Pan di Spagna a caldo di Massari con mousse di nocciole pralinate e fondente

1. maggio 2015 07:48 | Stampa

Avrebbe dovuto partecipare all'MTC di aprile.

Avrebbe dovuto essere una monoporzione, un cubetto.

Avrebbe dovuto avere un inserto di gelée al mango e passion fruit.

Diciamocelo, questa torta e sfortunata perché se fosse stata partorita da qualcun altro sarebbe stata quella che doveva essere, peró era buona.

Ho cambiato idea un milione di volte sulla forma, sulla farcia, sulla decorazione, anche in itinere, e poi alla fine non sono riuscita a scrivere nemmeno il post in tempo.

Peró, nonostante l'indecisione, é venuta una signora torta da condividere per cui la pubblico comunque con ritardo.

Ero sicura solo di due cose.

Volevo provare il Pan di Spagna a caldo di Iginio Massari e il montaggio al contrario e sono le uniche cose che non ho cambiato strada facendo.

 

Pan di Spagna a caldo di Massari con mousse di nocciole pralinate e fondente

 

Pan di Spagna a caldo (di Iginio Massari)

Ingredienti:

Uova  500 g

Zucchero 350 g

Semi di un baccello di vaniglia

Farina bianca 00 (W 150-170) 250 g

Fecola 100 g

 

Procedimento

Scaldare le uova, lo zucchero e i semi di vaniglia mescolando in continuazione fino a 50°C; montare in planetaria per 15-16 minuti in 3° velocità.

Setacciare due volte la farina con la fecola e incorporare delicatamente con la marisa. Mettere il composto in teglie alte 4-4,5 cm e cuocere a 180° per 22 minuti tenendo un cucchiaio di legno fra il bordo (se usate teglie con spessori più alti, il tempo aumenta e la temperatura passa a 170°).

 

Per la pasta alle nocciole pralinate (da I dolci del sole di Sal De Riso)

Ingredienti:

40 g di nocciole intere tostate e pelate

40 g di zucchero

20 g di acqua

 

Procedimento:

In un pentolino portate l'acqua e lo zucchero a 140 gradi a fuoco moderato. Unite le nocciole e mescolate con un cucchiaio di legno. Quando lo zucchero inizierá a caramellare formando una crosticina intorno alle nocciole, togliete dal fuoco e versate su una teglia ricoperta di carta da forno e fate raffreddare completamente. 

Qiuindi frullate per 5 minuti fino ad ottenere una pasta liscia.

 

Per la mousse alle nocciole pralinate e cioccolato fondente.

Ingredienti:

300 ml di panna

80 g di pasta di nocciole pralinate

20 g di acqua

66 g di zucchero

90 g di tuorli (4 circa)

5 g di gelatina

100 g di cioccolato fondente

 

Procedimento:

Questa é una mousse con paté a bombe.

In planetaria mettete i tuorli a montare.

In un tegame fate scaldare l'acqua e lo zucchero fino a 121°C.

Fondete il cioccolato, lasciatelo intiepidire e unitelo alla montata di tuorli insieme alla pasta di nocciole

Alleggerite unendo la panna semimontata. 

Mettete a bagno i fogli di gelatina, scaldate un paio di cucchiai di mousse e scioglievi la gelatina, quindi unite al resto del composto e mescolate con delicatezza.

Fate riposare in frigo fino all'utilizzo.

 

Bagna alle spezie:

Ingredienti:

70 g di acqua

50 g di zucchero

Un stecca di cannella

qualche bacca di cardamomo

anice stellato

 

Procedimento:

Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino sul fuoco e portate a bollore. Lasciate sobbollire per 5 minuti, togliete dal fuoco, lasciate raffreddare completamente e filtrate.

 

Montaggio inverso

Tagliate il pan di spagna in tre.

Appoggiate un anello, leggermente piú grande del pan di spagna, su un piatto ricoperto da un foglio di acetato.

Versate all'interno dell'anello un terzo della mousse, quindi ricoprite con uno strato di pan di spagna bgnato con un terzo dello sciroppo preparato in precedenza.

Ricoprite nuovamente con la mousse e proseguite in questo modo, terminando con uno strato di pan di spagna.

Mettete il dolce in freezer a riposare per 2 ore.

 

Copertura

Ingredienti:

150 g di cioccolato fondente 

150 g di panna

Granella di nocciole

5 o 6 nocciole intere

50 g di zucchero

 

Procedimento

Portate la panna a leggero bollore, quindi unite il cioccolato a pezzetti mescolando finche non sará completamente sciolto.

Ricoprite la torta completamente con la ganache cosí preparata e coprite i bordi della torta con la granella di nocciole.

In un pentolino mettete lo zucchero sul fuoco senza toccarlo finché non inizierá a sciogliersi.

Quindi muovete leggermente il pentolino per mescolare fino a completo sciogliemento. Quando avrá asssunto un colore biondo togliete dal fuoco e ricoprite completamente le nocciole. Fatele raffreddare facendo colare leggermente il caramello per formare una specie di coda ed usatele per guarnire la torta.

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