Smoke(d) on the water anatra confit con pudding di brioche all'aglio affumicato e chutney all'albicocca

19. febbraio 2018 16:21 | Stampa

Quando invento un piatto, la maggior parte delle volte, ci sono a monte ore e ore di studio. 

Spesso conosco bene la materia che sto trattando, anche quando si tratta di sperimentare, vado abbastanza sul sicuro, utilizzando tecniche ormai assorbite, sapori ormai sperimentati.

Altre volte non ho la minima idea di quello che sto facendo. 

Vedo un piatto in rete e penso "voglio farlo anch'io", ma non ho idea di come e mi lancio.

Altre volte ho un'idea e, anche se mi sembra irrealizzabile, mi incaponisco finché, a volte chiudo l'esperimento con un "non si puó fare" e altre volte con un successo.

Ma se vi dovessi spiegare il perché  dell'uno o dell'altro risultato non saprei assolutamente cosa dire.

Un pó come per questa ricetta.

Questo mese ho iniziato a sperimentare l'affumicatura casalinga, tema proposto da Greta per l'MTC n° 70.

Tecnica mai provata prima, amata da subito, perché tutto sommato semplice e dalle mille possibilitá.

Ma ultimamente sto sperimentando anche un'altra tecnica che ho conosciuto grazie ad un mio amico chef con cui ho avuto la fortuna di cucinare qualche mese fa per una cena.

La tecnica di cui sto parlando é quella del sous vide, termine francese che significa sotto vuoto e che fa riferimento ad un tipo di cottura in cui l'alimento viene messo a bagno ad una temperatura costante e generalmente bassa per molto tempo.

Ok, lo so, non é una novitá. Ma finora non l'avevo mai provata.

Questo tipo di cottura ha diversi vantaggi. 

Prima di tutto la prescisione. E' davvero difficile sbagliare la cottura dell'alimento prorpio perché la temperatura viene mantenuta costante. Inoltre non c'é perdita dei succhi e questo va a tutto vantaggio del sapore.

Inoltre la flessibilitá. E' possibile cucinare un alimento molto tempo prima e completare la cottura all'ultimo minuto.

Ma non voglio dilungarmi su questo perché qui parliamo di affumicatura prevalentemente.

Mi sono chiesta se fosse proprio una pazzia unire le due tecniche.

Due tecniche diverse ma per certi versi simili. In entrambe la cottura é lenta e a bassa temperatura.

Ma diverse perché utilizzano due elementi contrastanti tra di loro, l'acqua da una parte ed il fuoco dall'altra.

La risposta alla mia domanda é stata: non solo é possibile, ma é pure una figata!

Ovviemente per arrivare a questo risultato sono passata per un primo mezzo fallimento.

Ho affumicato troppo a lungo e ad una temperatura troppo alta e il risultato é stata una carne troppo secca. 

Inoltre la marinatura con dry rub ha contribuito a seccare ulteriormente la carne e a farla risultare troppo salata.

Nel secondo tentativo ho aggiustato il tiro ed il risultato é stato perfetto.

La ricetta richiede tempo e pazienza, come anche la lettura del post.

Smoke(d) on the water anatra confit con pudding di brioche all'aglio affumicato e chutney all'albicocca


 

 

Iniziamo dal chutney

Dry apricot Chutney

400 g di albicocche secche (in sagione anche fresche, ancora meglio)

1 cucchiaino di sale

1/2 cucchiaino di peperoncino di Cayenne

1 cm di radice di zenzero grattugiato

zest e succo di un'arancia

1 cucchiaino di semi di coriandolo

1 cucchiaino di semi di carvi

1 cucchiaino di semi di mostarda

200 g di zucchero di canna

2 scalogni

400 g di aceto i sidro (o di mele)

Per prima cosa fate reinvenire le albicocche. Fate bollire dell'acqua, quindi immergetevi le albicocche secche e lasciatele a bagno per un'ora, fino a che saranno morbide.

Se usate albicocche fresche, questo passaggio non sará necessario.

Tostate tutti i semi in padella calda per un minuto, meglio se separatamente.

Mettete tuttti gli ingedienti sul fuoco basso e lasciate cuocere per un'ora circa, mescolando di tanto in tanto.

Per verificare la cottura, fate la prova del piattino come si fa per la marmellata.

Quindi richiudete in barattoli di vetro sterilizzati.

