Cannoli di pasta sfoglia per l'MTC

15. ottobre 2017 07:23 | Stampa

Come ho giá detto diverse volte fra queste pagine, io non ho pazienza.

Non ho problemi con le attese, amo fare ricette che richiedono lunghi tempi di preparazione, lunghe cotture, riposi di ore, giorni.

Quello che mi riesce difficile é tutto ció che ha a che fare con cose piccole, minuziose, che richiedono grande manualitá che io non ho.

Ma come dice sempre il mio garcon, laddove manco di pazienza e manualitá, sopperisco con una grande passione ed una buona dose di capa tosta.

Il mese scorso Francesca ha vinto l'MTC e questo mese ci propone la ricetta dei cannoli di sfoglia, una ricetta tecnica ma allo stesso tempo creativa, quindi una delle mie preferite.

 

Puó spaventare l'idea di dover fare la pasta sfoglia in casa ma, con la ricetta di Francesca, é difficile sbagliare.

Il mio problema é stato piú formarli i cannoli, soprattutto perché non avevo gli stampi e ho dovuto crearli con la carta da forno ed una pallina di carta stagnola per mantenere la forma in cottura.

Inoltre non  ero sicura dello spessore giusto da dare alla sfoglia, alla fine mi sono tenuta sui 2-3 mm e sono venuti perfetti!

E questo non solo grazie a Francesca, alla sua ricetta e a tutte le sue indicazioni e consigli, ma soprattutto alla community dell'MTC ed al continuo scambio di esperienze che, durante le gare, avviene nel nostro gruppo.

Devo confessare che, quando mi é venuta l'idea di questi cannoli, avevo pensato di dedicarli alla casa, nel senso di dimora del cuore, che nel mio caso é diviso tra l'Italia e l'Inghilterra.

Ma mentre pensavo a cosa scrivere come introduzione al post ho cambiato idea.

Per il supporto, l'amicizia, la collaborazione e l'affetto che ogni volta dimostra, io questa dedica la voglio fare alla community dell'MtChallange.

A partire dalla Capa Mammasantissima, che ha messo insieme questo gruppo, per finire all'ultimo arrivato.

Perché qui, e solo qui, la vittoria di uno é la vittoria di tutti, il fallimento di uno diventa un motivo per tutti per migliorarsi, perché lo scopo delle community non é vincere ma partecipare, mai come in questo caso fuori dai luoghi comuni, ma nel vero senso, nel senso che, andiamo ma chi ha tempo davvero per vincerlo questo MTC?

Perché ho imparato piú qui che in tutti i corsi, I libri e le scuole che ho fatto, perché qui c'é la voglia di collaborare ma incondizionata.

Per cui questo mese mi gioco il jolly e giá so che rischio di provocare qualche lacrimuccia, ma va bene cosí.

So che spaventa ma dobbiamo iniziare dalla pasta sfoglia.

Non é difficile come si crede, é solo lunga e richiede grande attenzione a tutti i passaggi.

Vi riporto la ricetta di Francesca.

Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini

Ingredienti
per il panetto
350 g burro
150 g farina 00

per il pestello
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale(io 10g)
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Procedimento
Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.
Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.
Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta. 
A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.


A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.

Mentre la pasta riposa in frigo prepariamo le creme.

Mousse al cioccolato e tahini

350 g di panna

70 g di zucchero

40 g di acqua

2 tuorli

1 uovo intero

170 g di cioccolato fondente (70% di cacao)

70 g di tahini

Partiamo dal paté a bombe.

In un pentolino fate bollire l'acqua con lo zucchero fino a 121 gradi (circa 8-10 minuti).

Nel frattempo montate le uova e versate lo sciroppo preparato precedentemente a filo sulle uova mentre montano. Continuate a montare fino a che avranno raggiunto i 45 gradi circa.

Aggiungere il cioccolato fuso nel quale avrete amalgamato la tahini in due riprese.

Lasciate raffreddare e poi conservate in frigo almeno un paio d'ore prima dell'utilizzo ma secondo me é meglio anche prepararla il giorno prima.

 

Crema delizia al limone (di Sal De Riso)

Crema al limone

2 tuorli d'uovo

40 g di zucchero

40 g di succo di limone

40 g di burro

 

Per la crema pasticcera al limone

180 g di latte fresco

80 g di panna liquida

4 tuorli

60 g di zucchero

25 g di amido

1 pizzico di sale

1 limone

1/2 baccello di vaniglia

 

Per finire

30 g di limoncello

30 g di panna montata e zuccherata

Lavate ed asciugate i limoni.

Grattugiate la scorza di un limone e spremetene il succo ricavandone i 40 g della ricetta. Mettete la scorza in infusione nel succo di limone per 20 minuti.

