La piadina

13. giugno 2014 17:27 | Stampa

Sarà il mese di giugno, l'arrivo del caldo, la stanchezza di tutto l'anno che si fa sentire ma anche quest'anno le giudichesse dell'MTC si sono tirate una bella zappata sui piedi come con l'insalata dell'anno scorso.

Non solo propongono una ricetta versatile come la piadina, ce la mostrano in tre diverse forme, ma lasciano il limite a 5 ricette. Capite che questa è una provocazione rivolta ai nostri neuroni e poi quelli rispondono.

Solo il mio, per iniziare, risponde con 3....per iniziare! E non l'ho mai neppure mangiata la vera piadina romagnola, finora. Perchè Tiziana, la vincitrice del mese scorso, ci propone una ricetta autentica, tradizionale e magnifica. 

Un impasto elastico, facile da lavorare, fragrante e profumato. Un altro regalo dell'MTC, un'altra ricetta che entra di forza nel mio ricettario.

Le mie piadine sono un tributo alla Cornovaglia, dove sono appena stata e dove credo che tornerò ogni volta che potrò finchè vivrò qui a sole 3 ore di distanza.

Segue un tributo alla mia terra natale, che è il mio Dna, il mio sangue e se si parla di street food, Napoli non ha nulla da invidiare a nessuna regione d'Italia o del mondo per varietà, qualità e bontà.

Ed infine la versione del mio neurone a ruota libera, quello dei sapori speziati e dell'agrodolce che mi piace tanto.

Partiamo dalla ricetta di Tiziana.

Ingredienti per 6 piadine:

500 g di farina 00

125 g di acqua

125 g di latte parzialmente scremato fresco

100 g di strutto

15 g di lievito per torte salate

10 g di sale fine

1 pizzico di bicarbonato di sodio

 

Fate scaldare al microonde il latte e l'acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. Lasciate ammorbidire lo strutto mezz'ora circa fuori dal frigorifero. Su di un tagliere disponete la farina e fate un buco al centro con la mano. All'interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l'acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po' dura. Mettete l'impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso. La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividetela in 6 pezzi da 140 grammi circa e formate delle palline, lasciatele riposare almeno mezz'ora. Infarinate appena il tagliere e disponetevi una pallina d'impasto, schiacciatela con la punta delle dita, stendete la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda. Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri. Scaldate il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all'interno, ma nemmeno troppo bassa. Potete fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. Cuocete pochi minuti per lato, controllate sempre alzando la piadina con una paletta. Disponete le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre le cuocete.

L'impasto può essere preparato con l'impastatrice, viene benissimo, basterà mettere tutti gli ingredienti assieme  e lavorarli con il gancio impastatore per 7/8 minuti fin quando il composto risulterà omogeneo.

 

La piadina (crescione) parigina

 

 

Quando ho visto i crescioni di Tiziana ho pensato subito che potevano essere imbottiti come una Parigina.

E no, non sono impazzita e non sono neanche mai stata a Parigi e neanche la Parigina per la verità.

Un pò come la storia della Genovese che a Genova non sanno cosa sia, la Parigina è una pizza farcita con pomodoro, prosciutto cotto e mozzarella ed ha la particolarità di avere lo strato inferiore di pizza e quello superiore di pasta sfoglia ed è napoletana al 101%.

Ingredienti:

Per 2 crescioni

Circa 280 g di impasto per piadine secondo la ricetta precedente

60 g di proscitto cotto

100 g di provoletta di Sorrento a fette sottili

Qualche cucchiaio di sugo di pomodoro fresco

Basilico

 

In questo caso i dischi di piadina dovranno essere stesi un pò più sottili per consentire una cottura omogenea. Disponete un cucchiaio di sugo di pomodoro su una metà, ricoprite con le fette di provoletta ed infine con prosciutto. Spezzettate qualche fogliolina di basilico e richiudete l'altra metà di pasta schiacciando i bordi prima con le dita e poi con la forchetta per sigillare bene.

Cuocete da entrambi i lati per pochi minuti e, a fine cottura, mettete i crescioni in piedi sulla piastra per cuocere anche la parte con la piega.

 

Cornish piadina con clotted cream homemade e marmellata di fragole, rabarbaro e pepe lungo

 

 

L'idea era quella di ricreare il classico cream tea che viene servito in Cornovaglia, e in Devon. Si tratta del classico tè servito con scones farciti con clotted cream e marmellata di fragole.

La clotted cream è una panna molto densa, dal colore giallino,  che si ottiene dalla cottura di latte di mucca non pastorizzato e lasciato in tegame per molte ore finchè la crema non sale a galla e si formano dei coaguli. Infatti la parola "clot", vuol dire proprio coagulo quindi letteralmente vuol dire "panna coagulata".

Qui la trovo senza molte difficoltà al supermercato ma ho voluto provare comunque a farla da me per capire se veniva bene e se il sapore era lo stesso e la risposta è......SIIIII!!! E' venuta buonissima, proprio come quella che ho mangiato in Devon e in Cornovaglia. 

