Pane cafone per la Giornata Mondiale del pane

16. ottobre 2017 09:00 | Stampa

Oggi é la Giornata Mondiale del pane e, con il Calendario del Cibo Italiano, vogliamo festeggiarla celebrando tutti i tipi di pane, o quasi, che la nostra amata penisola vanta.

Io vi porto alle pendici del Vesuvio con il pane cafone.

 

Le origine id questo pane sono incerte. Alcuni lo identificano con il pane dei Camaldoli, area nord di Napoli, alcuni addirittura lo riconducono alle province di Avellino e Benevento, ma per me, il vero pane cafone é quello che viene prodotto da secoli a San Sebastiano al Vesuvio.

Nel settecento questo pane era il pane dei contadini, I quali avevano bisogno di un pane che durasse e che costasse poco. Per questo la lavorazione doveva seguire alcune regole fondamentali.

Per prima cosa la scelta del lievito, veniva utilizzato il "criscito", una pasta di riporto proveniente da altre lavorazioni,

La cottura dove avvenire al culmine della lievitazione per favorire la fuoriuscita dell'anidride carbonica ed il conseguente rigonfiamento del pane e della crosta e solo in forni a legna.

E' un pane caratterizzato da una crosta scura, spessa e croccante e da una mollica importante ed omogenea. Conserva la sua fragranza fino ad una settimana e per questo veniva anche chiamato "pane 8 giorni".

 

Per me é stato davvero difficile riprodurlo in casa e non solo perché non ho un forno a legna, ma anche perché, qui in Inghilterra, mi risulta difficile reperire la farina adatta.

Pane cafone

Per il poolish

100 g di farina

60 g di licoli rinfrescato 2 volte

570 g di acqua

Impastare fino ad ottenere un composto un pó appiccicoso, coprire con la pellicola e lasciar riposare tutta la notta.

 

Impasto

525 g di farina 0

75 g di semola rimacinata

400-430 g di acqua a temperatura ambiente

15 g di sale

un cucchiaino di malto

il poolish dopo la lievitazione

 

Nella ciotola della planetaria setacciate le farine ed iniziate a lavorare qualche secondo con la foglia per areare, quindi unite circa 400 g di acqua per poi aggiunggerne nel caso la farine lo richiedesse.

Lavorate fino a completo assorbimento della farina ottenendo un composto grumoso. Spegnete la planetaria e lasciate riposare 30-40 minuti coperto da un canovaccio (autolisi).

Nel frattempo sciogliete il malto nel poolish.

Unite il composto all' impasto precedente e lavorate ancora con la foglia fino ad amalgamare le due masse.

Montate quindi il gancio e lavorate a velocitá sostenuta fino a completa incordatura, ribaltando l'impasto un paio di volte.

Lasciate riposare un'ora quindi ribaltate l'impasto sulla spianatoia infarinata e allargatelo bene, quindi fate una piega a tre e giratelo con la chiusura verso il basso.

Coprite e lasciate riposare mezz'ora.

Quindi allargate nuovamente l'impasto il piú possibile senza forzare troppo e date un'altra piega a tre sempre con la chiusura verso il basso.

Dopo altri 30 minuti formate una palla, facendo roteare l'impasto sulla spianatoia stringendo verso il basso con il palmo delle mani.

Per non perdere la forma io lo lascio lievitare capovolto con la chiusura in alto in un cestino per pane coperto da un canovaccio infarinato, ma andrá bene anche una ciotola.

Pizzicate eventualmente la chiusura con le dita per sigillare e lasciate lievitare fino al raddoppio, a me sono servite circa 6 ore.

Scaldate il forno a 250 gradi con la teglia che userete per la cottura del pane all'interno, deve essere rovente.

Arrivato a temperatura inserite sul fondo del forno una teglia con dell'acqua per creare il vapore.

Capovolgete la pagnotta sulla teglia ed infornate.

Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 200 e togliete la teglia con l'acqua.

dopo altri 10 minuti abbassate ancora a 190 lasciando il forno a fessura (inserendo un cucchiaio di legno nella porta del forno per lasciarlo semi aperto) e completate la cottura (circa 20 minuti).

Per verificare che il pane sia cotto picchiettate il fondo con le dita, dovrá fare un suono sordo.

 

Questa ricetta é per il Calendario del cibo Italiano e la Giornata del pane

Comments (2) -

Mapi
16/10/2017 13:55:27 #

C'è stato un periodo della mia vita in cui facevo spessissmo il pane cafone: com'è che ho smesso? Leggendo il tuo post mi è venuta voglia di rifarlo, chissà come mai...
Grazie Valeria!

Reply

Gaia
16/10/2017 22:55:50 #

Povera Valeria.. non deve essere facile fare il pane cafone in terra di Albione.. ma sei stata bravissima lo stesso. Sembra morbidissimo.
Smile

Reply

Add comment

biuquote
  • Comment
  • Preview
Loading

L'immagine può contenere: sMS

La mia ricetta su

 

 

il secondo libro dell'MTChallenge!

 

 

Seguimi

 

 

Google+

Anch'io sono

 

Convertitore cups/grammi

Le ceramiche utilizzate in questo blog sono una produzione artigianale "I Cocci" www.icocci.org

 

I consigli della nutrizionista

Ricette per mese