Macarons salati per l'MTC

25. gennaio 2017 13:28 | Stampa

Io ci ho provato!
Ok, non é che sia andata poi cosí male, é solo che quando devi cimentarti con il soggetto piú fotogenico del web e ti escono degli sgorbietti che, seppur buonissimi, restano degli sgorbietti, un pó ti viene l'ansia da prestazione.
E dire che io neanche ci vado pazza per i macarons.
Insomma io sono una golosa persa. Quando vedo un dolce, qualunque, mi parte la brama e devo averlo.
Brama che con i macarons non mi é mai partita.
Vuoi perché trovo noiose tutte le mode, per cui mi hanno giá stufato non appena ho iniziato a vederli ovunque, vuoi perché i dolci troppo perfetti da sembrare finti non é che mi inspirino particolarmente...
Insomma, solo io trovo che i macarons, piú che dolcetti, assomiglino a delle saponette?
Ma l'MTC ti spinge a fare cose che non avresti immaginato per il solo sfizio di provare, e poi ho sempre avuto il pallino di provarli salati e cosí.
Anche se, per il momento, credo che la mia parentesi con i macarons sia aperta e pure chiusa, ringrazio Ilaria per questa estenuante esperienza.
Cosa mi é piaciuto:
- il sapore, buonissimo. Ero un pó scettica per il contrasto abbastanza pronunciato tra il dolce del guscio ed il salato del ripieno, peró nel complesso ha funzionato e pure abbastanza bene.
- la soddisfazione nel vederli alzare in cottura e formare il collarino. Quasi da mettersi a piangere dopo tutta quella fatica.
- Basta
Cosa é andato storto:
- la cottura. Ho seguito le indicazioni della ricetta di Ilaria ma ogni forno é una storia a sé ed con il mio forno non sono riuscita ad abbassare la temperatura tanto repentinamente. Prossima volta (se ci sará) proveró con la cottura piú bassa da subito. Comunque riducendo a quasi la metá i tempi di cottura dalla seconda infornata in poi me la sono cavata.
- il colore. Quasi mai uso coloranti, sempre perché non amo le cose che sembrano finte e quindi non ho saputo usarli per bene. Nelle versioni che vedete in questo post ho usato solo della polvere di barbabietola che, come sospettavo comunque, in cottura non ha tenuto. In realtá avevo anche pensato ad una versione dolce dove invece ho usato il colorante e i gusci mi si sono crepati in cottura, probabilmente perché il composto era piú umido degli altri per cui necessitava di altro tempo in fase di croutage. Dovevano essere alla rosa con ripieno di curd al té verde, limone e gelsomino, li abbiamo mangiati comunque ed aerano pure buoni ma impresentbili.
- la fretta. Se siete incasinati, avete i figli da prendere a scuola, la cena da preparare, vi volete fare le unghie nel frattempo, lasciate perdere.
Se fate i macarons il tempo si deve fermare per il tempo che ci vuole.
Detto questo, una faticata! Se mi allenavo per la maratona facevo meno fatica.
Ne é valsa la pena? No
Preferisco 40 minuti di stretch and fold consecutivi peró poi mi mangio un babá. Insomma questioni di gusti.
Anche se tutti sanno, anche io, che comunque prima o poi li rifaró. Non fosse altro che per farli venire come dico io.

Macarons salati alla crema di Stilton e gelatina di pere e Porto e con paté di vitello al Porto e cioccolato fondente.

Per la ricetta dei macarons vi rimando al posto di Ilaria che é esurientissimo e pieno di dettagli. Prima ancora che vi venga il dubbio, lei l'ha giá risolto e se ne avete di piú, take it easy.
Io ho fatto la dose intera perché avevo in mente anche la versione dolce ma alla fine per la versione salata ne ho usato la metá.
Avevo deciso di farne due di colore naturale, uno con la polvere di barbabietola ed un'altro con colorante rosa ed essenza di rosa, per cui ho diviso la pasta di mandorle a metá e l'altra metá ancora a metá, quindi in quarti. Quindi ho personalizzato i due quarti con i colori e l'essenza.
La meringa l'ho fatta in un'unica dose. Ho pesato prima e dopo la ciotola della planetaria cosí sapevo quanta meringa avevo, l'ho divisa in quarti e ne ho aggiunto il doppio alla pasta di mandorle al naturale e le altre due dosi a quelle colorate, in due riprese e sempre pesando.
Vi siete giá stancati? io pure.

