Mousse di trota affumicata al Lady Grey e l'affumicatura casalinga

19. febbraio 2018 07:50 | Stampa

 

Come avrete notato, il blog ha cambiato un pó il suo aspetto.

Dopo circa 7 anni devo ammetere che mi aveva stancato.

E poi diciamolo. Questo blog é cambiato. Io sono cambiata. 

Quella bambolina con la torta e quello sfondo rosa non mi rappresentavano piú.

Per cui ho deciso di cambiare, semplificare un pochino e renderlo un pó piú simile a me oggi.

Ancora qualche cambiamento c'é da fare ma, nel frattempo, spero vi piaccia.

Ma torniamo in cucina.

Oggi parliamo di un argomento che mai avrei immaginato di trattare su queste pagine.

Mi riferisco all'affumicatura casalinga.

Artefici di tutto questo sono l'immancabile MTC e la vincitrice del mese scorso Greta.

Nonostante la mia prima reazione sia stata "Scappo!", la voglia di mettermi in gioco e di imparare una nuova tecnica, ha avuto la meglio.

E cosí, con le mie titubanze ed i miei limiti, mi sono lanciata. E da allora sto affumicando la qualunque, e non riesco a smettere. Grazie Greta!

Vi assicuro che é piú facile di quanto si possa immaginare e non richiede l'utilizzo di particolari attrezzature.

Per maggiori informazioni vi invito a leggere il post di Greta che spiega tutto nei minimi particolari.

E per quanto riguarda me, ho iniziato da qualcosa di semplice e che mi piace. Una mousse di pesce che preparo spessissimo, smpre con pesce affumicato, giá affumicato.

Stavolta l'ho affumicato io.

La gara prevede poi anche di creare un piatto piú complesso intorno all'ingrediente da affumicare, inserendo uno o piú elementi in armonia con tutto il resto.

E questa é la mia idea.

 

Mousse di trota affumicata al té su crumble al nero di seppia con carote fermetate, gelatine di finocchio e chips di topinambur

 

 

 

Iniziamo dalle carote fermentate, da fare qualche giorno prima.

500 g di carote a fette sottili

1 cipolla rossa

2 cucchiai di sale 

1 foglia di alloro

semi di coriandolo

pepe rosa 

semi di finocchio

4 tazze d'acqua

 

Tagliate le verdure molto sottili, utilizzando una mandolina.

Fate bollire l,acqua con il sale e le spezie quindi spegnete e lasciate raffreddare.

Mettete le verdure in un contenitore a chiusura ermetica e versatevi l'acqua completamente fredda.

Ponete un peso sulle verdure in modo che risultino completamente sommerse e chiudete.

Lasciate insaporire per 1 o 2 giorni.

Se volete conservare le verdure per piú tempo utilizzate dei contenitori di vetro sterilizzati.

 

Per la mousse per 4 persone

100 g di trota salmonata sfilettata

25 g di burro

30g di panna acida

succo e zest di metá arancia

1 cucchiaino di horseradish sauce

aneto

sale e pepe

 

Per l'affumitura al té

25 g di Lady Grey

25 g di basmati

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 cucchiaino di fiori di gelsomino essiccati

1/2 cucchiaino di semi di finocchi

zest di metá arancia

 

 

Io ho affumitato a caldo utilizzando una pentola dai bordi alti ed il cestello per la cottura a vapore.

Ho creato un cestino con due fogli di carta stagnola, per proteggere il fondo della pentola, nel quale ho versato tutti gli ingredienti per l'affumicatura.

Ho messo la pentola sul fuoco piú forte ed acceso al massimo. In pochi minuti si é formata una colonnina di fumo, ho quindi coperto e lasciato che la pentola si riempisse di fumo.

Dopo circa 10 minuti ho inserito il cestello con la trota con la pelle rivolta verso il fondo della pentola, ho abbassato al minimo la fiamma, coperto di nuovo e lasciato cuocere per 10 minuti.

Ho quindi spento e lasciato riposare per 20 minuti sempre con il coperchio.

Passato questo tempo ho tirato fuori i filetti di trota, li ho messi in un piatto per farli raffreddare.

Per fare la mousse, spezzettate la trota facendo attenzione ad eventuali spine, ponetela insieme al resto degli ingredienti in un mixer e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Fate riposare in frigo per qualche ora, ancora meglio se la fate il giorno prima.

