Quella classica e quella creativa: la tortilla di patate per l'MTC

16. aprile 2018 16:21 | Stampa

Il mese scorso é stato, per me, un mese molto intenso.

Per quanto sia stata un'emozione bellissima vincere l'MTC, sentire il vostro affetto, leggere tutti i vostri post, vi confesso che é quasi un sollievo ritornare a concorrere, far girare il neurone.

L'Afternoon tea di Mai é stato un colpo al cuore per me, cosí personale, cosí originale che la scelta é stata quasi naturale.

E con Mai chiudiamo il cerchio. L'MTC cosí come abbiamo imparato a conoscerlo in questi anni é ad un giro di boa e si riparte da dove tutto é cominciato, la sfida numero 1, la tortilla di patate.

Da settembre ne vedrete delle belle ma, per questo mese, la sfida é sulla tortilla, quella classica come quella che ci descrive Mai nel suo post, ed una proposta creativa che prenda spunto dagli ingredienti fondamentali della tortilla, le patate e l'uovo, e che preveda l'uso della padella anche solo per la cottura di un elemento.

Una delle cose che mi ha colpito di piú dell'Afternoon tea di Mai é stata la sua capacitá di costruire un ponte tra la sua Spagna e la "mia" Inghilterra, riuscendo a rimanere in tema senza rinunciare alla sua personalitá.

Io, invece, questo ponte l'ho voluto abbattere. 

E se abbattessimo questo ponte immaginario tra Spagna ed Inghilterra, cosa resterebbe?

Il mare!

Entrambe le mie versioni, quella classica e quella creativa, sono una fusione tra terra e mare.

Nella versione classica avevamo la possibilitá di inserire un solo ingrediente, oltre alle spezie, rispetto alla versione di Mai. Cosí io ci ho aggiunto un filetto di haddock (pesce englefino) e ho pensato di ispirarmi al fish and chips, visto che abbiamo il pesce e le patate. 

Il pesce di solito é fritto avvolto in una pastella alla birra, cosí la birra l'ho messa nella marinata, e l'ho servito con un puré di piselli alla menta che, solitamente, accompagna questo piatto qui in Inghilterra.

E per ricordare la Spagna, ho scelto una birra spagnola, di Barcellona.

 

Fish and tortilla, con puré di piselli alla menta

Per il puré di piselli alla menta

uno scalogno

30 g di burro

300 g di piselli

un bicchiere d'acqua

menta

sale 

 

Sciogliete il burro in una padella e fate rosolare lo scalogno a fuoco basso per 5 minuti. Aggiungete i piselli e coprite con l'acqua e lasciate cuocere a fuoco basso finché i piselli non saranno morbidi.

Se necessario aggiungere altra acqua. Salare durante la cottura. A fine cottura aggiungere la menta e mescolare.

Togliete dal fuoco e frullate alla consistenza desiderata. A me piace lasciare qualche pisellino intero.

Il puré puó essere preparato in anticipo e riscaldato al momento di servire.

 

Per la marinata

100 ml di cerveza

pepe rosa in grani

un cucchiaino di olio extravergine d'oliva

uno spicchio d'aglio

1/2 cucchiaino di curcuma

Per la tortilla

50 g di haddock

600 g di patate

una cipolla bionda piccola

5 uova grandi

qualche fogliolina di menta

olio extravergine d'oliva, tanto

 

Per prima cosa marinate il filetto del pesce coprendolo con la marinata e lasciatelo riposare in frigo per un paio d'ore o anche tutta la notte se avete tempo.

Lavate e pelate le patate in maniera irregolare.

Scolate il pesce dalla marinata e scottatelo da entrambi i lati in una padella unta e calda. Meglio se la padella é di 20 cm di diametro cosí la utilizzerete anche per cuocere la tortilla.

Una volta cotto, togliete il pesce dalla padella e tenetelo da parte.

Aggiungere olio nella padella, fatelo scaldare e aggiungete le patate girandole di tanto in tanto per farle dorare.

