Menesta signorina e scagliuozzi

18. gennaio 2016 23:27 | Stampa

English version below

 

Da bambina, ricordo, che ogni Natale si ripeteva la stessa storia.

Mia nonna passava 2 giorni a preparare la Minestra Maritata e alla fine la mangiavano in 4.

E noi nipoti, ai quali sistematicamente veniva proposto dia ssaggiare la brodaglia verde non meglio identificata, a ripeterle "ma chi t' 'o fa fá?". 

La risposta era sempre la stessa "E' tradizione!".

Dopo diversi anni, da adulta, a quella stessa proposta che mi veniva ripetuta ogni anno a Natale, finalmente ho detto si e l'ho assaggiata.

Mi ricordo ancora che dissi alla nonna "che stupida sono stata in tutti questi anni a non assaggiarla" e poi ancora "La rifai l'anno prossimo?".

La sua risposta potete immaginarla..."E' tradizione!".

E allora dovete sapere che quella che mia nonna fa ogni anno a Natale, no matter what, non e la tradizionale minestra maritata, bensí la minestra signorina o Menestella di Natale.

E perché la minestra di mia nonna non si marita? Forse non ha trovato l'amore della sua vita?

Come al solito la risposta non é cosí semplice.

Anticamente, prima dell'avvento dei maccheroni,  il popolo napoletano, era solito nutrirsi dei prodotti dell'orto, prodotti economici, poveri, tanto da guadagnarsi il titolo di "Mangiafoglia".

Ma in questa minestra le verdure si maritano con la carne e da qui il nome "maritata".

Ma questo é un matrimonio complicato, perché nella ricetta tradizionale sono presenti almeno sette tipi diversi di verdure e ancora di piú sono i tipi di carne, in primis il maiale ma anche il pollo e il manzo.

Le verdure possono essere scelte tra scarole (o le scarolelle, che a Napoli si trovano solo a Natale proprio per la minestra), biete, verza, broccoli (quelli neri o di Natale), borragine, cicoria e le antichissime torzelle, miscelate insieme a dovere in modo da bilanciare il sapore delle verdure dolci con quelle dal gusto piú amaro.

Ogni verdura va sbollentata poi separatamente e poi riunita per finire la cottura nel brodo di carne, fatto con cotiche, guanciale, piede, tracchie e salsiccie di polmone del maiale, il pollo si usa quasi tutto e la coperta del manzo, piú gli odori (carota, sedano, cipolla).

C'é anche chi vi aggiunge qualche scorza di parmigano. Non stupisce che un altro nome per indicare questo piatto sia Pignato grasso.

Questa versione tradizionale ormai non la fa piú nessuno e la lista degli ingredienti, soprattutto per quanto riguarda la carne, si é molto snellita.

Esistono molte versioni. La minestra signorina, per esempio, prevede l'utilizzo di sole due verdure, le scarole e la cicoria, viene cotta nel brodo di gallina (o di pollo) e il matrimonio con la carne non c'é, al limite si usa qualche cotica. Ed é questa le versione di mia nonna.

Queste sono le basi da cui sono partita per questa seconda zuppa per l'MTC.

In fondo, Vittoria, pensavi mica che non avrei celebrato anche le mie origini in questa gara? No, vero?

La mia ricetta ha, della minestra signorina della nonna, solo il concetto. Sono partita da lí, ho usato verdure locali quelle che mi piacciono, tra cui la rainbow chard che é un tipo di bietola dal gambo colorato che ha dato al mio brodo un bellissimo colore rosso, e il kale, cioé le torzelle o cavolo riccio.

Ho inoltre sostituito la carne con scorze di parmigiano e ho cotto tutto con il brodo di anatra che avevo in congelatore da questa ricetta.

Ho accompagnato infine con gli scagliuozzi, pezzi di polenta lasciata seccare per un giorno e poi fritti.

 

Menesta signorina e scagliuozzi


 

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di bietole

200 gr di torzelle

50 gr di scorza di parmigiano

mezza cipolla

due cucchiai di olio d'oliva

500 ml di brodo di pollo o di gallina (per me anatra)

caciocavallo grattugiato

sale e pepe

 

Per gli scagliuzzi

100 g di farina bramata di mais

400 ml di acqua

parmigiano grattugiato

olio d'oliva per friggere

 

Gli scagliuozzi vanno preparati il giorno prima.

Portate a bollore l'acqua salata, versate a pioggia la farina e mescolate continuamente fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Togliete dal fuoco e aggiungete il parmigiano.

