'O babbà è 'na cosa seria

19. May 2014 09:19 | Stampa

L'introduzione di questo post l'ho scritta prima ancora di mettermi ai fornelli. 

In realtà l'ho scritta prima ancora di conoscere la ricetta oggetto della sfida di maggio dell'MTC.

Non era importante perchè, qualsiasi fosse stata la ricetta, il mio approccio, le mie emozioni, il mio affetto per la persona che l'avrebbe proposta sarebbero stati gli stessi.

La prima volta che ho incontrato Antonietta era un caldo pomeriggio di luglio. 

Abbiamo cucinato insieme per tutto il pomeriggio, la sera e parte della notte per un evento a cui proprio lei mi aveva invitata a partecipare insieme a Pasquale che, all'epoca, era in vacanza (non so proprio come abbia fatto a convincerlo....).

Quello che ricordo di quel giorno si confonde tra il caldo, le risate, gli assaggi di Provolone del Monaco e i 30 kg di carne che mi ha fatto impastare con le mie manine, praticamente ne ero immersa fino al gomito!

Ma soprattutto l'affetto e la reciproca stima che è nata in un lampo.

Dopo quel giorno ci sono state diverse altre occasioni di incontro e ora posso dire che Antonietta è una di quelle persone che, ogni volta che torno in Italia, cerco di vedere incastrando tutti gli impegni che solo un espatriato conosce, no matter what.

La cosa che colpisce subito di Antonietta è la sua grande passione, non solo per il cibo, la sua curiosità nell'approcciare le cose che le interessano, la sua caparbietà nell'affrontare le sfide. 

La dimostrazione è questa ricetta. 

Quando l'ho conosciuta mi aveva confessato che nutriva una sorta di timore  verso il babà. Non l'aveva mai fatto ma voleva provarci.

Ora, a distanza di 2 anni, sembra non abbia cucinato altro da quando è nata ed io non posso che ringraziarla per questa opportunità e per essere sempre la dolce amica che mi accoglie al mio rientro in patria.

Spesso la chiamo la "regina della mozzarella" per la sapienza con cui è in grado di manipolare questo eccellente prodotto della nostra bella e maltrattata Campania. E non solo perchè ce l'ha nel DNA, visto che il suo nome è legato ad uno dei caseifici più rinomati della regione, ma soprattutto perchè la conosce e la ama in tutte le sue sfaccettature.

Avrei voluto utilizzarla per accompagnare almeno una delle mie versioni ma qui il meglio che posso trovare è la mozzarella Galbani che, con tutto il rispetto, non so nemmeno perchè si chiami così.

Per cui ho ripiegato per un altro latticino che per lo meno è un prodotto locale, fresco e buonissimo (incredibilmente) e molto simile alla nostra ricotta di bufala.

La ricotta, a parte la pastiera e la sfogliatella, mi fa pensare ad un altro dei miei dolci preferiti che nasce in uno dei posti più belli del mondo, la Costiera Amalfitana.

Babà al rhum con crema di ricotta e pera e praline alle nocciole.

 

 

 

Io ho rifatto la ricetta due volte perchè la prima volta ho utilizzato il mio licoli al 130% d'idratazione e ho dovuto modificare leggermente le dosi di Antonietta per mantenere inalterata l'idratazione dell'impasto.

Qui ho quindi utilizzato la versione con il lievito di birra per restare in concorso ma al più presto pubblicherò anche la versione con il licoli perchè può essere utile e poi a me è piaciuta tantissimo.

Con questa dose ho ottenuto 4 babà monoporzione grandi e 10 piccoli, oppure 2 babà monoporzione grandi ed una porzione intera da 20 cm di diametro. 

 

Ingredienti:

300 g di farina bio tipo 0 Manitoba

3 uova  grandi

100 g di burro

100 g di latte

25 g di zucchero

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale fino

 

Lievitino

Sciogliete il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastateli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciate lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Primo impasto

Versate in una ciotola il resto della farina a fontana con al centro il lievitino e le tre uova. Impastate schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungete un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirel'impasto senza  renderlo troppo molle; poi impastate energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprite e lasciate lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

 

Secondo impasto

In una ciotolina lavorate il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero e il sale. Aggiungetelo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro.

A questo punto fate qualche flessione e poi iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Questo è il famoso metodo dello stretch and fold, particolarmente indicato per gli impasti ad alta idratazione e molto areati, come quello del babà.

Ogni volta che sbattete l'impasto cercate di girarlo mettendo le mani perpendicolari al vostro corpo (1), poi sbattetelo energicamente sulla spianatoia (2), tirate l'impasto verso di voi (3) ed infine ripiegatelo su se stesso (4).

Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto. Inoltre, tirandolo, l'impasto risulterà elastico, senza stracciarsi.

 

Per formare il babà è necessaria la "strozzatura", indispensabile per ottenere una superficie perfettamente liscia, schiacciando l'impasto tra indice e pollice come a volerlo strozzare, appunto.
 
Sistematelo negli stampini monodose, o nella forma a ciambella tipica del babà, precedentemente imburrati e riempirli fino a metà circa.
Lasciate lievitare fino a che l'impasto non abbia raggiunto l'orlo dello stampo.
Infornate a 200° C e poi abbassate a 180° C e cuocete per 25 minuti circa coprendoli dopo 10 minuti circa per non far scurire troppo la superficie.
 
Una volta cotti, lasciateli raffreddare per 15 minuti e poi sformateli.
 
 
Preparare la bagna

Ingredienti:
300 g di acqua
100 g di zucchero
anice stellato
una stecca di cannella
qualche bacca di cardamomo leggermente schiacciata
rhum
 
 
Lasciate sobbollire tutti gli ingredienti tranne il rhum per 15 minuti. Poi spegnete e lasciate riposare 5 minuti.
A questo punto aggiungete il rhum. 
Io preferisco non aggiungerlo dopo perchè non mi piace molto alcolico e poi in questo modo la distribuzione dell'alcol è più uniforme.
 
Inzuppate i babà immergendoli nella bagna rigirandoli più volte, sistemateli in un piatto e continuate a bagnarli fino a che non avranno assorbito la bagna fino al centro.
 
 
Preparate la farcia.
 
Ingredienti per 4 babà monoporsione:
100 g di ricotta freschissima
40 g di zucchero
100 g di panna fresca
2 pere
1 cucchiaino di amido
 
Sbucciate e tagliate le pere a dadini, mettetele in una padella con un cucchiaio di zucchero e lasciatele caramellare per qualche minuto. Quando lo zucchero sarà sciolto e le pere saranno morbide aggiungete l'amido e mescolate finchè non sarà sciolto. Lasciate raffreddare.
 
Setacciate la ricotta e lavorate con lo zucchero rimasto, aggiungere la panna montata e le pere lasciando sul fondo della padella lo sciroppo che si sarà formato e che utilizzerete per lucidare i vostri babà.
Conservate in frigo prima dell'utilizzo.
 
 
Per le praline alle nocciole
 
50 grammi di nocciole
50 gr di zucchero
un cucchiaio d'acqua
 
 
Fate caramellare lo zucchero con il cucchiaio d'acqua, vedrete che il composto inizierà a cristallizzarsi ma poi inizierà a sciogliersi di nuovo, poi aggiungete le nocciole precedentemente tostate in forno e mescolate.  A questo punto togliere dal fuoco, versate su una placca da forno coperta da carta oleata e lasciate raffreddare. 
Schiacciate con un batticarne ottenendo una granella e conservate in frigo prima dell'utilizzo. Si conserva in frigo in un barattolo per circa 2 settimane.
 
 
Allungate lo sciroppo rilasciato dalle pere con un qualche cucchiaio di bagna e rimettete sul fuoco giusto il tempo di scioglierlo. Con questo sciroppo lucidate i babà, poi tagliateli a metà, farcite con la crema di ricotta e guarnite con le praline.
 
 

La seconda versione è una contaminazione.

Da quando vivo qui mi piace sperimentare la cucina inglese e farla mia, magari mescolandola alla cucina che mi è familiare, quella che continuo ad esercitare ogni giorno, magari anche solo utilizzando qualche ingrediente locale al posto di quelli italiani, difficili da trovare qui.

In questo caso ho proprio mescolato due istituzioni, il babà e l'Irish Coffee, il risultato è stato strabiliante.

 

Babà all'Irish Coffee

 

 

Ingredienti per 2 calici:

6 babà piccoli (vedi ricetta precedente) 

 

Per la crema all'Irish Coffee 

2 tazzine di caffè non zuccherato

2 cucchiaini di zucchero di canna

100 ml di panna fresca da montare

2 cucchiai di whisky irlandese

caffè istantaneo e gocce di cioccolato per guarnire.

 

Sul fondo di ciascuna coppa mettete un cucchiaino di zucchero, aggiungete il caffè fatto raffreddare, la panna precedentemente montata, lasciando un paio di cucchiai per guarnire e il whisky, mescolate fino ad ottenere un composto cremoso. Tenete in frigo.

 

 

Per la bagna

250 ml di acqua

80 g di zucchero

qualche cucchiaio di whisky

marmellata al whisky

 

Procedete come sopra per la preparazione della bagna e l'inzuppo dei babà, poi lucidate con la marmellata che avrete riscaldato per renderla liquida.

