Il cestino del pane. Ricomincia la scuola

21. settembre 2018 15:52 | Stampa

Quest'anno anche Alessandro ha iniziato la scuola. Le prime settimane sono state complicate perché l'inserimento prevede che lui frequenti la metá del tempo in modo che la classe sia divisa, metá la mattina e metá il pomeriggio, per consentire ai bambini di abituarsi alla nuova situazione e agli insegnati di conoscere meglio i bambini. Ma lui non se ne capacitava, voleva andar lí tutto il giorno. Per fortuna é finito, lui ha iniziato a frequentare full time, si é riunito con la sua migliore amica dell'asilo, che é praticamente un Alessandro in gonnella, due anime gemelle, ed io respiro.

Giulia, dall'altra parte, ha iniziato la sua avventura nei Juniors. Diventa grande la mia cucciola ed io non potrei essere piú felice ed orgogliosa. Per fortuna si sono interrotti i suoi incubi dei primi giorni in cui il suo nuovo insegnante veniva a casa nostra con una macchina che sparava arance ma che, appena toccavano il pavimento, si trasformavano in broccoli. Un incubo terribile.

Insieme ai miei due pargoli, sono tornata anch'io tra i banchi di scuola.

Vi avevo accennato che l'MTC avrebbe cambiato direzione da settembre, e quindi ripartiamo in pochi, dalle basi e perdendo un pó il senso della sfida, concentrandoci di piú sulle tecniche di cucina.

Quindi seguiteci in questa nuova avventura perché l'MTC s-cool!

Io peró vi avviso, signori insegnanti, a scuola ero sempre quella che "potrebbe fare di piú", ero quella intelligente ma svogliata che faceva giusto il necessario per non finire nei guai.

Detto questo, affrontiamo il primo compito/lezione, il cestino del pane.

La prima cosa che arriva a tavola, quella che fa partire la salivazione e che viene presa d'assalto dopo un secondo.

Il nostro compito era quello di abbinare quattro pani diversi ad un menú, cercando di far sposare bene tutti i sapori del nostro pane con ogni portata.

Quella appena passata, qui in UK, é stata un'estate incredibile. Temperature estive, "for real", pioggia poca, pochissima, sole e belle giornate lunghe, allegre, colorate e non di quel grigio solito, ma di tutti i colori. 

Quelle giornate che ti viene voglia di passarle in compagnia, in un prato, magari facendo una bella braciata.

Per cui il mio menú sará una braciata di pesce.

Ho pensato ad un menú costituito prevalentemente da crostacei e molluschi, a cui ho aggiunto un pesce dalle carni bianche, perché mi rendeva la vita piú semplice negli abbinamenti.

 

Menú

Capesante grigliate nel loro guscio al miele e peperoncino

Gamberoni in salsa di lamponi

Calamari con insalata di fregola, verdure grigliate e salsa al basilico

Dentice con pesto di arachidi, coriandolo e menta

Spiedini di fragole e marshmellows con gelato al cioccolato

 

Cestino del pane

Biove zebrato di semola e polvere di barbabietola

Garlic bread focaccia al basilico

Focaccia con pomodorini e olive 

Panini "conchiglia" al burro di arachidi

Grissini arricciati al sidro di mele e timo

 

Ora vediamo di spiegare le mie elucubrazioni. Il biove ha un sapore molto neutro e la barbabietola si sposa benissimo con il pesce in generale, anche il colore é abbastanza invitante per cui diciamo che mi fa da jolly. I grissini invece, sono in genere la prima cosa che si assaggia quando ci troviamo di fronte il cestino del pane, per cui doveva andare bene con il mio antipasto. L'aroma del sidro si sposa con le capesante ed il timo é presente nel dressing (voi non lo sapevate, ma io si).

Il burro di arachidi é fantastico con i crostacei, ma si abbina bene anche al calamaro e con il dentice. Inoltre, dovesse avanzare qualche panino, non starebbe male neanche con il dessert.

Il garlic bread é un tipo di pane che qui, in Inghilterra, fa spesso da centrotavola. Spesso viene servito sottoforma di focaccia e da qui mi é venuta l'idea. Inoltre aglio e pesce costituiscono un binomio sempre vincente, ache il basilico é perfetto, specialmente con il pesce grigliato.

