Torta stregata con lamponi e crema chantilly

15. aprile 2015 15:08 | Stampa

Quando é stato annunciato il vincitore della sfida numero 47 dell'MTC sapevo che questo mese ci saremmo cimentati tutti nella preparzione di un dessert.

Ogni volta che Caris pubblica un dolce sul suo blog resto senza fiato, per la perfezione, la tecnica, la bellezza di quello che vedo.

Inoltre i suoi post sono sempre dettgliatissimi e corredati da bellissime foto quindi, se il pan di spagna é ancora un ostacolo troppo grande da superare, se l'idea dell'afflosciamento post cottura vi terrorizza e se volete provare la ricetta di Maestri come Massari e Di Carlo, vi invito a leggere il post-trattato di pasticceria che quella santa donna é riuscita a scrivere.

Per quanto riguarda questo post, ecco il mio primo suggerimento per utilizzare questa base.

Anche se ultimamente le basi del baking americano sono entrate di prepotenza nella nostra "idea" di torta, per me, la torta per antonomasia é quella fatta con pan di spagna, crema e frutta, un classico di ogni compleanno della mia infanzia.

La mia prima idea prende ispirazione dalla torta piú buona che io abbia mai mangiato, molto semplice, quasi banale, ma con un sapore difficile de dimenticare. Non a caso la preferita di mio marito. Sto parlando della Scazzetta del vescovo.

Anni fa preparai la versione di Sal De Riso e da allora mio marito mi prega di rifargliela. Quest'anno, finalmente, siamo andati a Minori nella sua pasticceria e abbiamo assaggiato l'originale ed allora mio marito mi ha fatto il piú bel complimento di sempre. Mi ha detto "é buona, ma la tua era meglio".

Purtroppo qui non trovo le fragoline di bosco (quindi ho usato i lamponi), ma non dimentico mai di portare una bottiglia di Strega in valigia quando rientro dall'Italia. 

La famiglia Alberti non poteva scegliere un nome piu "azzeccato" per questo liquore, perché qualsiasi cosa tocchi diventa oggetto di un incantesimo.

Caris ci ha dato ben 4 ricette diverse di Pan di Spagna ma per questa ricetta ho scelto quello alle mandorle di Di Carlo usando un quarto della dose per ottenere 5 monoporzioni . Inoltre ho deciso di montarlo ho scelto due alternative. La prima é una torta moderna e ho lasciato gli strati ben visibili, per la seconda ho usato uno stampo a semisfera.

Ingredienti:

Per il Pan di Spagna

125 g di uova 

59gr di zucchero 

6 g di miele 

0,37 g di sale 

1,25 g di buccia di limone grattugiata

59 g di farina debole 

37,5 g di farina di mandorle 

15 g di burro fuso 

 

Per la crema chantilly

250 g di crema pasticciera 

100 ml di panna fresca

4 g di gelatina in fogli

 

Per la crema pasticciera

3 tuorli

85 g di zucchero 

20 g di maizena

175 ml di latte

75 ml di panna fresca

i semini di mezza bacca di vaniglia

 

Per la bagna alla Strega

(dal libro I dolci del sole di Salvatore De Riso)

60 g di acqua

60 gr di zucchero

60 g di liquore Strega

 

Per la glassa alle fragole e lamponi

(dal libro I dolci del sole di Salvatore De Riso)

50 g di lamponi

50 g di fragole  

50 g di zucchero 

1.5 g di pectina 

2,5 g di gelatina in fogli 

17 g di panna liquida 

1/2 limone bio 

 

Per completare

100 g di lamponi

50 ml di panna da montare

 

Preparazione:

Iniziamo dal Pan di Spagna

Unire i primi cinque ingredienti, mescolare e scaldare tutto a 45°-50° C, mettere in planetaria e montare con la frusta fino a una massa voluminosa e stabile. Per stabilire se la massa é montata bene potete fare la prova che spiega Caris nel suo post del "becco d'uccello" oppure lasciar cadere parte della massa nella ciotola, se non affonda si dice che "scrive ed é pronta. In inglese si dice "ribbon stage".

Incorporare delicatamente la farina setacciata (due volte) unita alla farina di mandorle, prelevare 1/10 della massa e unire a questa il burro fuso, quindi aggiungere delicatamente al resto della massa, mettere in uno stampo da 20 cm di dimetro (per quesa dose) e cuocere subito a 180-170° per 20-25 minuti (per tortiere alte 4-4,5 cm), tenendo un cucchiaio di legno fra lo sportello del forno.

Togliere dal forno, cospargere di zucchero in superficie in modo che, capovolgendolo, non si attacchi.

