice ed invece nascondeva molte insidie. La vincitrice di allora mi lasciò a bocca aperta per la sua bravura. L'ho conosciuta così Fabiana e da allora mi sono sempre chiesta se le sue ricette si potessero anche mangiare oppure se le esponesse in un museo.
Anche questa volta non è stata da meno, stupendo tutti con il suo strucolo tatuato ed oggi siamo tutti qui a reinventare il suo soufflè.
Devo confessare che ho fatto i salti di gioia, io amo il soufflè, lo preparo spesso nella versione classica con la base di besciamella, sia dolce che salato, ma uno così non l'avevo mai mangiato. La consistenza di una nuvola e il sapore delicato, da oggi in poi questa ricetta non la mollo più.
Sarà un post lungo. Perchè, come vi ho detto, adoro il soufflè e ne ho fatte 4 versioni.
Ho iniziato con la ricetta di Fabiana. In genere non lo faccio mai e parto subito con le mie elucubrazioni, ma stavolta ero molto incuriosita dalla salsa e ho voluto provare e così mi sono anche tolta la curiosità, anche se già ne era certa, che le ricette di Fabiana sono buone oltre che belle.
Soufflè al formaggio di capra stagionato con salsa alle pere, finocchi e camomilla
Per questa versione ho seguito la ricetta di Fabiana sostituendo solo il formaggio. Io ho usato un formaggio di capra locale a media stagionatura, per il resto vi rimando al post di Fabiana.
Ed ora veniamo alle mie elucubrazioni.....
Soufflè ai gamberi con crema di riso carmague
Ingredienti per 2 soufflè:
Per i soufflè
100 ml di panna fresca
10 g di burro
un cucchiaio di maizena
2 uova medie
80 g di gamberi sgusciati
Per la crema
70 g di riso rosso Carmague
700 ml di bisque di gamberi
mezzo scalogno
una noce di burro
Per la bisque
Le teste e i carapaci dei gamberi
mezza carota
un gambo di sedano
mezza cipolla
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di brandy
ghiaccio
sale
Preparazione:
Iniziamo dalla bisque. Tagliate le verdure e fatele rosolare con un filo d'olio evo in un'ampia padella. Unite i carapaci e le teste dei gamberi, quando diventeranno rosa versate il liquore, alzate leggermente la fiamma, inclinate la padella in modo che la fiamma arrivi al bordo e date fuoco al liquore. In questo modo l'alcol evaporerà subito e non lascerà un sapore amarognolo. A questo punto abbassate la fiamma, aggiungente l'acqua e il ghiaccio in modo da mantenere la temperatura non troppo alta e permettere ai crostacei di rilasciare tutto il loro sapore. Coprite e lasciate sobbollire per una mezz'oretta, mescolando di tanto in tanto e recuperando con un cucchiaio la schiumetta sui bordi della padella. Aggiustate di sale.
Una volta terminata la cottura filtrate la bisque e passate il contenuto della padella (anche le teste e i carapaci dei gamberi) al passaverdure e filtrate ancora. Tenete da parte.
Ora prepariamo la salsa. Tritate lo scalogno e fatelo sudare in una padella con una noce di burro, unite il riso e fatelo brillare, infine aggiungete la bisque e lasciate cuocere a fiamma bassissima e coperto per almeno un'ora. Il riso deve risultare molto avanti di cottura ed ancora abbastanza brodoso. Terminata la cottura frullate per ottenere una crema. Volendo passate il tutto al setaccio.
Per i soufflè ho seguito la ricetta di Fabiana sostituendo il formaggio con i gamberi che avevo precedentemente scottato in padella con un filo d'olio e poi tritato.
Servite appena usciti dal forno con la crema di riso.
Soufflè alla 'nduja su vellutata di zucca e patate dolci al timo
Ingredienti per 2 soufflè:
Per i soufflè
100 ml di panna fresca
10 g di burro
un cucchiaio di maizena
2 uova medie
15 g di 'nduja
30 g di parmigiano
sale e pepe
Per la vellutata
200 g di zucca
100 g di patata dolce
300 ml di brodo vegetale
un ciuffetto di timo
uno spicchio d'aglio affumicato
Per il brodo
mezza carota
un gambo di sedano
mezza cipolla
un pò di scorza della zucca
un ciuffetto di timo
sale
pepe in grani
Preparazione:
Lavate e tagliate tutte le verdure per il brodo, e lasciate cuocere per 40 minuti circa con 500 ml di acqua. Filtrate e tenete da parte.
Tagliate la zucca e la patata dolce a cubetti ci circa 2 cm per lato. Fate imbiondire lo spicchio d'aglio con un filo d'olio e poi versatevi le verdure mescolando. Eliminate l'aglio e aggiungete il brodo e il timo. Lasciate cuocere finchè le verdure non risulteranno tenere, circa 40 minuti.
Togliete dal fuoco e riducete in crema con un frullatore ad immersione.
Per i soufflè stesso procedimento, ma stavolta ho aggiunto la 'nduja e il parmigiano all'impasto prima di aggiungere le uova.
Sformate i soufflè appena usciti dal forno e servite con la vellutata.
Soufflè ai peperoni rossi con salsa veloutè alla colatura di alici, olive e capperi
Ingredienti per 2 soufflè:
Per i soufflè
100 ml di panna fresca
10 g di burro
un cucchiaio di maizena
2 uova medie
30 g di parmigiano
1 peperone rosso non troppo grande arrostito e spellato
sale e pepe
Per la veloutè
200 ml di brodo vegetale
1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara
un cucchiaino di capperi
5 olive nere di Gaeta (io Kalamata)
Per il brodo
mezza carota
un gambo di sedano
mezza cipolla
mezzo peperone
pepe bianco in grani
Preparazione:
Arrostite il peperone in forno a 200° , girandolo di tanto in tanto, finchè non sarà morbido e con la pelle leggermente bruciata. Mettetelo in un sacchetto per alimenti e fate un bel nodo. Lasciatelo così per 15 minuti circa, sarà più semplice da spellare. Quindi spellattelo e tritatelo a coltello strizzandolo per eliminare il liquido di cottura.
Preparate il brodo come sopra e tenete da parte. E' importante non salare il brodo in questo caso perchè la colatura di alici è molto salata.
Preparate un roux chiaro mescolando il burro fuso e la farina a fuoco basso per 2-3 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete il brodo mescolando. Rimettete sul fuoco e portate ad ebollizione sempre mescolando finchè non sarà ispessita.
Togliete dal fuoco e aggiungete la colatura di alici e mescolate.
Lavate molto bene i capperi per eliminare il sale e fate un trito con le olive nere. io qui trovo solo le Kalamata che sono buone, ma meglio sarebbero quelle di Gaeta che qui sono un vago ricordo.
Preparate i soufflè sempre nello stesso modo aggiungendo il peperone tritato prima di aggiungere le uova.
Servite accompaganti dalla veloutè e il trito di olive e capperi.
Io ovviamente ho il mio preferito, quello che mi ha lasciato senza parole, ma non ve lo dirò mai!
Con queste poche (ne ho in mente un altro paio più qualche fuori concorso, ma non faccio in tempo) ricette partecipo all'MTC di marzo e grazie Fabiana.