Sbattete i tuorli in un pentolino con una frusta con lo zucchero, quindi diluitevi 30 g di succo di limone. Ponete sul fuoco lento e sempre mescolando e cuocete fino a 80 gradiC. Togliete il pentolino dal fuoco e bloccate la cottura immergendo il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda sempre mescolando.

Raffreddare fino a 50 gradi e poi aggiungere il burro tagliato a pezzetti ed emulsionate con un frullatore a immersione.

Coprite la crema con pellicola a contatto e riponete in frigo.

Per la crema pasticcera.

Scaldate il latte, la panna e le bucce del limone, portate quasi a bollore quindi togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 1 ora.

In un altro tegame mescolate con la frusta I tuorli con lo zucchero, l'amido. il sale ed i semini della vaniglia. Versate a filo il latte filtrato sempre mescolando e riponete sul fuoco e lasciate cuocere qualche minuto, sempre mescolando, finché non avrá preso la consistenza desiderata.

Versate in un contenitore di vetro con la pellicola a contatto e riponete in freezer per 20 minuti, quindi in frigorifero.

Mescolate quindi le due creme finché non saranno perfettamente amalgamate, quindi aggiungete il limoncello e la panna e amalgamate.

Conservare in frigo fino all'utilizzo.

 

Adesso veniamo al punto cruciale. Cuocere i cannoli.

Io avevo solo pochi stampi per I cannoli siciliani, quindi ho stretto un pochino quelli e poi mi sono fatta dei conetti di carta da forno fermati con un punto di spillatrice e poi ho inserito all'interno di ogni conetto una pallina di carta stagnola per non perdere la forma.

Ho lasciato la pasta a temperatura ambiente per una decina di minuti.

Ho usato circa 500 g di pasta sfoglia, il resto l'ho divisa in 2 panetti di circa 400 g e li ho congelati.

Quindi ho steso la sfoglia dello spessore di 3 mm circa e l'ho tagliata in strisce di circa 1,5 cm.

Ho spennellato la parte interna con dell'uovo sbattuto e la metá le ho spolverate con la cannella (che saranno poi I cannoli che riempiró con la crema di delizia al limone), e le ho avvolte sugli stampini sovrapponendo leggermente la sfoglia.

Ho messo in frigo a riposare per una mezz'ora.

Nel frattempo ho scaldato il forno a 190 gradi in modalitá statica.

Ho ancora spennellato i cannoli con uovo sbattuto e spolverato con zucchero a velo e li ho infornati per circa 15 minuti. Il mio super forno li ha colorati un pó troppo secondo me, la prossima volta proveró ad abbassare la temperatura con la modalitá ventilata.

Una volta cotti, lasciate raffreddare completamente prima di sformarli.

Per quanto riguarda i cannoli destinati ad accogliere la mousse, ho previsto un ulteriore passaggio.

Ho fuso del cioccolato fondente e vi ho ricoperto l'estremitá aperta dei conetti, li ho quindi ripassati nella granella di pistacchi e li ho messi su una gratella ad asciugare.

Ora non rimane che riempire I nostri cannoli, quelli con la granella ai pistacchi con la mousse al cioccolato e quelli alla cannella con la crema delizia al limone e cercare di non mangiarli tutti insieme.

 

 

 Con questa ricetta partecipo all'MTC n 68

 

 _banner_sfidadelmeseCANNOLO_68

 

 

Comments (14) -

mariella
17/10/2017 15:46:41 #

Ma sono perfetti! Oltre che buonissimi

Reply

Alice
17/10/2017 16:12:43 #

E meno male che non avevi manualità! Sono perfetti, identici, misurati col calibro. E la dedica ci sta tutta, non potevi descrivere meglio l'MTC. Grazie!

Reply

Francesca Lanuova
17/10/2017 16:25:14 #

Sono perfetti, a livello estetico perfino il pasticcere più bravo dovrebbe baciarsi i piedi, non si fa nessunissimo sforzo per immaginarne il gusto pieno, l'equilibrio tra morbido e croccante, i profumi invitanti. E i dettagli: l'uso della thaini con il fondente(devo provare, subito!) la granella di pistacchi, la spolverata di cannella dall'altra parte! E la padronanza delle tecniche: c'è una pasta sfoglia che è meravigliosa, la foto del panetto di taglio lo conferma, c'è una crema d'autore, una mousse con la sua bella paté a bombe. Non manca nulla. Gran bel lavoro Valeria, non hai dimenticato nemmeno il cuore. Lo hai messo tutto in una dedica che all'indomani del grande esodo mi sembra ancora più vera! Grazie

Reply

tamara giorgetti
17/10/2017 16:31:42 #

Sono perfetti te lo scrivo anche qui, non vado mai da nessuno, a i tuoi cannoli mi sono piaciuti tantissimo, mi ricordano quelli che mangiavo a Grosseto, lì c'è una tradizione di sfoglie, diplomatici e cose simili, qui a Roma un po' meno, e i tuoi mi hanno ricordato proprio quelli, complimenti ;)

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cistina galliti
17/10/2017 17:17:08 #

senza parole!!! semplicemente perfetti, sia i cannoli che le farce, che meraviglia, bravissima!!!

