Troccoli al grano arso all'acqua pazza di spigola con il suo guanciale, stracciatella di mozzarella e polvere di capperi

18. settembre 2017 17:03 | Stampa

Quando sei nato al mare, il mare te lo porti dentro, qualunque sia il giro che fa la tua vita.

Fino all'etá di 22 anni ho avuto la fortuna di abitare in una zona molto panoramica di Napoli, in collina, e dalla mia finestra potevo guardare il mare, ne sentivo quasi il profumo anche a chilometri di distanza.

Frequentavo un'universitá affacciata sul Molo Beverello e dalla biblioteca, mentre studiavo per i miei esami, guardavo i traghetti partire per le isole e sognavo.

Poi la mia vita mi ha portato lontano dal mio mare e, sebbene io viva su un'isola, il mio mare mi manca ogni giorno.

Peró, come dicevo, quel pezzo della mia vita fa parte di me e non lo dimentico.

 

Quando ho saputo che la vincitrice dell'MTC era Cristina ero sicura che ci avrebbe portati tutti al mare ed ero felice. Anche se questo avrebbe significato gareggiare con quel poco di prodotti ittici che ho a disposizione qui in Inghilterra.

Ero sicura che il mare che mi porto dentro sarebbe uscito in qualche modo, sebbene in modo semplice e spontaneo, comunque con i sapori e i profumi che mi appartengono.

Sono una persona che si adatta facilmente ed ormai non mi lamento neanche piú del fatto che quei pochi pesci freschi che trovo sui banchi pescheria siano per lo piú in tranci e senza teste (seriously, perché tagliate le teste a tutti?). 

Credevo che, come al solito, ne sarebbe uscita una mezza ricetta inglese, ma invece sono venute fuori le mie origini, in un piatto pieno di sapore dove il pesce, anche se quasi materialmente assente, é il grande protagonista.

 

Ingredienti per 2:

160 g di troccoli al grano arso ( ma anche gli spaghetti alla chitarra o scialatielli andrebbero bene)

2 spigole di grandi dimensioni

250 g di pomodori maturi (ideali sarebbero i pomodori del pendolo ma io ho usato dei mini san marzano)

3 spicchi d'aglio

peperoncino in polvere

200 ml di vino

125 g di mozzarella

100 g di panna fresca

2 cucchiai di capperi

Olio extravergine d'oliva

un ciuffo di prezzemolo

acqua quanto basta

 

Per prima cosa preparate la stracciatella. Scolate la mozzarella dal suo liquido di governo e "stracciatela" letteralmente con le mani in piccoli pezzetti. Aggiungete la panna e mescolate. 

Lasciate riposare in frigorifero per almeno 6 ore, mescolando ogni tanto.

La polvere di capperi, é stata una sorpresa. Non ho l'essiccatore, e non mi andava di accendere il forno per tanto tempo per due capperi, cosí li ho essiccati in microonde. 

Basteranno 3 minuti alla massima potenza, dando una mescolata ogni minuto. Poi li ho pestati ottenendo una polvere molto fine.

 

Per l'acqua pazza.

Fate soffriggere 2 spicchi d'aglio in un paio di cucchiai di olio. Utilizzate un tegame piuttosto grande che possa contenere le spigole.

Appena l'aglio si sará imbiondito unite i pomodori tagliati a metá, la polvere di peperoncino ed un pizzico di sale.

Dopo un minuto, alzate la fiamma ed unite il vino bianco, lasciate sfumare un paio di minuti. Abbassate la fiamma ma tenetela vivace, aggiungete i pesci e coprite con tanta acqua fino a coprirli per metá.

Portate a bollore quindi abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere per 10 minuti.

 

Togliete i pesci dal tegame e lasciate stringere il sugo per 5 minuti a fiamma vivace, quindi spegnete e tenete da parte per la mantecatura della pasta.

Con un cucchiaino scavate le guancie delle spigole cercando di non romperle, con molta delicatezza, e tenete da parte.

 

Pulite il resto del pesce e tenete da parte per una seconda portata o, se volete, potete utilizzare qualche filetto per condire la pasta. Io ho utilizzato solo il guanciale in questo piatto, ma potete unire il pesce e trasformarlo in un abbondante piatto unico.