 

Per l'anatra

2 cosce d'anatra

2 rametti di timo

2 foglie di salvia

10 g di burro

 

Dry rub:

1 cucchiaio colmo di zucchero Muscovado

1 cucchiaino di sale

1/2 cucchiaino di pepe misto macinato

1 cucchiaino di cinque spezie cinesi

1/2 cucchiaino si peperoncino di Cayenne

1 cucchiaino di aglio essiccato

 

 

 

Con un coltello affilato praticate un taglio circolare alla fine di ciascuna coscia e fate un'incisione sulla parte piú sottile dell'osso tagliando via la pelle in modo da scoprire l'osso.

Questo consentirá di valutare meglio la cottura. 

Mescolate le spezie del rub in una ciotola e ricopritevi le cosce di anatra massaggiando la pelle, ricoprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero tra le 12 e le 24 ore (io 24).

Il giorno dopo lavate bene le cosce ed asciugatele con la carta da cucina.

Inserite le cosce in una busta per il sottovuoto insieme al burro, il timo e la salvia e sigillate la busta.

Se non avete la macchina del sotto vuoto, procuratevi delle buste per alimenti con chiusura ermetica.

Dopo aver messo le cosce e le spezie nella busta, immergetela in una pentola piena d'acqua con la sola apertura non immersa in modo che non entri acqua nella busta. La pressione dell'acqua spingerá fuori la maggior parte dell'aria dalla busta creando una sorta di sottovuoto (principio di Archimede). Quando la superficie dell'acqua sará arrivata quasi alla zip potrete quindi richiudere la busta. Se sentite una sorta di "click" nel chiudere, sarete sicuri che non entrerá acqua nella busta.

A questo punto riempite d'acqua una pentola dai bordi alti e fissate la wand (non so come si dice in italiano) del sous vide sul bordo. Portate l'acqua ad una temperatura di 60° ed immergetevi la busta con le cosce in modo che sia completamente ricoperta. Cuocete per 8 ore controllando di tanto in tano che la superficie dell'acqua non si abbassi fino a scoprire la busta. 

Potete coprire con della stagnola o della pellicola per evitare che l'acqua evapori troppo.

 

 

 

Nel frattempo preparate il vostro pudding.

Se ci fosse bisogno di conferme su Ottolenghi, questa ricetta ne é una. 

Questo pudding é meraviglioso, perfetto da servire con il pollame. Io ho aggiunto il tocco in piú dell'aglio affumicato.

 

Pudding di brioche all'aglio affumicato e dragoncello

1 teste d'aglio affumicato

60 ml di olio d'oliva

4 uova

300 ml di panna intera

1/2 cucchiaino di noce moscata

1/4 di cucchiaino di cannella

15 g di dragoncello tritato finemente (io ho usato quello secco)

10 g di burro fuso

400 g di brioche tagliata a fette di circa 1 cm di spessore.

sale grosso e pepe

 

Per affumicare l'aglio.

porre sul fondo di una pentola dal bordo alto due fogli di stagnola arricciata ai bordi per creare una sorta di doppio fondo e proteggere la pentola delle bruciature.

Porre sul fondo di stagnola una manciata di chips per affumicatura alla quercia da botti di whisky e ciliegio.

Porre sul fuoco piú forte ed accendere al massimo. Quando inizierá a fumare coprite con un coperchio e lasciate riempire la pentola di fumo, ci vorranno pochi minuti.

A questo punto inserire nella pentola l'aglio all'interno di un cestello per la cottura a vapore, abbassate la fiamma a minimo, coprite e lasciate cuocere per 20 minuti.

Quindi spegnete il fuoco e lasciate riposare per altri 30 minuti.

L'aglio sará avrá un bel colore dorato e sará morbido all'interno.

 

 

Apritelo e sbucciatelo e schicciate gli spicchi con una forchetta insieme a 2 cucchiai d'olio per creare una crema.

Sbattete le uova e aggiungete la panna. la noce moscata. la cannella. ed il dagoncello, insieme ad un cucchiaino di sale ed un pizzico di pepe.

Mescolate bene e tenete da parte.

Imburrate uno stampo per plum cake di 24 x 10 cm e rivestitelo con carta da forno quindi imburratelo di nuovo.

Ricoprite il fondo dello stampo con un terzo delle fette di brioche quindi distribuievi metá dell'impasto di aglio ed un terzo del composto di panna.

Schiacciate bene la brioche in modo che si impregni bene nel liquido e ripetete l'operazione con una altro strato.