La ricetta l'ho presa qui.

Quindi non vi resta che provare ma, vi avverto, è come una droga.

Ingredienti:

4 palline di impasto di circa 40 gr ciascuna

Marmellata di fragole, rabarbaro e pepe lungo dell'Indonesia (la ricetta qui)

500 g di panna fresca molto densa

Un paio di giorni prima preparate la clotted cream. 

 

Versate la panna in una teglia, copritela con un foglio d'alluminio e cuocete in forno a 85° C (o comunque ad una temperatura non più alta di 100° C) per 12 ore circa.

Grazie alla bassa temperatura costante le particelle di grasso saliranno a galla, formando una massa spessa. Infatti, una volta cotta, vedrete che in superficie si saranno formate delle macchioline gialle (burro) ma la consistenza sarà ancora liquida.

Per ottenere la consistenza desiderata sarà necessario raffreddarla in modo che le particelle di grasso cristallizzino, quindi lasciate riposare in frigo almeno un giorno.

Questa dose è eccessiva per le piadine ma dovendo tenere il forno acceso per tante ore non vale la pena farne poca. Potete conservarla in frigo coperta per circa una settimana ma non credo che durerà tanto. Potete servirla con gli scones, potete metterla sul pane accompagnando sempre con la marmellata, potete servirla con il gelato, metterla nel caffè o nel tè oppure mangiarla a cucchiaiate.

In questo caso le piadine le ho fatte piccole (circa 8-10 cm di diametro) e leggermente più spesse, a ricordare gli scones, dopo di chè ho farcito con la clotted cream e con la marmellata.

Da servire con il tè.

 

Piadina speziata con tagliata di agnello, mango chutney e peperoni croccanti

 

Ingredienti per 4 piadine:

4 palline di impasto da circa 140 g ciascuna (in cui ho impastato un cucchiaio di semi di papavero)

2 bistecchine spesse d'agnello da circa 100 g ciascuna, senza ossa (le mie erano ricavate dalla coscia)

2 cucchiai d'olio evo

2 peperoni

2 cipollotti

cumino

sale e pepe

Per il mango chutney

350 g di polpa di mango 

100 g zucchero 

50 ml aceto di malto 

25 g di zenzero grattugiato 

un pizzico cumino 

un pizzico curcuma 

un pizzico chiodi di garofano 

pepe caienna  

3 cardamomo 

qualche seme di coriandolo

 

Tagliate il mango e mettetelo in un contenitore ermetico con lo zucchero e lasciatelo macerare tutta la notte in frigorifero.

La mattina dopo fate tostare le spezie in un padellino e poi pestatele in un mortaio. Mettetele in un pentolino dal fondo spesso insieme agli altri ingredienti e il mango con il succo che avrà rilasciato e fate cuocere per un'oretta, o finchè non si sarà asciugato tutto il liquido,a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto.

La macerazione non è strettamente necessaria ma caldamente consigliata.

Mettete il chutney ancora bollente in un barattolo da circa 340 g e pastorizzate in forno a 130° C per circa 12 minuti.

Ovviamente non vi servirà tutto il vasetto ma quello che vi avanza potete servirlo con la carne bianca o con formaggi affumicati, ci sta benissimo.

Tagliate i peperoni a striscioline e ripassateli in padella per una decina di minuti insieme ai cipollotti a rondelle ed un filo d'olio, devono rimanere croccanti.

Per l'agnello. Mescolate insieme il sale grosso con il cumino e il pepe, spennellate le bistecchine con un filo d'olio e infine ricoprite entrambi i lati con le spezie. Lasciate insaporire una mezz'ora e poi scaldate a fuoco vivace una padella di ghisa, preferibilmente, o comunque dal fondo spesso e cuocete le bistecchine per 4, massimo 5, minuti per lato. Una volta cotte mettele su un piatto caldo e tagliatele a fatte spesse mezzo cm circa.

Spalmate metà piadina con il chutney al mango, adagiate i peperoni ed, infine, la tagliata di agnello. Servire subito.

 

 

Con queste tre ricette partecipo all'MTC di giugno

gli sfidanti

 

 

 

Comments (13) -

rosaria
17/06/2014 12:34:46 #

Valeria!! così non si fa  no no!....le assaggerei tutte, ma l'ultima mi ha steso ...la voglio!!

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flavia
17/06/2014 12:52:52 #

Le due "cornish" way le voglio proprio assaggiare, ma chi glielo dice a maritozzo delle 12 ore di forno acceso???? tu....diglielo tu!! ahahahahaha, baci e complimenti Flavia

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valeria
17/06/2014 14:59:48 #

Se dice qualcosa gli ficchi un cucchiaio di clotted dream in bocca e vedrai che non parla più Wink

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Francesca acquolina
17/06/2014 16:27:54 #

ma che idee! sono tutte buonissime, la prima non la conoscevo, ammetto, la seconda è fantastica con quella crema fatta in casa e la confettura anche quella ottima, ma la terza mi ha affondato, adoro il chutney, lo devo provare, bravissima!!!