Cuocete la pasta, al dente, in abbondante acqua salata.

Nel frattempo, in una pentola capiente, fate imbiondire l'altro spicchio d'aglio con un paio di giri d'olio, aggiungete parte  del sugo della spigola e fate stringere ancora un pó.

Ricordate di conservare parte del sugo per i filetti di spigola se non la usate tutta per la pasta. 

Aggiungete la pasta nella padella ad un minuto dal termine della cottura assieme ad un mestolo di acqua di cottura. Lasciate mantecare aggiungendo altro sugo se necessario fino a cottura ultimata.

Un attimo prima di spegnere aggiungete il guanciale di spigola ed il prezzemolo.

Impiattate aggiungedo un cucchiaio di stracciatella di mozzarella e la polvere di capperi per guarnire.

 

 

 

 Con questa ricetta partecipo all'MTC n67

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Comments (9) -

Cristina Galliti
20/09/2017 20:57:26 #

Della serie "napolitan inside" Smile bella questa trasposizione dell'acqua pazza in una pasta!! Bene per l'utilizzo delle guance, boccone ghiotto. Per la stracciata, non ho nessun tabù verso pesce e latticini ma forse in questo caso rimane un po' slegata, messa a crudo sopra af una pasta lunga. Bene la mantecatura con l'acqua pazza. Ho qualche perplessità sul grano arso, temo che il gusto possa essere troppo invadente in una pasta così raffinata. Sarebbe interessante comunque capire il perché della tua scelta. Grazie per la tua proposta!

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Valeria
21/09/2017 12:12:55 #

Sul grano arso hai perfettamente ragione. Dopo averla assaggiata avrei preferito un altro tipo di pasta ma era un souvenir che mi ero portata dalla Puglia e non vedevo l'ora di utilizzarlo.

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Paola
21/09/2017 11:58:16 #

"Chi tene 'o mare" cantava Pino Daniele e io credo ad ogni singola parola pronunciata. Chi il mare lo ha vissuto ogni giorno, se lo porta dentro, nel sangue, e non c'è mare che possa sostituirlo. Qui Napoli si sente forte, nell'acqua pazza, in quella mozzarella sfilacciata. C'è tutto l'amore per la nostra città e riportarla in quella parte di mondo così lontana dai nostri sapori non è semplice. Solo "chi tene 'o mare" dentro poteva riuscirci, e tu ce l'hai fatta. Bellissima proposta

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acquaviva
21/09/2017 14:50:28 #

Mostrare la ricetta al mio compagno napoletano e ricavarne l'immediato ordine di replica a casa nostra è stato un attimo...

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lisa
22/09/2017 11:15:25 #

Particolare!!!
Ricetta interessante

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Mila
22/09/2017 11:30:06 #

Davvero molto interessante questo piattino!!!

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alessandra
22/09/2017 21:17:53 #

Lavoraci su,Vale,perchè qui c'è una grande idea che merita di essere studiata bene.
A me il grano arso non piace: questo non significa che non si abbini a questa pasta,ma di solito ha un sapore talmente connotato che rischia di sovrapporsi a quello del sugo,a maggior ragione se delicato come questo. Avrei usato un grano duro,classico,oppure uno scialatiello,aromatizzato magari con un'erba diversa dal prezzemolo,se non addirittura una spezia (penso al peperoncino, magari anche a una roba che ho recuperato qui da me e che vorrei che provassi.Te la porto,la prossima volta che vengo a Londra). Benissimo le guance,boccone davvero prelibato. Sulla mozzarella,isoga di nuovo studiarci un po'. Ci sta,ma condivido le osservazioni di Cristina,cosi rischia di essere troppo slegata. Perdona tutti questi 2 cents (suggerimenti è una parolagrossa), ma l'ispirazione è innovativa e originale e io non so resistere alle masturb.. al brain storming, di fronte a una ricetta che accende il mio interesse come questa. E un bravissima, non te lo toglie nessuno!

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Maria
23/09/2017 08:42:04 #

Piatto interessante e da provare, complimenti Smile

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sabrina fattorini
27/09/2017 14:01:27 #

Ho avuto anch'io la voglia di fare l'acqua pazza, ma me la sono fatta passare, perché l'applicazione  mi sembrava un gran casino! Tu mi hai smentito alla grande! Brava!

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