Sartú di riso con genovese di polpo e vellutata di polpo e arancia

20. aprile 2017 08:03 | Stampa

Nonostante il mio modo di cucinare (e di mangiare) sia molto cambiato dopo il mio trasferimento in Inghilterra, resta comunque una certa napoletanitá, viscerale, spontanea e a volte inaspettata nel mio modo di pormi di fronte al cibo.

Soprattutto quando si parla di ricette legate a doppio filo ai miei ricordi, alla mia famiglia alla mia cittá natale.

Ecco perché é stato difficilissimo affrontare questa sfida per me.

Seguire delle regole, regole cosí diverse dal mio modo di preparare questo piatto, dal modo in cui lo prepara mia nonna, ancora alla soglia dei 96 anni, dal mio modo di mangiarlo, ha richiesto un enorme sforzo da parte mia che sono solita prepararlo senza bilancia, senza dosi, aggiungendo un pó di questo e un pó di quello, a occhio, di pancia, annusando, assaggiando talvolta ad occhi chiusi.

E comunque per amore dell'MTC l'ho fatto, perché lo faccio ogni mese e continueró a farlo, per fare  onore a Marina che avrei scelto anch'io come vincitrice il mese scorso e perché mi piace sperimentare anche con le ricette cosiddette “sacre”.

E cosí ho giocato con due grandi classici della cucina napoletana, tra le ricette a me piú care della tradizione napoletana, il sartú di riso, oggetto della gara, e la genovese.

E siccome era da tanto che volevo provare la genovese di polpo e l'unico modo per partecipare era farlo da Napoli, da casa di mia madre, dove posso trovare un polpo degno di questo nome, per questa volta ho messo da parte le influenze british e sono tornata alle mie origini.

Sartú di riso alla genovese di polpo e vellutata di polpo e arancia

Ingredienti:

Per il sartú

500 g di riso

1 litro di brodo di polpo

3 uova

½ cipolla ramata tritata

1 bicchiere di vino bianco

50 g di Provolone del Monaco molto stagionato

polpettine di polpo

burro

pane grattugiato per lo stampo

prezzemolo tritato

 

Per il brodo di polpo:

1 cipolla

1 carota

½ finocchio

1 o 2 coste di sedano

1 kg di polpo

3 litri di acqua

 

Per le polpettine:

mezzo chilo di polipo cotto

1 fresella

1 bicchiere di brodo di polipo

½ bicchiere di vino bianco

1 uovo

prezzemolo

sale e pepe

pane grattugiato quanto basta per asciugare l'impasto

farina

olio vegetale per friggere

 

Per la genovese di polpo:

1 kg di cipolle

½ kg di polpo non troppo cotto

½ litro di brodo di polpo

1 costa di sedano

1 carota

1 arancia, succo e scorza

olio extra vergine d'oliva

 

Per la vellutata di polpo:

50 g di burro

50 g di farina

½ litro di brodo di polpo

1 arancia, succo e scorza 

 

Iniziamo dal brodo di polpo.

Tagliate le verdure, mettetele in una pentola capiente ricoperte d'acqua e portate a bollore.

A questo punto aggiungete il polpo facendogli fare prima un paio di tuffi e ritirandolo su ogni volta in modo da fare arricciare I tentacoli. Lasciate sobbollire per circa mezz'ora, quaranta minuti, quindi spegnete e lasciate raffreddare dentro la pentola.

Una volta freddo estraete il polpo dalla pentola e tagliatelo a pezzetti. 

Metá la userete per le polpette e l'atra metá per la genovese.

Filtrate il brodo e tenete da parte.

Mettete a spugnare la fresella con il brodo di polpo ed il vino. Quando sará morbida, strizzatela e tritatela insieme al polpo, aggiungete il resto degli ingredienti tranne la farina e formate delle polpettine grandi quanto una nocciola.

Ripassatele nella farina e friggetele in olio caldo. Tenete da parte.

 

Per la genovese.

Tagliate il sedano e la carota a dadini.

Sbucciate e affettate le cipolle molti sottili, con una mandolina. Vi sconsigli di fare l'operazione a mano altrimente piangerete per almeno mezz'ora. Io di solito le affetto con il robot da cucina.

Scaldate l'olio in un tegame e versateci le verdure, fate rosolare.

Quando saranno morbide aggiungete le cipolle mescolando per un minuto o due per farle ammorbidire.

Quindi alzate la fiamma e fate sfumare con il vino.

Coprite con il brodo, abbassate la fiamma al minimo, e lasciate cuocere semicoperto per 3 o 4 ore.

Durante l'ultima mezz'ora di cottura, aggiungete il polpo, quindi togliete dal fuoco e aggiungete la scorza grattugiata e il succo dell'arancia.

 

Adesso cuocete il riso. Tritate la cipolla e fatela rosolare in una noce di burro, quando si sará ammorbidita aggiungete il riso. Lasciatelo tostare un paio di minuti quindi sfumate con il vino.

Portate a cottura aggiungendo man mano un mestolo di brodo.