 

Per il ripieno allo Stilton e gelatina di pere e Porto.
150 g di mascarpone
50 g di Stilton (o gorgonzola molto stagionato) grattugiato
una pera
due cucchiai di Porto
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 noce di burro
2 cm di stecca di cannella
1 cucchiaino di agar agar
3 o 4 gherigli di noce da ridurre in polvere per decorare il guscio prima della cottura.

Sbucciate al pera e tagliatela a fettine. Scaldate una padella con un pó di burro, quindi aggiungete la pera, lo zucchero ed il Porto e lascita cuocere finché non inizia a caramellare, circa 10 minuti.
Frullate tutto, aggiungete l'agar agar e versate in piccoli stampi, tipo quelli del ghiaccio. Riponete in freezer.
Io ho usato mezzo cucchiaino di agar agar ed il composto non ha gelificato, quindi mi e venuta fuori una sorta di marmellata. Per questo ho aumentato la dose negli ingredienti.

Mescolare bene il mascarpone e lo Stilton fino ad avere una crema omogenea.

Mettete la crema di Stilton in una sac a poche e farcite un guscio, quindi ponete al centro l'inserto di gelatina, ricoprite con un' altra goccia di crema e chiudete con il guscio che avrete decorato con la polvere di noce, spingendo un pochino.

Per il ripieno di paté di vitello al Porto e cioccolato fondente
200 g di spalla di vitello
1/2 cipolla
3 cucchiai di Porto
3 cucchiai di farina
2nm di stecca di cannella
200 ml di brodo
olio extravergine
sale e pepe
40 g di burro
qualche cubetto di cioccolato fondente.

Tagliate il vitello a cubetti di circa 2 cm per lato, ed infarinateli.
Scaldate un filo d'olio in un tegame, aggiungete la cipolla tritata. Quando sará dorata aggiungete la carne e fate rosolare da tutti i lati. Quindi alzate la fiamma e sfumate con il Porto. Quando sará evaporato aggiungete il brodo, la cannella e lasciate cuocere per un paio d'ore a fiamma bassa.
Frullate tutto, aggiungete il burro e lasciate riposare in frigo un paio d'ore.
Nel frattempo sciogliete il cioccolato fondente e bagnate il fondo di un guscio girandolo in modo che risulti uniformemente ricoperto di cioccolato. Lasciate asciugare con il fondo rivolto in su dopo averlo fatto sgocciolare.
Farcite con il paté di vitello un altro guscio, quindi richiudete con quello al cioccolato e schiacciate un pochino.

Lasciate riposare i macarons in frigo per 24 ore una volta farciti.

 

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Comments (4) -

Mariella
25/01/2017 15:25:48 #

Dai, è comunque una soddisfazione, una medaglia da aggiungere al palmares. E i sapori che hai scelto dovevano essere buonissimi

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Giulietta | Alterkitchen
25/01/2017 17:50:59 #

Nemmeno io ho mai avuto quel moto di amore verso i macaron.. siamo però mosse da diverse motivazioni, visto che io invece non sono golosa per nulla, di dolce (li mangio, beninteso, ma non ci faccio pazzie).
Ma il salato è un'altra storia.. e i tuoi macaron con ripieno allo Stilton e gelatina di pere e Porto, per me che sono una cheese-addicted, mi chiamano più forte di quanto le sirene chiamassero Ulisse Laughing

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Ilaria
29/01/2017 01:58:36 #

Da come avevi scritto sembrava fossero venuti come il bambino di Phenomena...e io capisco che con noi stesse siamo sempre pretenziose e siccome si partecipa da una sfida MTC diamo sempre il massimo però via...i tuoi macaron sono stati perfetti finché non li hai messi in forno . Si vede che il macaronage è stato fatto bene. Poi a parte l'eccessiva cottura di quello rosa mi sembra in generale che vadano più che bene.
Per quanto riguarda le farce sono eccezionali, davvero mi ispirano moltissimo e starebbero alla grande presentate su delle alzatine per un aperitivo e buffet elegante.
Per non parlare del macaron che non hai realizzato alla rosa, con curd di tè verde, gelsomino e non mi ricordo ma già così era meraviglioso a dir poco. Insomma ma cosa diavolo aspetti a rifarli?!?

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alessandra
31/01/2017 06:15:17 #

sto ancora ridendo per il bambino di Phenomena... ma ho avuto la stessa reazione di ilaria: impubblicabili, questi? fossero mai venuti a me, cosi, mio marito mi avrebbe trovata riversa sul tavolo, con una magnum di champagne rigorosamente vuota di fronte. Le farce sono strepitose, da par tuo... e anche a me verrebbe da dire: cosa aspetti a rifarli. Se non fosse che gia' lo so, che li rifarai Smile
A quante sfide consecutive siamo, con questa?

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