 

Per la gelatina di finocchio

100 ml di succo di finocchio

2 g di gelatina in fogli

 

Per ottenere il succo di finocchio avete bisogno di un juicer (estrattore di succo).

Mettete a bagno la gelatina e quando é ben ammollata scaldate il succo di finocchio e sciogliete bene la gelatina e versate il composto in un contenitore rettangolare.

Fate riposare un paio d'ore.

Prima di tagliarla, meglio tenerla in freezer per 10 minuti.

 

Per il crumble

75 g di farina

40 g di burro

20 g di parmigiano grattugiato

4 g di nero di seppia

sale e pepe

 

Lavorate tutti gli ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso.

Versate tutto in una teglia ricoperta da carta da forno e cuocete in forno caldo per 20-25 minuti a 180° C.

 

Per le chips di topinambur.

3 topinambur

2 cucchiai di olio

sale e pepe.

 

Lavate e spazzolate bene i topinambur.

Tagliateli a fette sottilissime con l'aiuto di una mandolina,

Condite le fette di topinabur con olio, sale e pepe e mescolate bene.

Stendetele cercando di non sovrapporle su una teglia ricoperta da carta da forno e cuocete in forno caldo a 180° C per 20 minuti.

 

Assembliamo il piatto.

Sul fondo spargete il crumble, i lati sistemate qualche cubetto di gelatina di finocchi. Al centro sistemate una quennelle di mousse di trota aiutadovi con due cucchiai per dare la forma, di lato sistemate una forchettata di carote fermentate fatte sgocciolare su foglio di carta da cucina, 

Guarnite con la barba dei finocchi. e le chips di topinambur.

 

Con questa ricetta partecipo all'MTC nº70 sull'affumicatura casalinga

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Comments (10) -

mariella
19/02/2018 11:32:37 #

Comincio col dire che hai fatto proprio bene a cambiare, perché quel rosa era un po' stucchevole. Quanto al piatto, che dire? Ben studiato ed equilibrato, rispecchia quanto sei maturata.

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Greta
19/02/2018 11:37:05 #

E lo sapevo io che avevi in mente un grande piatto! Grasso sapido croccante affumicato, rinfrescato dalle carote e ingentilito dalla gelatina di finocchio fresco, grazie grazie grazie! Bellissimo piatto che di sicuro proverò anche io al più presto, hai pensato ad ogni dettaglio e sfumatura e girato intorno al gusto affumicato in modo da esaltarlo. Questo piatto mi piace moltissimo! L’avevo già detto? 😂😅

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Giuliana
19/02/2018 12:03:30 #

ma come ti vengono? Ammirazione totale.

Grandissimo piatto Valeria, chapeau!

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cristina galliti
19/02/2018 12:11:40 #

gran bel piatto, complimenti!!

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Mapi
19/02/2018 15:42:33 #

Ma grandissima Valeria, che bel piatto!!! Mai sarei riuscita ad immaginare tante componenti, davvero bravissima!
P.S.: hai fatto bene ad ammodernare il blog, mi piace decisamente di più!

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Alice
20/02/2018 09:42:43 #

Giusto qualcosina in più eh?! Una super proposta, complessa e articolata...e io assaggerei tutto :-D

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Anna Laura
22/02/2018 12:41:50 #

Ma quante preparazioni hai fatto? Io finirei per mischiare tutto in un gran bailamme! Bravissima, complimenti per la cura e la precisione.

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Eleonora
25/02/2018 14:27:25 #

Io spero che tu abbia una ricetta in mente, carissima Smile
Perchè mi sa che stavolta... non lo dico, non lo dico. Piatto superlativo. Sapori, consistenze, studio, tecnica. Meraviglioso *_*

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Kika
27/02/2018 16:45:48 #

wow Vale che piatto, mi piace forse ancora più di quello di carne.
Che studio, che realizzazione. Mi sono follemente innamorata di quella gelatina al finocchio, mi sa che al mio compleanno so cosa farmi regalare!, e poi anche del crumle al nero. La mousse parla da sola, la panna acida le da quella fantastica spinta per non rendere il suo gusto troppo "piatto".
Davvero brava brava brava

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Mai
02/03/2018 09:23:31 #

il problema sai cos'è? Che una volta che comenti su fb pensi poi lo hai fatto anche sul blog... sai quante volte mi succede!!! E in vece è un errore perche passare a rilleggere ti fa capire di più quanto siete inmensamente dei geni! In questa ricetta ce un mondo cara Valeria!!! Un mondo! Complimenti a bocca aperta e svabo compreso!

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