Completate con un terzo strato di brioche ed il resto del composto di panna, sempre premendo in modo che la brioche sia completamente ricoperta.

Lasciate riposare per 30 minuti in modo che la brioche si inzuppi per bene.

Scaldate il forno a 200° e cuocete il pudding per circa 25-30 minuti, la crosta dovrá essere dorata.

Lasciate riposare 15 minuti almeno prima di tagliare.

Io l'ho fatto raffreddare completamente e poi ho ripassato ancora le fette in padella con un pó di burro per farle piú croccanti.

Ho provato anche a congelare le fette e servirle leggermente tostate ed il risultato é perfetto.

 

Quindi affumichiamo l'anatra.

Quando l'anatra é cotta, scolate la busta dal sous vide e lasciatela riposare per 15 minuti.

Aprite la busta, tirate fuori le cosce, quelle dell'anatra :), asciugatele bene. 

Tenete il liquido di cottura da parte, rovesciatelo in una tazza e lasciatelo raffreddare.

Procedete come sopra per l'affumicatura. 

Questa volta peró affumicheremo a freddo.

Per questa affumicatura ho utilizzato una manciata di chips di ciliegio ed una di castagno, ho anche aggiunto la buccia di un'arancia grattugiata, del timo e del dragoncello.

Quando la pentola sará piena di fumo, togliete dal fuoco. Inserite l'anatra con l'aiuto del solito cestello e lasciate riposare per 20 minuti.

Le cosce si sono insaporite per bene e sono rimaste comunque succose e non asciutte grazie alla cottura prolungata a bassa temperatura. 

 

 

 

Per completare il piatto.

Fate lessare 200 g di cavolo riccio tagliato a striscioline per 10 minuti, quindi scolate, conservando un bicchiere dell'acqua di cottura, e lasciate asciugare per 5 minuti.

Nel frattempo il liquido di cottura dell'anatra si sará raffreddato e si sará formato sulla superficie uno strato di grasso. Prelevatelo e mettetelo in una padella con uno spicchio d'aglio. Fate imbiondire quindi finite la cottura del cavolo riccio nel grasso dell'anatra. Se necessario aggiungere un filo d'olio.

Nel frattempo fate ridurre in una padella il resto del liquido di cottura dell'anatra.

Nel piatto. Appoggiate la coscia di anatra su una fetta di pudding che avrete ripassato in padella per farla tostare, a fianco mettete una forchettata di cavolo riccio, nappate con il sugo dell'anatra e accompagnate con il chutney (ve lo ricordavate?). 

E buon appetito!

 

Con questa ricetta partecipo all'MTC n70 

banner_sfidadelmese_70

Comments (18) -

Paola
22/02/2018 15:26:27 #

Chapeau, per la pazienza, per le tecniche, per la meraviglia creata! Da podio, assolutamente! Quindi, se ho ben capito, hai usato buste con chiusura ermetica per il sottovuoto?

Reply

Valeria
22/02/2018 15:30:31 #

Grazie Paola.
Io ho usato la macchina per il sottovuoto.
Ma la tecnica descritta é se non possiedi la macchina del sottovuoto e si utilizzano buste con la chiusura ermetica che vende anche Ikea per intenderci, quelle con la zip.

Reply

Mapi
22/02/2018 17:33:35 #

Caspita Valeria, complimenti! Un piatto molto complesso, ma tu ne sei uscita alla grande!

Reply

cristina galliti
22/02/2018 17:59:01 #

spettacolo! sto salivando copiosamente e non è solo perchè a pranzo sono stata un po' indietro e non ho fatto neanche merenda Wink splendida ricetta e grande tecnica, complimenti!

Reply

FranciCarloni
23/02/2018 09:03:54 #

Sono veramente ammirata! hai fatto un lavoro pazzesco, con addirittura due tecniche non proprio facili, su un ingrediente così particolare e "delicato" come l'anatra.
Acqua e fuoco hanno reso questo piatto veramente speciale!
grandissima Valeria!!!!

