Terrina di cervo in crosta per l'MTC

21. marzo 2017 15:36 | Stampa

Avevo detto che avrei saltato.

Non é successo.

Lo so, non sono una donna dalle mille sorprese.

Ci avevo pensato seriamente.

Questa era una ricetta complessa da eseguire, tempo ne ho avuto poco questo mese, ma poi, pensi che ci ripensi, ti viene l'idea, che fai?

Trovi quelle 3-4-5-6-7-8 ore che ti servono e la fai.

E cosí, niente, Giuliana, ti tocca leggertene un'altra di ricetta questo mese, la mia :).

Avevo giá deciso che se la facevo questa terrina sarebbe stata di cervo perché é una carne che qui trovo facilmente e di buona qualitá. Gli abbinamenti mi sono venuti in mente un pó alla volta ma sono andati a cercarli tutti localmente.

Infatti questa é una terrina che parla inglese, con un vago accento del Sud-Est.

La carne di cervo proviene da allevamenti del Wiltshire, la carne di maiale, anche, é locale.

Per la crosta ho utilizzato la ricetta della hot water pastry, molto utilizzate per i pie e i Cornish pasties.

Ho deciso di accompagnare con un'insalata di carote fermentate, anche queste locali, ed una mousse al brie, anche questo del Somerset.

Terrina di cervo in crosta con insalata di carote fermentate e mousse al brie, cranberries e nocciole pralinate al Porto

 

Per la hot water crust pastry

Dal libro di Paul Holliwood "How to bake"

265 g di farina 00

55 g di manitoba

55 g di burro a cubetti

65 g di lardo

1 g di sale

135 ml di acqua bollente

1 uovo leggermente sbattuto

 

Per la terrina

300 g di carne macinata di cervo

3 salsiccie di maiale

200 g di filetto di cervo

120 g di pancetta tesa tagliata e sottile

1 uovo medio sbattuto

30 g di mirtilli rossi disidratati

30 g di nocciole pralinate al Porto schiacciate grossolanamente

un bicchiere di Porto 

un cucchiaio di bacche di ginepro

una foglia di alloro

uno spicchio d'aglio

un rametto di rosmarino

olio extravergine d'oliva


Per le nocciole pralinate

50 g di nocciole

2 cucchiai di zucchero di canna

3 cucchiai di Porto


Per le carote fermentate

500 g di carote

1 litro d'acqua

3 o 4 cucchiai di sale

semi di cumino

semi di coriandolo

alloro

2 cm di zenzero fresco a fette

Olio extravergine d'oliva

aceto di mele

coriandolo fresco tritato


Per la mousse al brie e mirtilli

100 g di brie

150 g di panna

1 cucchiaio di zucchero di canna

20 g di miritilli rossi

un cucchiaio di Porto

un paio di cucchiai di nocciole pralinate al Porto.

 

Per la gelatina al Porto

Marinata del cervo 

5 g di gelatina

 

 

Iniziamo un paio di giorni prima dalle carote.

Portare l'acqua ad ebollizione con il sale, quindi spegnete e lasciate raffreddare completamente.

Tagliate le carote molto sottili (io ho usato lo spiralizer) e mettetele in una ciotola capiente.

Aggiungete le spezie e coprite con l'acqua ormai fredda.

Le carote devono essere completamente ricoperte.

Coprite con un piatto su cui aggiugerete un peso, io ho usato un barattolo di marmellata piena.

Lasciate macerare per un minimo di 5 o 6 ore fino ad 1 o 2 giorni.

Potete provare anche con altre verdure come finocchio o zucchine.

Per servirle le ho semplicemente scolate e condite con olio, aceto e coriandolo fresco tritato.

 

Mettete a marinare il filetto di cervo con il Porto e le spezie in un contenitore chiuso nel frigo per almeno una notte.

 

Per le nocciole pralinate. Tostate le nocciole in forno a 160 gradi per circa 10 minuti, scuotendole un paio di volte.

In un pentolino dal fondo spesso fate caramellare lo zucchero con il Porto, quindi aggiungete le nocciole e girate in modo che siano tutte ricoperte dal caramello.

Versatele su un teglia ricoperta di carta da forno e lasciate raffreddare, quindi sciacciatele con un batticarne e riducete in granella.

Per la pastry. Mettete la farina in una ciototla, aggiungete il burro e lavorate con le mani per ottenere un composto sabbioso.

Sciogliete strutto in una padella. Sciogliete il sale nell'acqua bollente, aggiungete lo strutto e versate sulla farina.

Mescolate con un cucchiaio finché non si sará raffreddato, quindi iniziate a lavorare con le mani formando una palla. Lavorate non piú di 1 o 2 minuti.

Lasciate riposare una mezz'ora ricoperto da pellicola.

Nel frattempo scolate il filetto di cervo dalla marinata, asciugatelo con carta da cucina.

Scaldate una padella con un filo d'olio. Cuocete il filetto di cervo ad alta temperatura per un paio di minuti in totale girandolo continuamente per cuocere uniformemente da tutti i lati.