 

Biove zebrato di semola e polvere di barbabietola 

 

 

Per l'impasto bianco

125 g di farina 0

125 g di farina di semola

10 g di olio

5 g di lievito

5 g di malto

4 g di sale

140 ml di acqua

 

Per l'impasto alla barbabietola

120 g di farina 0

120 g di semola

20 g di polvere di barbabietola

10 g di olio

5 g di lievito

5 g di malto

4 g di sale

140 ml di acqua

 
Mescolate le due farina, stacciatele e formate una fontana sulla spianatoia; fate una fossetta su un lato e mettetevi il sale. 
 
Sciogliete il lievito nell'acqua con il malto, coprite e lasciate riposare 10 minuti per attivarlo.
Versate l’acqua al centro della fontana.
Raccogliete un poco di farina dall’interno dell’anello della fontana e cominciate a impastare, aggiungendo via via altra farina; unite il sale e lo strutto continuando a incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente, quindi coprite tutto con la farina della fontana.
Aiutandovi con la raschia sollevate parte della pastella e premetela sulla cima della montagnetta; proseguite in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina. 
Cominciate a impastare con le mani e valutate se è il caso di aggiungere un altro poco di acqua: dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Lavorate e battete la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formate una palla con l’impasto, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per 20 minuti. 
Procedete allo stesso modo per l'impasto alla barbabietola.
Trascorso questo tempo dividete ogni impasto in due, formate quattro filoni stretti e stendeteli in rettangoli molto lunghi. Sovrapponete un filone bianco su uno colorato, arrotolatelo come se fosse una garza continuando a stendere l'impasto. Otterrete due grossi rotoli. 
Infarinate abbondantemente un canovaccio pulitissimo, poggiato in una teglia dai bordi lati che vi facciano da supporto per il pane in modo che cresca in altezza. Adagiate sul canovaccio un rotolo di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto. Sollevate un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiate la chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e appoggiateci contro il secondo supporto. Coprite gli impasti unaltro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria per un'oretta.
 
 
 
Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica.
Prendete delicatamente i rotoli di impasto e tagliateli a metà per il lungo (la chiocciola dovrà risultare divisa a metà) aiutandovi con la raschia o con un coltello a lama liscia. 
Sistemate i pani su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto e incidetelo ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità. 
Infornate il pane e fatelo cuocere per 25-30 minuti.
Estraetelo dal forno e bussate con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti rimettetelo in forno, abbassate la temperatura di 10 °C e rimettetelo in forno fino a cottura ultimata.
Fatelo raffreddare su una gratella prima di servirlo. 
 
 

Garlic bread focaccia al basilico

 

 
600 g di farina 0
340 g di acqua
8 g di malto d’orzo
48 g olio extravergine
4 g lievito disidratato
 
 
In un ciotola mettete l’acqua, il malto e il lievito e sciogliete bene, poi aggiungete l’olio d’oliva ed amalgamate con una
frusta. Aggiungete la metà abbondante della farina e amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta.
Aggiungete il sale ed incorporate.
Versate la restante farina e aiutandovi con una spatola, con cui fate dei tagli idratate incorporando la farina. Appena la farina sarà incorporata (serviranno pochi minuti, rovesciate l’impasto su un piano non infarinato.
Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano, basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciate
l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola. Fate questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta vi accorgerete che l’impasto inizia ad avere un po’ di
elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tende a rialzarsi) vi dovete fermare.
Adesso date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto in basso dando
una leggera pressione. Ruotate l’impasto appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegatelo
su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla.
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola e mettete a lievitare per un ora.
Dopo un ora rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Con delicatezza con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, si formeranno tante fossette. Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un ora.
Ripetete questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un' ora.
Prima della terza ossigenazione dividete l’impasto per le teglie che userete. COn questo impasto ho utilizzato una teglia 30x40 ed una tonda di 30 cm di diametro.
Trascorsa un' ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia. Ungete bene con olio le teglie che vi serviranno.
Rovesciate con attenzione l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà.
Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotate la pasta. Riprendete a picchiettare la pasta, se vi sembra che non si 
allarghi non tiratela e lasciatela riposare 10 minuti poi riuscirete a stenderla bene. Coprire e fatela riposare per 30 minuti.
Dopo 30 minuti farcitela come desiderate.
 