 

Per servire

Riprendete i calici dal frigo, disponete tre babà in ogni coppa poi guarnite con la panna, le gocce di cioccolato e il caffè istantaneo.

 

Babà stregato con mousseline al caramello salato e banana

 

 

Per la mousseline

250 ml di latte

80 g di zucchero

2 tuorli

35 g di amido

1 g di sale

100 g di burro salato

 

Fate fondere il caramello in un pentolino dal fondo spesso, versarvi sopra il latte bollente facendo molta attenzione a non bruciarvi perchè la differenza di tempertura provocherà delle bolle. Mescolate finchè il caramello non sarà completamente sciolto nel latte.

In una ciotola battete i tuorli con l'amido e il sale e poi versatevi sopra il composto di latte e caramello a filo mescolando continuamente per evitare l'effetto "scramble eggs".

Rimettete tutto nel pentolino e quindi sul fuoco e cuocete come una normale crema pasticciera.

A fine cottura aggiungete metà del burro e mescolate finchè non sarà completamente assorbito.

Mettete in una ciotola con pellicola a contatto e mettete la crema nel congelatore per abbatterla, circa una mezz'oretta.

Quando sarà ben fredda ma NON congelata, lavoratela un paio di minuti con le fruste e poi aggiungete il restante burro morbidissimo a cucchiaiate lavorando ancora con le fruste fino a completo assorbimento. tenete in frigo.

 

 

Per la bagna

700 ml di acqua

275 g di zucchero

mezzo limone

6 cucchiaio di Strega

 

Procedere come sopra per la preparazione della bagna e l'inzuppo dei babà.

 

Per guarnire

Gelatina di albicocche

una banana

il succo di mezzo limone

 

Tagliate la banana a fettine, spruzzatele con succo di limone per non farle annerire e ricopritele con la gelatina per lucidare.

Lucidate anche il babà.

Guarnite con la crema e le fettine di banana.

 

on queste ricette partecipo all'MTC di maggio

gli sfidanti

Comments (18) -

veronica
5/19/2014 9:45:15 AM #

ed io non vedo l'ora allora di conoscere anche te insieme alla regina della mia mozzarella eh si solo attraverso l'mtc ho scoperto che antonietta mi fornisce lei la bufala in pizzeria
sconvolgente ihihiihih
il babà davvero non ci avrei mai creduto
timore sempbra davvero che l'abbia sempre fatto . fantastica !
vi aspetto e se mi portassi un baba' ?
haifatte delle proposte eccellent complimenti e lavorazione perfetta

Reply

valeria
5/20/2014 9:08:43 AM #

Grazie Veronica.
Magari quest'estate vengo a farti una consegna di mozzarella con la regina Wink

Reply

FrancyBurroeZucchero
5/19/2014 9:58:38 AM #

Non so da dove iniziare.. mi hai spiazzata veramente! tre versioni per un unico grande amore, e non parlo solo di quello verso Antonietta! in queste ricetta hai saputo racchiudere tutto l' amore e la nostalgia per la tua meravigliosa Campania. Tre babà perfetti: impasto lievitato perfettamente, perfetta la forma e la capacità di assorbire la bagna.. tre creme fantastiche, non saprei veramente quale scegliere.. la ricotta con le pere, quella all'irish coffee o la mousseline al caramello salato.. chapeau cara Valeria! Per finire, la presentazione nel bicchiere è una cosa meravigliosa ed elegante, un vero tocco di classe! bravissima, tifo per te!!!!!!!!!

Reply

valeria
5/20/2014 9:13:53 AM #

Grazie Francy. Anche se dalla Campania ne sono fuggita, lì ci sono le mie radici e certe cose ti restano dentro anche se ora mi sento anche un pò british Smile

Reply

www.isaporidelmediterraneo.it
5/19/2014 1:13:35 PM #

Ciao Valeria, ancora devo pubblicare i miei babà, ma questa volta anche io come Francesca faccio il tifo per te.I tuoi babà sono spettacolari e sanno tanto di napoletanità.
Costanza perseveranza e amore per le proprie tradizioni.
Brava Valeria ed e' stato un onore conoscere te e' la tua splendida famiglia.
A presto

Reply

valeria
5/20/2014 9:15:49 AM #

Grazie Pasquale, anche per me e spero tanto ci si possa rivedere quest'estate

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lagaiaceliaca
5/19/2014 5:19:11 PM #

ossignur!
le leggo. le rileggo. poi le leggo ancora.
sono partita dalla prima. che poi è la terza ricetta con la ricotta che leggo oggi. bellissima. le pere ci stanno da dio. ricotta e pere, un classicone. fantastic.
poi vado alla seconda. vabbé. non sono una gran patita dell'irish coffee, certo però che è una gran bella proposta. originale. particolare anche nella presentazione.
e infine l'ultima.
ecco l'ultima mi ha travolto. bellissima la mousseline al caramello, e perfette le banane.
insomma, davvero ti sei superata, proposte eccezionali le tue.
che ti devo dire? complimenti, complimenti, complimenti!