Nel frattempo affettate la cipolla finemente ed aggiungetela alle patate dopo 5 minuti e salate mentre cuociono.

In una ciotola capiente sbattete le uova con sale, pepe e qualche foglia di menta tritata.

Quando le patate e le cipolle sono cotte e dorate, versatele nella ciotola con le uova, aggiungete anche il pesce e mescolate in modo che tutto sia ricoperto dalle uova.

Eliminate parte dell'olio dalla padella e versatevi di nuovo il composto.

Cuocete a fuoco basso cercando di non bruciarla.

A metá cottura, giratela utilizzando un piatto inumidito e quindi riversatela di nuovo in padella per cuocere l'altro lato,  e rimboccando i lati utilizzando un cucchiaio di legno.

Completate la cottura e servite con il puré di piselli ed un bicchiere di cerveza ghiacciata.

 

Per quanto riguardala versione creativa, ho approfittato per provare cose nuove e rivedere alcune tecniche giá viste in passato, per cercare di migliorarle.

Quindi ho rivisto l'affumicatura per la crema di patate e la sferificazione, che prima o poi mi verrá decentemente. Mentre ho provato per la prima volta il tuorlo fritto, utilizzando la cottura con sous vide perché non volevo un tuorlo liquido, e la meringa salata.

A me é piaciuta. Spero solo di non essermi spinta troppo in lá.

Tortilla galleggiante su crema di patate affumicate, tuorlo fritto e sfere di gamberi e basilico

Per la crema di patate

500 g di patate

1 cipolla bionda piccola

Brodo di gamberi quanto basta

30 g di burro

70 ml di panna fresca

chips di ciliegio

chips di castagno

 

Per il brodo di gamberi

le teste ed i carapaci di 4 gamberi

uno spicchio d'aglio

1,5 cm di radice di curcuma

una foglia di alloro

qualche grano di pepe

qualche chiodo di garofano

2 litri di acqua

 

Per ile flottante salato

2 albumi

1 pizzico di sale

1 bicchiere di latte

350 ml di brodo di gamberi

un cucchiaio di olio

 

Per il tuorlo fritto

2 uova

pane grattugiato

olio di semi

 

per le sfere di gamberi e basilico

4 gamberi

5 o 6 foglie di basilico

3 g di agar agar

Brodo di gamberi quanto basta

un bicchiere di olio di semi ghiacciato

 

Per prima cosa preparate il brodo di gamberi. Ponete tutti gli ingredienti in una pentola e portate ad ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire lentamente per un'ora.

Io ne faccio sempre un pó di piú cosí posso congelarlo ed usarlo in altre preparazioni, quindi é buona abitudine non salare il brodo. In questo modo sono sicura di non esagerare quando dovró usarlo.

 

Per le patate affumicate ho rispolverato il post di Greta di due sfide fa. La wet smoking era l'unica che mi mancava all'appello, cosí ne ho approfittato.

Le chips dovranno essere messe a bagno per almeno 6 ore, ben scolate e poste in un contenitore di alluminio sul fondo del forno.

Accendete quindi il forno e lasciatelo riscaldare alla massima temperatura.

Lavate le patate e bucherellatele con uno stecchino per favorire l'ngresso del fumo.

Quando il forno sará ben caldo, posizionate le patete direttamente sulla gratella piú bassa del forno immediatamente sopra le chips.

Chiudete il forno, abbassate la tempertura a 190° e lasciate cuocere per un'ora.

Quindi spegnete il forno e lasciate riposare per 20 minuti.

Nel frattempo sciogliete il burro in un pentolino, fate appassire lo scalogno affettato finemente. Aggiungete le patate, pelate e tagliate in pezzi, coprite con un mestolo di brodo di gamberi e la panna e cuocete per altri 5-10 minuti. Salate e frullate dando una consistenza vellutata.

 

Per il tuorlo fritto ho utilizzato il sous vide.

