La pasta e la sua mantecatura

25. novembre 2018 12:23 | Stampa

Eccoci alla seconda lezione targata MTC S-cool.

La pasta!

Facile, penserete...

E lo pensavo anch'io prima di inizare a lavorarci. Insomma, cucino pasta ogni giorno, é il mio salva cena quando non so cosa cucinare.

Pochi, semplici ingredienti e pochi minuti di preparazione ed é pronta in tavola.

Ma cucinarla a regola d'arte é tutta un'altra cosa.

Dovevamo cimentarci in 2 prove. La prima tecnica, la seconda creativa.

Per la prova tecnica dovevamo preparare una Cacio e pepe.

Devo confessare che per farne una decente mi ci sono voluti tre tentativi.

La chiave di tutto é la quantitá d'acqua d usare sia per la crema di pecorino che per la mantecatura in padella, oltre al movimento di polso che permete al sugo di restare attaccato alla pasta.

Iniziamo.

 

Cacio e pepe

 

Ricetta di Greta De Meo

 

Per 2 persone:

200 g di spaghetti

60 g di pecorino romano stagionato almeno 12 mesi

pepe nero

 

Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata (1 l per ogni 100 g di spaghetti e 4-5 g di sale per ogni l di acqua).

Mentre la pasta cuoce sciogliete il formaggio in una ciotola aiutandovi con una spatola, aggiungendo poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema abbastanza densa, non liquida, tenete in caldo. 

Tirate su la pasta 3 minuti prima del punto di dente e continuate la cottura nella padella con un filo d’olio, il pepe e abbastanza acqua per permettere la cottura. Fate riprendere calore sempre mescolando e agitando la pasta nell padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso, continuate fino ad arrivare a cottura. Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta velocemente e servite fumante, la cacio e pepe non può aspettare. Aggiungete un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire.

 

La mia versione creativa é molto semplice.

Ho accompagnato la pasta con un ristretto di brodo di pesce allo zafferano e sono certa che Greta mi odierá perché il liquido sul fondo del piatto le confonderá le idee (ops).

 

Mezzi rigatoni al sugo di triglia e finocchio su ristretto di brodo di triglia allo zafferano

 

Ingredienti per 2 persone:

180 g di mezzi rigatoni

2 triglie medie o tre piccole sfilettate (conservate le teste e le lische per il brodo)

1 finocchio a fette sottili (conservate le barbe per la mantecatura e per la guarnizione)

un pizzico di zaffarano in stimmi

una carota a fette

un gambo di sedano a fette

una cipolla tagliata a metá con la buccia

mezzo bicchiere di vino bianco

pepe in grani

olio extravergine d'oliva

basilico tritato

 

 

Per prima cosa preparate il brodo.

Scaldate l'olio in un tegame quindi aggiungere la cipolla e fatela rosolare, quando sará colorata aggiungete le teste e le lische delle triglie e fatele rosolare. Alzate la fiamma e fate sfumare il vino.

Aggiungete il resto delle verdure e 700 ml di acqua fredda, portate a bollore quindi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire finché il brodo non sará ridotto di metá.

Filtrate il brodo attravero una garza sottile, mettete 20 ml di brodo in un tegame con lo zafferano, portate nuovamente a bollore e fate ridurre ancora di metá, coprite e tenete in caldo. Tenete il resto da parte.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata (sempre 1 l di acqua per 100 g di pasta ma stavolta aggiungete 8 g di sale per l di acqua).

Nel frattempo scaldate una larga padella, aggiungete l'olio e scottate i filetti di triglia 2 min per lato, tenete in caldo.

Aggiungete un mestolo di brodo di pesce nella padella con un altro filo d'olio ed emulsionate leggermente. Aggiungete la pasta scolata 3-4 minuti prima del punto di dente e mescolate per creare un emulsione. Aggiungete ancora un pó di brodo se necessario. Un minuto prima della fine della cottura aggiungete i filetti di triglia e le barbe del finocchio.

Versate sul fondo del piatto un pó di brodo ristretto allo zafferano poi la pasta e servite immediatamente cosparcendo di basilico tritato.

 

 

 

E grazie per aver minato una delle mie sicurezze: Saper cucinare la pasta!

Per MTC S-Cool

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