Rotolini di piadina al salmone e crescione e la piadina 'nzogna e pepe dell'espatriato

25. giugno 2014 16:25 | Stampa

Se avete già provato la piadina di Tiziana di cui vi parlavo in questo post, allora anche voi sarete rimasti rapiti dalla semplicità, dalla fragranza e dal sapore di questo impasto. 

Se non l'avete ancora fatto, cosa state aspettando?

Nel mio post precedente sono stata brava, e ho lasciato l'impasto nella sua versione originale fantasticando solo per il ripieno.

Stavolta ho giocato invece con l'impasto e con le consistenze, creando delle piadine un pò meno convenzionali ma altrettanto buone.

La prima mi è venuta in mente perchè Tiziana parlava del crescione nel ripieno della piadina ed è per questo ingrediente che anche la piadina può chiamarsi in questo modo.

Io il crescione l'ho assaggiato per la prima volta qui e per me si accompagna divinamente con il salmone.

Quindi ho deciso di aggiungere un pò di farina di segale all'impasto e l'ho aromatizzato con l'aneto sempre in abbinamento con il salmone.

I rotolini erano l'unica forma suggerita da Tiziana che non avevo ancora sperimentato et voilà...

Rotolini di piadina al salmone e crescione con senape homemade 

 

Ingredienti per le piadine all'aneto:

150 g di farina 00 

100 g di farina di segale 

50 g di strutto 

7 g di lievito in polvere 

5 g di sale 

un pizzico di bicarbonato 

65 g di latte parzialmente scremato 

65 g di acqua 

una manciata di aneto tritato

 

Per il ripieno (che ho utilizzato per farcire solo due piadine):

100 g di crescione

150 g di salmone affumicato

Un cucchiaio di senape homemade

un cucchiaio d'olio evo

sale

aceto di mele

pepe bianco

 

Per la senape (ricetta di Tessa Kiron):

45 g di senape inglese in polvere

115 g di zucchero semolato

1 cucchiaino di sale

250 ml di panna fresca

1 cucchiaio di olio d'oliva

2 cucchiai di aceto di mele

succo di mezzo limone

 

Preparazione:

Preparare l'impasto della piadina stavolta ho fatto tutto con l'impastatrice. Mettendo dentro tutti gli ingredienti e dopo aver scaldato latte e acqua e fatto ammorbidire lo strutto. Come ha detto Tiziana, è venuta benissimo. E dopo ho fatto riposare per 48 ore.

Preparare la senape.

In una ciotola mescolare la senape in polvere, lo zucchero e  il sale, pestando bene i grumi con un cucchiaio di legno. Mettere il tutto in una casseruola a fuoco basso aggiungendo la panna, l'olio, l'aceto e il succo di limone. Portare ad ebollizione mescolando continuamente.

Cuocere per 7-8 minuti finchè non si scurisce e si addensa, quindi togliere dal fuoco.

Far raffreddare mescolando di tanto in tanto e poi versarla in barattoli di vetro sterilizzati.

Con questa dose otterrete circa 300 ml di senape.

Conservate in frigo.

Riprendete l'impasto delle piadine. Se l'avete conservato in frigo lasciatelo tornare a temperatura ambiente per una mezz'oretta, poi dividetelo in palline di circa 140 g l'una e lasciate riposare ancora mezz'ora.

Stendete l'impasto abbastanza sottile, 2 o 3 mm, e cuocete 1 o 2 minuti per lato. Non devono essere molto cotte altrimenti girandole si romperebbero.

Nel frattempo preparate il condimento per il crescione emulsionando l'olio con la senape, il sale, l'aceto ed il pepe e conditelo.

Mentre è ancora calda, adagiate metà del crescione e del salmone sulla piadina ed arrotolatela. Tagliate le estremità più tonde per pareggiare e tagliatela a fettine spesse circa 5 cm.

Ripetete l'operazione con l'altra piadina.

Servire calda o fredda accompagnando con altra senape.

 

Piadina 'nzogna e pepe dell'espatriato

 

E' più forte di me, al richiamo dello strutto io rispondo "pepe".