Dovrá risultare un risotto molto asciutto, cotto circa al 70%. Mantecate con un'altra noce di burro ed il provolone, quindi lasciate raffreddare ed infine aggiungete le uova ed il prezzemolo.

 

Accendete il forno a 180 gradi.

Adesso imburrate bene lo stampo, o ruoto, come diciamo a Napoli, spolverate con il pane grattugiato e coprite il fondo con uno strato di riso di circa 1 cm. Fate lo stesso con le pareti dello stampo facendo aderire bene il riso aiutandovi con le mani leggermente inumidite.

Riempite con la genovese e le polpettine fino a circa metá, quindi fate un atlro strato di riso ed un altro di genovese e polpettine. Ricoprite con il restante riso, spolverate con il pane grattugato e aggiungete qualche fiocchetto di burro.

 

Cuocete per circa 40 minuti quindi togliete dal forno e lasciate raffreddare per circa 15-20 minuti quindi sformate.

 

Per la vellutata.

In un tegame fate sciogliere il burro, unite la farina e lasciate cuocere per circa 5 minuti. Aggiungete  il brodo tutto insieme a temperatura ambiente e stemperate per evitare I grumi. Portate a bollore mescolando continuamente, a fiamma dolce.

Continuate la cottura per 15 minuti mescolando di tanto in tanto quindi togliete dal fuoco ed aggiungete il succo e la scorza d'arancia.

 

Servite il sartú con la vellutata e qualche polpettina, se ne avanzano.

 
Nota. La genovese mi é avanzata, se anche voi avete questa fortuna, provatela il giorno dopo con un piatto di paccheri.
 
Con questa ricetta partecipo all'MTC N.65
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Comments (11) -

Cristina Galliti
20/04/2017 08:41:39 #

Siamo abbastanza in sintonia, tu polpo, io baccalà ma all'insegna delle rispettive territorialità!! Ma sai da quanto mi riprometto di fare la genovese di mare? Avevo in mente il tonno o simili ma il polpo è decisamente più adatto!! Te lo copierò sicuramente con o senza sartù! Grande!!!

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Kika
20/04/2017 09:40:57 #

Finalmente vedo una consistenza perfetta, quella che avrei voluto ottenere nel mio sartù e invece mi sa che ho prolungato la cottura per quei 5 minuti di troppo e lasciato il sartù nel suo stampo per altri 5 minuti di troppo e alla fine il riso della cornice è risultato un po' asciutto.
Nonostante ti sia trovata imbrigliata in regole da seguire, il tuo approccio di pancia alla cucina si assapora, si è la parola giusta per descrivere quello che sempre mi trasmetti, anche dallo schermo.
Ottima prova e che bello sto sartù.

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Alice
20/04/2017 22:54:26 #

Semplicemente (si fa per dire) fantastico. La genovese di polpo mela sognerò stanotte :-D

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Manu
21/04/2017 13:30:44 #

Veramente splendido perché quando dobbiamo rivoluzionare le nostre ricette della tradizione ci sentiamo a disagio e non sappiamo come comportarci, ma tu hai creato una vera meraviglia con un'armonia di sapori per me azzeccata
Brava bellissimo

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Mariella
21/04/2017 15:32:17 #

Ecco, brava, torna alle tue radici, visto che ti fanno tirar fuori una meraviglia come questa!

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Marina
21/04/2017 15:51:02 #

E direi che ci sei riuscita non egregiamente ma moooolto, moooolto di più ! Un piatto così saporito e intrigante, dovuto alla scorza d'arancia secondo me, è degno di una Regina...e la sceglierei fra quelle che di cucina si intendono ! Penso che tu abbia interpretato il sartu' con una dichiarazione d'amore verso la tua città, tanto più forte quanta è la lontananza dal suo Golfo 😊 grande !

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sabrina fattorini
23/04/2017 11:01:24 #

Che meraviglia! Questa genovese di polpo mi sembra una cosa da urlo, anche semplicemente con i paccheri. Si vede che il sartù per te è cosa nota.

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gaia
26/04/2017 23:14:29 #

Non sapevo che la genovese potesse essere fatta anche di mare, e pure di polpo! grazie per questa fantastica illuminazione.. Viva Napoli e in bocca al lupo per la sfida!

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lisa fregosi
27/04/2017 09:56:54 #

Questa versione mi fa venire l'acquolina in bocca, complimenti davvero!

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Elena Broglia
28/04/2017 15:03:02 #

E' eccezionale questo Sartù! una vera delizia del palato... sarei davvero curiosa di assaggiarlo, soprattutto le polpettine, mi incuriosiscono assai! Bravissima Vale! un bacione! elena

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alessandra
28/04/2017 17:01:31 #

Pure la Genovese di polpo, vi siete inventati?
Ma quante ne sapete- e quante ne sai?
E sara' l'aria di Napoli, sara' il DNA della nonna, sara' l'approccio rigoroso, senza con-fusion.. ma questo sartu' e' una roba serissima. Uno dei piu' belli di tutta la sfida. Bravissima!

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