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FrancyBurroeZucchero
17/06/2014 23:12:27 #

Mi stavo incagliando su quanto fa 2+2 qui sopra la verifica per commentare.. sai com'è a quest'ora anche l'ultimo neurone è andato a dormire :-D ma all'improvviso mi sono svegliata e ho visto il paradisoooo! dalla parigina, che voglio provare per i miei bimbi che vivrebbero di prosciutto cotto e formaggio, figuriamoci con una piadina intorno! la clotter cream è la possima prova, dopo aver fatto il mascarpone non posso non provare questa delizia! ecchissenefrega della prova costume! dalla mia posso dire che sono simpatica!!! uahuahauah Smile la tua ultima è speciale, un mix di sapori intensi e contrastanti ma che si legano alla perfezione! per me l'agrodolce è sempre difficile da elaborare come abbinamenti, tu invece sei una vera maestra! ma lo vuoi vincere sto MTC???? :-D bacioni!

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valeria
18/06/2014 09:10:31 #

Io ci provo ogni mese a fare del mio meglio per vincere ma sono gli altri che non fanno del loro peggio Smile

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Forno Star
17/06/2014 23:55:51 #

Per l'ultima, mio marito sarebbe disposto a risposarmi… e ho detto tutto!

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tiziana
18/06/2014 21:16:06 #

Valeria, per prima cosa hai ragione.. una bella zappata sui piedi, primo per la quantità di ricette e secondo per la difficoltà della scelta che ne consegue, povere noi.. Wink !! Mentre leggevo il post pensavo che sarà un lungo commento perché hai lasciato tre proposte uniche e che ogni piadina per un motivo diverso l'adoro!! Ma sai che in romagna il crescione più classico è pomodoro e mozzarella!? quindi la tua versione parigina gli si avvicina moltissimo e io amo questa versione!!! La seconda è un dolcino apparentemente semplice ma che nasconde una confettura spettacolare e una panna densa che mixate assieme diventano irresistibili. Infine eccola li.. il mio punto debole, l'agrodolce, pensa che ho fatto il chutney per la prima volta proprio per una sfida dell'MTC, e l'ho abbinato ai peperoni, sarà un caso ma so esattamente che gusto ha la tua piadina e la divorerei!!!! complimenti e grazie davvero!!!

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valeria
25/06/2014 10:14:47 #

Ma dai, non ne avevo ideaaa...nè del crescione e nè del chutney alla tua prima partecipazione. Sono felice di essere in sintonia con te  Wink

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FedeB.
19/06/2014 10:10:18 #

Ohhh my God, la clotted cream!
Speravo che un giorno ci avresti svelato come si fa :-P
La piada che si crede uno scone la vorrei subito qua! E finire con la marmellata fino alle orecchie! Smile  Super!!!!

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terry
20/06/2014 11:51:46 #

Tu già eri una grande con i tuoi piatti....ma  abitare in uk non ti sta facendo bene Tong..... sei un fenomeno geniale....Le tue cornish... il clotted cream sono da svenimento totale!

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alessandra
24/06/2014 20:34:59 #

prendo fiato.
anzi, finché mi rimane qualche residuo di lucidità, parto con le domande
1. la clotted cream (lo sapevi, dillo, che avrei iniziato da qui...): cosa metto in frigo? tutta quanta la panna, separata in due, o solo lo strato di grasso in superficie?
2. l'aceto di malto non ce l'ho. Ce l'ho di lampone, di mirtillo, di Xeres, di noci, di riso, ovviamente di mele (quello, anche in annate), il santo Graal del balsamico, e poi quelli da poco, bianco e rosso. Prima che mi venga una crisi isterica,me lo dici se posso sostituirlo e con che cosa ? Wink grazie!
Per il resto, la tua vittoria all'mtc, sempre annunciata e mai raggiunta, ora diventa una questione di puntiglio, da parte mia. Solo per farti provare l'ebbrezza del "contiamo fino a 10" ... così impari, a fare la piadina Parigina, il cream tea e la cucina indiana, tutto in un unico post! Strepitosa come sempre!
(e ora vado a vedermi la marmellata, che nel Masonshire ci è cresciuto il rabarbaro e io sono una donna felice!!)

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valeria
25/06/2014 10:20:05 #

Si lo sospettavo che avresti iniziato da lì Wink Metti in frigo tutto. Quando te la servono in Cornovaglia ha lo strato superiore giallino e più burroso e la parte di sotto è più cremoso.
L'aceto di malto ha un sapore molto acido, credo che puoi sostituirlo tranquillamente con aceto di vino, preferibilmente rosso.
Per il resto ti ringrazio se vuoi intraprendere la battaglia per la mia vittoria ma dal mese prossimo ok? Che sono in Italia dal 5 al 24 luglio Smile

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