Sarà il sangue partenopeo che ribolle in me, sarà lo spirito del casatiello che pervade ogni mia fibra. E' che ad un certo punto ho pensato che questa piadina un pò tarallo doveva diventare e così ho giocato un pò con l'impasto e il risultato.....ci è piaciuto!!!

Per la farcitura però non avevo idee. Volevo usare dei salumi, tanto per farne una un pò più "classica" ed ho approfittato che nemmeno un mese fa è venuta su mia madre e, come al solito, con la valigia piena di generi di prima necessità, come per tutti gli espatriati italiani che si rispettino.

Ho aggiunto la frittata di asparagi che faceva mio padre per una questione di affetto, visto che si parlava di famiglia. Una di quelle cose che, quando la preparo, mi viene in mente lui che spezzettava punte di asparagi, che aveva raccolto personalmente in montagna, canticchiando canzoni dei Beatles.

 

Ingredienti:

 

Per le piadine 'nzogna e pepe 

250 g di farina di semola 

50 g di farina di mandorle 

55 g di latte parzialmente scremato 

55 g di acqua 

50 g di strutto 

7 g di lievito in polvere 

5 g di sale 

5 g di pepe nero 

un pizzico di bicarbonato 

 

Per la frittata di asparagi:

200 g di asparagi, meglio se selvatici

4 uova

25 g di parmigiano grattugiato

sale e pepe

olio evo

 

Per servire

I salumi che preferite, per me Caciocavallo podolico di Castelfranco in Miscano, salsiccia e lonza di maiale fatte dal macellaio di Ginestra di Schiavoni (paese di origine di mio suocero) e la provola di Sorrento portata da mia madre.

 

Preparazione:

Per le piadine, ormai sapete tutto :-)

Per la frittata. Spezzate le punte di asparagi con le mani in pezzetti di circa 2-3 cm fino alla parte più legnosa che dovete buttare. Lavateli e poi asciugateli bene.

In una padella antiaderente dal diametro di circa 20 cm, fate scaldare un filo d'olio, quando è caldo versateci gli asparagi e lasciate cuocere per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo battete le uova con il sale il pepe e il parmigiano e successivamente versate il composto sugli asparagi. Con un cucchiaio di legno mescolate leggermente finchè le uova iniziano ad addensarsi a questo punto ricompattate schiacciando con il cucchiaio e lasciate cuocere ancora un minuto, quindi girate la frittata e fate cuocere dall'altro lato per altri 2 o 3 minuti.

Mio padre nutriva grande ammirazione per sua suocera che era in grado di girare una frittata di asparagi di 12 uova con il solo movimento di polso....voi potete aiutarvi con un coperchio liscio.

Potete mangiarla sia calda che fredda divisa in spicchi.

Come di consueto, stendete e cuocete le piadine e, stavolta, tagliatele a spicchi.

Affettate i salumi e servite con gli spicchi di frittata e salumi.

 

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Comments (4) -

flavia
26/06/2014 13:45:09 #

Sono entrambe da provare, proprio perchè hai giocato sugli impasti ....e secondo me gli hai azzeccati in pieno!!!

Reply

Silvia
26/06/2014 13:46:11 #

Mi piacciono le tue piadine legate al territorio ed ai ricordi della tua famiglia! E la frittata di asparagi selvatici l'adoro...

Ciao
Silvia

Reply

tiziana
27/06/2014 19:21:04 #

Certo che scelgono proprio bene quali provviste portarti dall'Italia!!! Sai che io non ho mai assaggiato il crescione!? però è un grande richiamo all'origine della sua omonima piadina ripiena. L'insieme  che si crea e anche l'aspetto cromatico sono eccellenti, per non parlare della piada alla segale tra l'altro arrotolata perfettamente. Il mini buffet di piada è super invitante, io partirei da una piada frittata e caciocavallo!!!!

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daniela
28/06/2014 11:11:05 #

La senape home made finisce immediatamente nella mia lista delle ricette da provare, perchè amo la senape e sono curiosa di sentire il sapore che regala la tua! Grazie dell'idea gustosissima che hai suggerito!

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