Reply

Greta
24/02/2018 12:00:20 #

Non so come di fa l’emoticon applauso ma qui ce ne avrei messi un bel po! La cottura sotto vuoto è un mondo meraviglioso, io la preferisco di gran lunga a qualsiasi altra tecnica per le lunghe cotture, i sapori sono metti, puliti, la mancanza di grassi aggiunti in cottura ti permette di giocare su tantissime sfumature di sapore, io la prossima volta quel burro non lo metterei 😜. Hai inserito nel piatto l’affumicatura proprio come fosse una spezia, mi piace da matti l’uso del dragoncello, è un’erba che adoro e che ha rinfrescato il pudding e tutto il piatto. Mi piace anche la marinatura, si sì mi piace tutto! Hai curato tutti i dettagli nei minimi particolari, dalle spezie alla pulizia dell’osso, applausi!

Reply

Giuliana
02/03/2018 21:13:57 #

ce lo sapevo! Ce lo sapevo e ne sono felicissima!!  Grandeeeeee

Reply

Fabiola
02/03/2018 21:23:14 #

Siamo da tanto tempo al mtc, sei sempre cresciuta ad ogni ricetta e sono felice che la vittoria finalmente sia tua.

Reply

Silvia
02/03/2018 21:24:07 #

Congratulazioni!

Reply

Marina
02/03/2018 21:47:13 #

Sono senza parole Valeria...i miei complimenti! Devo rileggere tutto e iniziare dall’anatra confit per riconquistare mio marito, me lo chiede da 8 anni! Bravissima!

Reply

chiara
02/03/2018 22:10:09 #

A bocca aperta ! Complimenti per la ricetta e la vittoria !

Reply

Mai
02/03/2018 22:33:22 #

Ed io che ero fissata con la tua mouse di trotta, tanto che mi ero persa la tua coscia d'anatra!!!
Hai perseverato e ce l'hai fata, e in che modo!!!!!
Bravissima, complimenti!!!

Reply

Elena
03/03/2018 08:23:37 #

Ma cosa mi ero persa? Complimenti un piatto praticamente perfetto, completo, con tante tecniche con un pudding da incorniciare e un chutney pure ( sappi che questo te lo copio subito!) un affumicatura da sballo con legni diversi in base all ingrediente...ma tu sei magica! Vittoria supermeritata! Sono molto contenta per te..e buon compleanno! Un abbraccio!

Reply

Roberta Cornali
03/03/2018 12:09:51 #

Valeria che emozione!!! Non si contano le volte in cui hai sfiorato la vittoria e finalmente è arrivata, più meritata che mai!! Ricetta incredibile e perfetta. Non trovo altre parole. Bravissima!!

Reply

Sonia
03/03/2018 18:32:03 #

È tradizione consolidata che la sottoscritta non si accorga delle ricette vincenti prima della proclamazione, però poi è qui a leggere e rileggere, come uno studente che ha una materia da recuperare...qui però c'è tecnica, precisione, (auto)ironia, conoscenza profonda che tremo tremo tremo aspettando il 6 marzo. Complimenti e in bocca al lupo, non ti invidio  e spero solo di restituirti un pizzico della soddisfazione che mi hai dato con questo piatto vertiginoso.

Reply

Chiara
04/03/2018 10:37:55 #

WOW!!!Questo mese mi sono persa un sacco di cose e non me lo posso perdonare. Questa ricetta è magnifica; è incredibile la tecnica che c'è dietro. Complimenti!!!Rimango sempre a bocca aperta davanti a queste ricette. Non vedo l'ora di arrivare al 6 per scoprire la tua proposta!un abbraccio, Chiara

Reply

Antonietta
05/03/2018 19:27:02 #

Valeria carissima  ormai sono mesi che mi sono eclissata per il mio nuovo lavoro che mi tiene impegnata talmente tanto al punto che quasi dimentico anche come si accende un pc.
Ma non potevo non notare la tua vittoria, e non potevo non seguire questa meravigliosa sfida anche solo sbirciando le notifiche dal cellulare.
Tante volte ti ho visto meritevole del podio, e finalmente è arrivato.
E sono strafelice per te, perché so quanto tu ami l'Mtc tutto intero e quanto ti applichi a ogni sfida, strutturando le ricette con il cuore e con la mente, sfoderando poi tutto il tuo talento.
Complimenti mia cara, dal profondo del mio cuore.
Ti abbraccio forte e resto in trepidante attesa della tua ricetta.

Reply

Valeria
06/03/2018 17:27:23 #

Grazie mille tesoro!

Reply

Add comment

biuquote
  • Comment
  • Preview
Loading


Powered by BlogEngine.NET

Anch'io sono

 

La mia ricetta su

 

 

il secondo libro dell'MTChallenge!

 

 

Seguimi

 

 

Google+

Convertitore cups/grammi