Per la farcitura al garlic bread
2 spicchi d'aglio
30 g di burro sciolto e freddo
20 g di acqua
qualche foglia di basilico
sale di Maldon
 
 
Grattugiate l'aglio. Tritate finemente il basilico. Emulsionate il burro e l'acqua, aggiungete l'aglio ed il basilico e mescolate.
Versate sulla focaccia, cospargete con il sale.
 
Per la farcitura ai pomodorini ed olive
una 10 di pomodorini tagliati in 4 spicchi
una decina di olive nere a pezzetti
2 cucchiai di olio
2 cucchiai di acqua
sale
 
 
Cospargete la focaccia con i pomodorini e le olive alternate, fate un'emulsione con l'olio e l'acqua e versatela sulla focaccia e cospargete co il sale.
 
Lasciate lievitare per un'ora.
Cuocete in forno a 250 °C per 13 minuti circa
Appena cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia.
 
 

Panini "conchiglia" al burro di arachidi

 

 
200 g di farina manitoba
120 g di farina
200 ml di latte tiepido
6 g di lievito di birra
30 g di burro di arachidi (io uso quello macinato grosso, quindi con i pezzi di noccioline)
1 uovo per l’impasto e 1 per spennellare
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di semi di sesamo
 
 
Impastate tutti gli ingredienti fino a formare un composto morbido che dovrà lievitare fino al raddoppio. Trascorso questo tempo sgonfiate la pasta lievitata e impastate di nuovo.
Formate delle palline di circa 50 l’una (dipende dalla grandezza che si vuole),  date la forma della conchiglia utilizzando il guscio di una casanta e mettetele in una teglia ricoperta di carta da forno. 
Ovviamente la forma un pó si perderá con la lievitazione, ma resterá un'idea di conchiglia, o anche no.
Spennellate la superficie con un uovo sbattuto e aggiungete i semi di sesamo. 
Lasciate lievitare per un’altra ora, poi mettete in forno a 200 °C per circa 18-20 minuti, aggiungendo nel forno un pentolino d’acqua.
 
 

Grissini arricciati al sidro di mele e timo 

 

 
 
250 g di farina 0
115 ml di sidro
30 g di olio
8 g di sale
5 g di lievito
timo
 
 
Setacciate la farina su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungete al centro il sidro in cui si è sciolto il lievito di birra, il timo tritato, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale.
Impastate fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani.  
Trasferite in una ciotola, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. 
Ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, appiattitelo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavatene dei tronchetti.
Rotolate e contemporaneamente allungate la pasta spolverando con della farina di semola, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente.
Trasferite nella teglia rivestita di carta da forno.
Infornate a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme.
Togliete dalla teglia e lasciate raffreddare completamente. Conservate in un contenitore a chiusura ermetica. 

 

Tutto questo per l'MTC s-cool

Comments (7) -

Katia Zangh
25/09/2018 20:00:07 #

Uno spettacolo, la tua proposta. E che immagini!

Reply

Tina
25/09/2018 21:00:47 #

E' tutto  golosissimo  ma il biove zebrato lo trovo geniale. Sempre più brava!

Reply

sabrina fattorini
26/09/2018 06:29:23 #

Ma che meraviglia! Il biove zebrato è il n°1, ma anche la focaccia garlic, fantastica! Davvero un signor cestino!

Reply

Gaia
27/09/2018 16:31:06 #

Tutto strepitoso, a partire dalle tue (o i tuoi) biove bicolori. E la focaccia? E che dire dei panini.. Niente. Mi taccio!
:-*

Reply

Annarita
30/09/2018 11:57:47 #

Il tuo biove è venuto più zebrato del mio anche se il colore brillante all'interno si perde mannaggia. Pensa che quando hai messo la foto pensavo tu l'avessi fatto con la farina d'orzo. Beh allora quando è pronto il menù? perchè ...piatto ricco... Mi piace tutto ma quella focaccia. Il problema è che la finirei tutta subito. Brava e complimenti alla modella.

Reply

Manu
01/10/2018 00:09:57 #

Bello il menù e molto intrigante il cestino, la focaccia è molto invitante dovrei proprio invitarmi a cena
bravissima

Reply

Mapi
01/10/2018 20:56:08 #

Brava, brava, brava!!!
Bellissimo menù, bellissimi pani, mi piacciono molto anche gli abbinamenti di sapore.
Forse ho un po' di perplessità sul garlic bread in abbinata ai gamberoni con salsa di lamponi, ma devo dire che l'insieme mi piace da matti. Ohps, com'è che non mi stupisce? Smile

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