Cuocete le uova intere inserendole in una busta con chiusura ermetica eliminando l'aria con il metodo dell'immersione. I dettagli per questo metodo sono qui.

Meglio non usare la macchina del sottovuoto per evitare di danneggiare le uova.

Cuocere le uova per un'ora a 64 gradi, poi farle riposare mezz'ora in acqua ghiacciata. 

Sgusciate le uova in un piatto e, molto delicatamente, separate i tuorli dagli albumi cercando di non romperli.

Trasferite i tuorli in un piatto con il pane grattugiato e ricopriteli completamente. Fateli riposare in frigo per mezz'ora.

 

Per le sfere di gamberi e basilico.

Fate raffreddare l'olio di semi in freezer finché non diventa ben ghiacciato.

Frullate i gamberi sgusciati con il basilico ed un pó di brodo, quanto basta per ottenere una consistenza piuttosto liquida.

Versate il composto in un pentolino insieme all'agar agar e riscaldatelo per 5-8 minuti a fuoco basso.

Fate riposare 5 minuti fuori dal fuoco quindi inserite il composto in una siringa senza ago e lasciate cadere nell'olio, una goccia alla volta.

Si dovrebbe solidificare non appena a contatto con l'olio.

Sollevate le sfere con un cucchiaio bucato e mettetele in un colino.

 

Per le meringhe salate.

Montate i bianchi d'uovo con un pizzico si sale per una decina di minuti, fino ad ottenere un composto compatto e lucido.

Portate a bollore il latte con il brodo di gamberi e lasciate sobbollire a fuoco molto dolce.

Formate delle quenelle con gli albumi e versatele delicatamente nel liquido. Lasciate cuocere un paio di minuti, quindi giratele e fate cuocere dall'altro lato. Le meringhe si gonfieranno leggermente in cottura quindi cuocetene poche, anche una sola, per volta, altrimenti sará piú difficile girarle.

Una volta cotte, sollevatele con una schiumarola e appoggiatele su un foglio di alluminio leggeremente unto.

Al momento di servire  tirate i tuorli dal frigo e friggeteli in olio profondo che sia ben caldo.

Mettete la crema di patate in un piatto fondo, sopra le meringhe, al centro il tuorlo e decorate con le sfere di gamberi.

 

Con queste ricette partecipo all'MTC n°72

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Comments (8) -

Mariella
19/04/2018 16:04:24 #

Bè, dai, a parte le meringhe salate, direi che le nostre versioni sono abbastanza diverse. E la tua è molto più tecnica della mia. Brava!

Reply

Katia Zanghi'
19/04/2018 16:49:15 #

Allora: tu e Mariella avete avuto la mia stessa idea: quella della ile flottante.  Bellissime entrambe, ma io devo ricominciare da zero e proprio non so che fare...

Reply

Valeria
19/04/2018 17:04:39 #

Ma perché? Alla fine non sarà mai uguale. Io andrei avanti con la tua idea. 😜

Reply

Anna Laura
20/04/2018 17:03:06 #

Mi sembra di percepire il sapore e sto sbavando. Proprio brava.

Reply

acquaviva
23/04/2018 14:21:35 #

quello che più mi stuzzica di questo piatto è che il sapore dei gamberi è ovunque ma loro non si vedono. Bella idea.

Reply

Angela Strati
24/04/2018 21:57:28 #

Interessante la tua versione creativa!

Reply

alessandra gennaro
04/05/2018 04:40:05 #

Ti dico solo che ho appena scritto un 10.
Uno solo, sia chiaro, perchè è bastato quello per farmi venire una botta de calor che lèvati. Secoli che non succedeva...
E non rileggo questo post, perchè sennò finisce che te ne do degli altri Smile

Reply

lara
08/05/2018 10:17:40 #

Bellaaaaaaa, una ile flottante rivisitata. Sta cosa dell'uovo fritto prima o poi la dovrò affrontare che mi sembra inarrivabile, e hai anche usato l'affumicatura.... complimenti vivissimi

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