Versate su un piatto o un vassoio, meglio se rettangolare, e formate uno strato spesso un cm circa o poco meno. Lasciate riposare 8-10 ore.

Pulite e lavate tutte le verdure.

Sbollentatele separatamente conservando un pó d'acqua di cottura.

Scolatele e lasciatele raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaggio.

Grattate la parte stampata dalla scorza del parmigiano con un coltello, lavatela e tagliatela a dadini.

Fate appassire la cipolla tritata in un tegame con un pó d'olio, quindi aggiungete le verdure, le scorze di parmigiano lavate ed il brodo.

Salate. Lasciate cuocere per un paio d'ore.

Nel frattempo sformate la polenta e tagliatela a triangoli.

Friggetela in abbondante olio fino a doratura.

Servite la zuppa con gli scagliuozzi caldissimi e una grattuggiata di caciocavallo a piacere.

 

This is a very traditional Neapolitan recipe. We use to eat this soup on Christmas day.

The name "Wedding soup" or "Married soup" means, literally, that the vegetables and the meat to make the stock get married.

In the traditional version we use, at least, 7 different kind of local vegetables and even more kind of meat which as pork, chicken and beef.

Every family in Naples has its own recipe and now they are much more easier than long time ago. 

The easiest of them all is "Miss soup" (Minestra signorina) that can include just two kind of vegetables, one sweet and one bitter to make the flavor balanced, and the are cooked in chicken or hen stock, sometimes using some Parmesan crusts.

All the vegetables need to be cooked separately and then reunited in the stock to finish cooking.

I started from this version, using local English vegetables and the stock I cooked for this recipe.

 

Shopping list:

Serve 4

300 g rainbow chard

200 g curly kale

50 g Parmesan crust

Half onion, chopped

2 Tbs olive oil

500 ml di chicken stock

grated caciocavallo 

salt and pepper

 

Scagliuzzi

100 g di polenta flour

400 ml water

grated Parmesan

sunflower oil to deep fry

 

Let start from Sacgliuozzi one day before.

Bring the water to boil and pour in the polenta flour carefully, mixing continuously until thick as you like.

Remove from the heat and stir in the cheese and season.

Spoon the polenta onto a rectangular tray, about 1 cm thick. Leave to rest and dry for 8-10 hours.

Wash the vegetables throughly.

Cook them in boiling water separately, take apart some cooking water.

Sbollentatele separatamente conservando un pó d'acqua di cottura.

Drain and leave to cool into a bowl with iced water. Drain again.

Grated away the printed part of the Parmesan crust using a jagged knife, wash it and cut it into little cubes.

Heat the oil into a casserole over a medium heat and cook the onion until soft. Add the vegetables, roughly chopped, Parmesan crusts and the stock.

Season and cook for a couple of hours.

In the meanwhile, cut the polenta into triangles shape and deep fry them.

Serve the soup with very hot scagliouzzi and grated caciocavallo, if you like.

 

Con questa ricetta partecipo all'MTC no 53

Comments (6) -

alessandra
25/01/2016 03:56:16 #

questa è da standing ovation.
Per me, vinci.
E non scherzo.

Reply

Valeria
25/01/2016 11:59:46 #

Smettila subito e non scherzo!

Reply

Patty
25/01/2016 08:02:50 #

Ho letto con così grande piacere il tuo post e quel "è tradizione",  così semplice e saggio della nonna meravigliosa, come solo le nonne sanno essere, che l'ho trovato davvero bellissimo. La ricerca, la storia, il lavoro e le differenze. Mi piace sempre trovare questi elementi in un racconto di cibo e tu mi hai fatto fare un viaggio stupendo. Qualcuno prima di me ha fatto un'ipotesi a cui mi associo, non mi chiedere perché, ma se io fossi il terzo giudice avrei pochissimi dubbi.
Complimenti cara Valeria. Un bacione, Pat

Reply

Valeria
25/01/2016 12:11:13 #

no, no, no No! Non ditemelo...

Reply

lisa
25/01/2016 15:05:24 #

Certo che non vorrei essere nei panni dei giudici questo mese!
Complimenti spettacolare

Reply

Vitto
31/01/2016 00:05:33 #

Quale miglior modo c'è di celebrare le origini che proponendo questa bellissima ricetta?
Ci hai regalato una bella zuppa, non conoscevo per nulla la storia delle minestre maritate e signorine, e ci hai regalato pure un pezzetto della storia di casa tua che arricchisce tutti noi.

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