Reply

valeria
5/20/2014 9:19:51 AM #

Grazie Gaia ^_^

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alessandra
5/19/2014 6:07:12 PM #

quella stregata sono io.
Un crescendo- e l'ultima, in effetti, mi ha messo in ginocchio (e considera che se c'è un ingrediente che non riesco a mandar giù son le banane)- con il leit motif di una bravura senza pari. E solo chi sa che cosa significhi lavorare a mano un impasto del genere può apprezzare davvero la sequenza fotografica della lavorazione e la setosità del risultato finale. Non oso immaginarmi la bontà, perchè siamo davvero oltre. eccezionale.

Reply

valeria
5/20/2014 9:21:25 AM #

In effetti sono tra i migliori babà che abbia mai fatto, ma è la ricetta che è strepitosa.
Grazie Ale!

Reply

Rosaria
5/19/2014 9:02:26 PM #

6 parole.....se non ci fossi bisognerebbe inventarti! 3 versioni spettacolari e tra queste 3 c'è la ricetta campione....sicuro!

Reply

valeria
5/20/2014 9:22:01 AM #

Smettila! :-D

Reply

Forno Star
5/19/2014 10:02:34 PM #

Non saprei quale scegliere, una più buona dell'altra e soprattutto, tu hai anche due bambini piccoli… come fai???
E visto che a te ti conosco, adesso non mi resta che conoscere Antonietta, magari un incontro a tre in cui si cucina tutte insieme! ;)

Reply

valeria
5/20/2014 9:23:04 AM #

in effetti non so neanche io come abbia fatto Smile

Reply

Antonietta
5/19/2014 10:18:59 PM #

Valeria era da stamattina che volevo correre qui per leggerti ma aspettavo un momento propizio per farlo, con tutta la calma e la tranquillità necessarie.
Mi hanno regalato una lacrimuccia quei ricordi raccontati da te. Si hai ragione, ti misi a lavorare duro,quante polpette e che polpette!Ma la fatica di quella serata è solo un lontano ricordo, mentre quello che è restato è l'affetto e quell'intesa che non hanno bisogno di paroloni o dichiarazioni eclatanti.E mi fermo qui.
I tuoi babà sono un capolavoro di bravura,competena maestrìa, fantasia, passione.
E senza trascurare cura ed eleganza nella presentazione
Se dovessi scegliere, senza titubanze, senza ombra di dubbio, sceglierei .......tutti e tre! Come si fa a non gustarseli tutti, a perdersi questa golosa occasione? Ricordo quando ero piccola e si scartocciava il vassoio con le pastarelle, prediligevo si un paio di esse (eccetto il babà) però dovevo poi assaggiarne un pezzetto di tutte. Così mi sento i fronte a questi tuoi babà!
Tu e qualcun'altro che noi conosciamo bene non immaginavate certo questa sorpresa da me.Vi aspettavate di tutto, magari qualcosa di salato, ma non il babà. Bisogna aver paura dell'acqua cheta, recita l'adagio!!!
Ti abbraccio forte

Reply

valeria
5/20/2014 9:25:33 AM #

Lo sai che non avresti bisogno di scegliere Wink Non era difficile riuscire a fare un capolavoro con la tua ricetta e sì, riesci sempre a sorprendermi.

Reply

Monica
5/20/2014 3:54:36 PM #

Questaè una sfida nella sfida: quale scelgo? Impossibile decidere!
Mi piacciono tutti, soprattutto uno principalmente per le nocciole pralinate e l'altro per quei contrasti aromatici con la bananane, ma anceh l'idea dell'Irish coffe, però pure ricotta e pere...
No, davvero non si può, anche perchè sono tutti  ben presentati e perfettamente riusciti. Che dire? Bravissima!!!

Reply

Arianna
5/23/2014 7:56:39 AM #

Sei incredibile! Non saprei quali scegliere, sono tutti e tre da podio, anzi proprio da vittoria!!
Diciamo che scelgo quello all'Irish coffee ma solo perché è nel bicchiere, come volevo fare io! Tong
Sei assolutamente straordinaria!!

P.S. io in 30 kg di carne sarei affogata... Tong
P.S.". La prossima volta che organizzate voglio venire anche ioooo!!! Laughing

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