Nel frattempo preparate una crema pasticcera molto densa. Quando sará fredda unitela alla panna montata. Prelevate un pio di cucchiai della crema cosí preparata e fate sciogliere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda.

Per la bagna. Portate a bollore l'acqua e lo zucchero e fate sobbollire per 3 minuti, quindi togliete dal fuoco ed unite il liquore. Lasciate raffreddare completamente.

Preparate la gelée. Frullete le fragole e i lamponi e passateli attraverso un colino a trama stretta. Unite lo zucchero mescolato con la pectina, mettete in un tegame sul fuoco bassoe fate bollire per 3 minuti.

Aggiungete quindi il succo di limone e la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Lasciate raffreddare fino a 40 gradi quindi unite la panna liquida.

Montiamo il dolce.

Ricavate dei dischi di Pan di Spagna di circa 8 cm di diametro quindi dividete ogni disco in due strati.

Ponete un foglio di acetato su un piatto su cui appoggerete un anello di 8 cm  e rivestite i bordi con dell'acetato.

Sul fonde mettete un disco di Pan di Spagna, inzuppatelo conla bagna alla Strega, poi sistemate i lamponi tagliati a metá lungo i bordi con la parte del taglio verso l'esterno e riempite poi anche al centro. Ricoprite con la crema chantilly, poi un altro disco di Pan di Spagna bagnato ed infine la gelée alle fragole e lamponi. Ponete in congelatore per 3 ore circa.

Sformate appena tolti dal congelatore, lasciateli in frigo per un paio d'ore e quindi servite guarnendo con un ciuffo di panna e un lampone.

Per le semisfere il montaggio e simile ma i lamponi andranno al centro senza tanta coreografia ;)

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 47

gli sfidanti

Comments (9) -

caris
17/04/2015 22:37:57 #

Mi hai reso molto felice!
Punto numero uno: lo Strega! Qui a Roma costa tantissimo e sto continuando a dire che chi va giù deve prendermene una scorta (col risultato che ancora non ce l'ho). Comunque io adoro tutto ciò che è strega.
Punto numero due: hai fatto tante cose: un pds, una crema pasticcera, un mousse, un gelé
punto 3: le hai fatte bene! Certo, il pds è la parte centrale di questa gara ma tu non ti sei risparmiata! Grazie e complimenti, dolce che merita!

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Loredana
18/04/2015 06:00:10 #

Bellissime entrambe le presentazioni.
Non hoai provato questa ricetta, ma conosco molto bene lo Strega e il suo gusto.
Mi salvo subito la ricetta , quelle poche che ho provato di De Riso mi hanno sempre soddisfatto, se questa è anche meglio della ' originale mi tocca provarla.
Baci

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flavia
18/04/2015 09:58:25 #

dico solo ch e quando ti dicono che i dolci che fai tu son più buoni dell'originle...voglio dire....!!! Lo Strega lo voglio e ogni volta mi dimentico di comprarlo...ecco dopo il Kirsch prossimo regalo che chiedo a maritozzo ahahahahah bravissima Valeria

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kika
18/04/2015 22:16:13 #

mi ricordavo di aver commentato, ma in notturna si fanno e non si fanno tante cose... cmq, trovo le tue tortine bellissime, si mangiano con gli occhi prima che con la bocca.
Fanno un effetto davvero intrigante.

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tritabiscotti
19/04/2015 11:47:23 #

I lamponi e i frutti rossi in generale nelle torte cremose mi piacciono tantissimo.. Cosi, monoporzione e con un'estetica da urlo non posso che adorarle!!!

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daniela
20/04/2015 11:04:40 #

bella ed elegante la tua creazione... fresca e delicata. Brava!!!

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Saparunda
21/04/2015 13:42:46 #

Ti amo follemente, sallo! Mi piacciono entrambe le versioni e rosico perché qui lo Strega costa un occhio della testa.... Frown
Se vengo a trovarti me le prepari?

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alessandra
24/04/2015 07:34:36 #

Sillogismo mtchallengiano
Qualsiasi cosa tocchi lo Strega, diventa buonissimo
Qualsiasi cosa prepari Valeria, diventa buonissimo
Ergo
Valeria è una Strega???? Smile
Una maga, sei, altroche...
dì a tuo marito che concordo con lui, a scatola sigillata. E a me De Riso piace. Ma tu, sei meglio.

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veronica
26/04/2015 15:02:50 #

che bellezza sono di una eleganza unica e poi quando leggo strega uhmmm non ci vedo più vivo proprio accanto allo stabilimento strega qui a benevento e per me ogni dolce che lo contiene per me già è vincente buonissimo

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