Togliete dal fuoco e mettete in un piatto caldo coprendo con la stagnola.

 

A questo punto siamo pronti per comporre la terrina.

Mescolate le carni insieme con le mani, quindi aggiungete il resto degli ingredienti e lavorate ancora per amalgamare.

Divedete la pasta in 2, una parte dovrá essere un pó piú grande e servirá per ricoprire il fondo della terrina.

Stedete la pasta piú grande e foderate uno stampo da plumcake inburrato ed infarinato facendo fuoriuscire dai bordi.

Foderate con la pancetta, spargete una manciata di parline, coprite con metá della carne, mettete il filetto al centro e ricoprite con il resto della carne. Spargete ancora una manciata di praline e ripicoprite quindi con la pancetta.

Stendete il resto della pasta e coprite la superficie facendo un foro dove metterete un camino per la fuoriuscita del vapore.

Decorate  a piacimento con i ritagli di pasta e spennellate con l'uovo sbattuto.

Cuocete in forno caldo a 200 gradi per la prima mezz'ora quindi abbassate a 160 e lasciate cuocere per altri 45-50 minuti.

Sará cotta quando avrá raggiunto circa i 70-72 gradi al cuore.

 

Una volta fredda preparate la gelatina.

Della serie "non si butta via niente", ho utilizzato la marinata del cervo. L'ho fatta bollire qualche minuto e poi ci ho sciolto la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.

Conservate in frigo per almeno un giorno prima di servirla.

E il terzo giorno resuscitó!

Mio Dio, quanto tempo é passato da quando ho iniziato a scrivere questo post? era giá il 2017? Non so, non ricordo.

Insomma, se siete ancora qui, abbiamo quasi finito.

Prepariamo la mousse.

Fate sciogliere il formaggio tagliato a cubetti in 50 g di panna.

Nel frattempo in un pentolino mettete il proto con lo zucchero ed i mirtilli e cuocete finché non si sará formato uno sciroppo che verserete sul formaggio sciolto. Lasciate raffreddate.

Montate la restante panna e unite al composto di formaggio mescolando lentamente per non smontare la panna.

Conservate in frigo un paio d'ore prima di servire guarnendo ancora con le praline.

Finalmente é giunto il momento di tagliare la vostra terrina che servirete con le carote e la mousse.

E alla fine di tutta sta fatica penserete che anche questo mese ne sará valsa la pena.

Con questa ricetta partecipo al consueto MTC

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Comments (8) -

Elisa Dondi
23/03/2017 23:28:16 #

Guarda che sei una genia vera!!! Ho compiuto gli anni di nuovo intanto che leggevo il tuo post!!! Ma dai tutto di livello top! E podio sia cara mia!!!

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Manu
23/03/2017 23:43:27 #

Terrina splendida e bellissima l'idea di usare il cervo che trovo una carne meravigliosa se ben trattata e tu cara mia l'hai fatto, delizioso tutto è molto carino il camino
Per fortuna non hai ceduto alla mancanza di tempo e condivido con Elisa a Bath ci sarà un podio
Brava

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Giovanna
24/03/2017 09:49:28 #

Bellissima davvero!!! Presentazione spettacolare. Mi ruberò la ricetta delle verdure fermentate. Devo cimentarmi. Un abbraccio

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Fabio
24/03/2017 11:31:14 #

Non potevi saltare proprio dopo il premio! Anche no questo mese abbiamo dovuto fare un po' i salti mortali, ma non volevamo passare! Una terrina molto british, ma proprio per questo mi piace davvero molto!

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Giuliana
24/03/2017 20:45:26 #

una  preparazione di origine francese che parla inglese, mi piace questa cosa! E io leggo molto volentieri tutto il gran lavoro che hai fatto, e apprezzo.  Sei forse l'unica, finora, ad aver pensato alla selvaggina, e l'hai pensata proprio bene, complimenti.

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Cristina Galliti
25/03/2017 19:33:19 #

Sono letteralmente sconvolta, che lavoro e che maestria!! Mi piace tutto ma quelle nocciole pralinate al Porto!!! Inimmaginabii!!

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alessandra
26/03/2017 05:54:44 #

sono morta Smile
Ma mi spiaghi come avresti potuto saltare la sfida della riscossa dei British sui cugini d'oltremanica? e chi se non tu, avresti potuto portare a casa il risultato? con quella genialita' tutta partenopea di cui la tua terra d'adozione difetta (e anche tutto il resto del mondo, con voi Napoletani non c'e' proprio storia) e che ha trasformato una rude terrina del Nord in un raffinato ed intrigante piatto capace di strizzare l'occhio anche ai raffinatissimi cugini. Oltre che di resuscitare dopo tre giorni Smile
Brava, brava, brava!

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Giulietta | Alterkitchen
31/03/2017 14:53:47 #

Sono giorni che ho in testa la tua terrina, e finalmente riesco a godermela. Uno spettacolo puro: la selvaggina, quella pasta spettacolare, quel cuore di terrina tutto da assaggiare.. la salsa.. e le carote fermentate?!
Giuro, non so cosa scegliere! Capolavoro!!

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