Reply

Manu
17/10/2017 19:07:50 #

Bravissima veramente i tuoi consigli sono bellissimi e nessuno vedendoli penserebbero che li hai fatti senza stampi e poi sono golosissimi con quella corona di pistacchio che accoglie la mousse
Ti ringrazio per la dedica che mai come oggi è testimonianza dello spirito di MTC quello che ti fa provare ogni mese a sfidarti con te stessa perché vuoi esserci e ti dispiacerebbe mancare
Grazie

Reply

Anna Laura
17/10/2017 19:27:54 #

Santa pace, ma li hai fotocopiati, o clonati? Superbrava, complimenti!

Reply

Marina
17/10/2017 21:36:14 #

Sono perfetti e tutti uguali ! E poi con il colarino verde e cioccolatoso...beli belli !

Reply

Valeria
17/10/2017 21:44:27 #

Ma davvero li vedete tutti uguali? Sarò io super autocritica, ma soprattutto quelli a cilindro mi sono venuti tutti diversi. Comunque vi lovvo ad oltranza

Reply

Giulietta
17/10/2017 21:56:04 #

Hai ragione, Valeria, io ho sempre pensato che  la Community sia un posto morbido, dove ...mettere il naso, tutte le volte che hai bisogno di un po'di cazzeggio e di farti due risate. Un sorriso lo so trae sempre.
E poi...vabbeh...si impara. Io ho imparato un sacco di cose, soprattutto  mi ha datomodo di imparare un sacco di tecniche che non mi sareimai sognata di provare.
La pasta sgoglia ne è  la" prova principe".
E tu hai realizzato dei cannoli da vera pasticcera. Complimenti!

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Kika
18/10/2017 09:11:21 #

Carina sta cosa di mettermi in difficoltà anche per lasciare il commento: le addizioni, queste sconosciute ahahhaha
Ma veniamo alle cose serie. Bellissimo questo post, penso che tu abbia espresso un po' il pensiero di tutti quelli che partecipano con umiltà e voglia di imparare a questo gioco. Non è sempre tutto rose e fiori, sia chiaro, a me ogni tanto certe cose mi scazzano a bestia, però il mood del gruppo, soprattutto quello che si è ricreato nell'ultimo periodo è una cosa che io ricerco, sempre più spesso.
Era troppo tempo che non si discuteva "pubblicamente" su come fare le cose e secondo me è molto utile per chi si approccia al nuovo di una tecnica, di una lavorazione. E poi diciamocelo, quanto è divertente anche il cazzeggio?
I tuoi cannoli sono adorabili, hai avuto talmente tanta ansia per lo spessore di sta sfoglia che poi ti sono usciti dei gioiellini. quelle coroncine sono da sturbo, una cosa che io mangerei senza mai fermarmi se poi non dovessi fare i conti con la bilancia.
Grande prova ragazza, grande prova.

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Eleonora
18/10/2017 12:19:56 #

Se non n vinci me ne vado anche io πŸ˜‚πŸ˜‚πŸ˜‚

Reply

Ross
20/10/2017 10:31:56 #

Belli a vedersi, buoni sicuramente. Sei proprio brava e quella delizia al limone...

Reply

alessandra
27/10/2017 02:47:21 #

mi gioco il jolly anche io e ti confido, pubblicamente, che pensavo di non riuscire a riprendermi dall'ultima botta ricevuta. Se lo sto facendo, è stato solo per la reazione corale e compatta del gruppo che solo tu potevi descrivere cosi bene, visto che lo hai plasmato dall'inizio, con una partecipazione che è l'emblema di quello che ho sempre voluto: dell'umiltà, innanzi tutto, dello spirito di squadra, della voglia di giocare mettendosi prima di tutto al servizio degli altri. E non è un caso che si stia tornando lentamente all'antico, nella community. E al nuovo, fra poco, visto che la convalescenza è stata breve, un po' perchè anche io non sono paziente, neppure nel senso clinico, e un po' perchè la tua e la vostra cura è stata efficacissima.
Questi cannoli sono perfetti e non sai come vorrei che non si aggiungessero alla lista delle meritatissime vittorie che hai schivato per un pelo Smile

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